Archives mensuelles : septembre 2012

La compote de prune et sa panna cotta

C'est encore la saison des prunes ! Ou pas… loin est le temps où on pouvait goûter les fruits et les fromages avant de les acheter. Elles étaient belles avec les joues rouges, bien lourdes et gonflées de jus ; un peu trop de jus d'ailleurs, les saveurs en étaient toutes diluées. Bon, ben, les prunes finiront en compote acidulée : 4 belles prunes + 1 pomme + 1 cuillère à soupe de sucre de canne et c’est réglé.

Pour rendre ce dessert plus ludique, j'ai hésité à servir cette compote avec un shortbread aux herbes aromatiques, comme j'ai goûté chez Couron. Je n'ai pas hésité bien longtemps : trop de manutention. Ce sera donc une panna cotta.


La compote de prune et sa panna cotta

C’est alors que j’ai mis à l’épreuve les plus grands Chefs que je pouvais trouver dans ma cuisine pour m’aider à trouver LA recette de panna cotta onctueuse mais ferme, crémeuse mais pas trop, gourmande mais pas trop, parfumée mais pas trop… Voici un bref résumé de mon tour d’horizon :

- My little Italy de Laura Zavan qui est ma bible pour tous les plats qui sonnent italiens : 1L de crème entière pour 6 feuilles de gélatine. Ouais Mama !

- Ma petite robe noire de Trish Deseine que je n’ouvre jamais sauf pour regarder les images. Alors que je m’apprêtais à abandonner l’exploration de cette garde-robe digne de Carrie Bradshow, je tombe sur le mélange suivant : 50cl de crème pour 3 feuilles de gélatine. Je le savais déjà, merci.

- A priori, la panna cotta ne fait pas partie des desserts qui font craquer Christophe Michalak

Dans ma cuisine, il y a aussi un ordi.

- Marmiton.org faisait grand débat du plus de lait ou plus de crème, oui mais non, mais combien elle pèse la feuille de gélatine ? J’avoue que c’est assez déconcertant d’avoir un paquet de 9 feuilles de gélatine pesant 17g, mais que sortie du sachet, chaque feuille pèse 2g…

- Cléa cuisine proposait du lait de soja, de la crème, du yaourt de brebis et de l’agar-agar. Même si je suis j’adore tous ces ingrédients, je ne voulais pas tant compliquer mon petit pot de crème blanc.

- Et c’est Estérelle d’Esterkitchen qui me proposa exactement ce que j’avais déjà dans l’idée de dedans ma tête mais que je voulais quand même que quelqu’un me conforte : 20cl de crème + 30cl de lait + 3 feuilles de gélatine. Sa recette réconfortante de panna cotta à la verveine est ici.

Recette simple et rapide de panna cotta à la compote de prunes

Pour 10 ramequins, récupérés des desserts Gü :
- 20 cl de crème fleurette
- 30 cl de lait
- 3 cuillères à soupe de sucre de canne
- 3 feuilles de gélatine de 2 g chacune
- 1 cuillère à café d’essence d’amande amère

Faites réchauffer le lait et la crème avec le sucre. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les, puis faites-les fondre dans le lait-crème. Ajoutez l’essence d’amande amère. Remplissez les petits pots de moitié et laissez prendre au frais. 10min chrono avec une petite louche à confiture !

Faites couler par-dessus la compote de prunes (froide !) : comme c’est un dessert et non un coulis, je mets 50% panna cotta et 50% compote. Filmez et conservez au réfrigérateur.

Panna cotta aromatisée à l'amande amère et compote de prunes acidulée

Panna cotta aromatisée à l’amande amère et compote de prunes acidulée

The brunette girl and her panna cotta

It is still the season of plums! Or not … far away the time where we could enjoy the fruits and cheeses before buying them. They were beautiful with red cheeks, though heavy and swollen juice. A little too much juice for that matter: the flavors were all diluted. Well, they will end into a plum compote: 4 large plums + 1 apple + 1 tablespoon sugar cane and it's done.

To make this dessert more fun, I was hesitant to serve this compote with shortbread with herbs, as I've tasted in Couron. I did not hesitate long: too much handling. It will be served with a panna cotta.

So I tested most Chefs I could find in my kitchen to help me to find THE recipe for a creamy panna cotta but firm, but not too greedy, not too fragrant… Here is a brief summary of my overview:

- My little Italy by Laura Zavan is my bible for all dishes that sound Italian: 1L full cream for 6 sheets gelatin. Yeah Mama!

- My Little Black Dress from Trish Deseine that I never opened except to look at the images. While I was getting ready to leave the exploration of this wardrobe worthy of Carrie Bradshow, I came across the following mixture: 50cl cream + 3 sheets of gelatin. I already knew that, thank you for loosing my time.

- A priori, the panna cotta is not part of the desserts which seduce Christophe Michalak

In my kitchen, there is also a computer:

- Marmiton.org was great debate between more milk or more cream, not but not yes, but how much is the gelatin weight? I admit that it is quite disconcerting to have a package of 9 sheets of gelatin weighing 17g, but out of the bag, each sheet weighs 2g…

- Clea cuisine suggested soy milk, cream, sheep milk yogurt and agar-agar. Even if I love all these ingredients, I did not complicate my little pot of white cream.

- And it was Estérelle of Esterkitchen who offered me exactly what I had in my head the idea that I still wanted someone comforts me: 20cl cream + 20cl milk + 3 sheets gelatin. Her comforting verbena panna cotta recipe is here.

Quick and easy recipe of panna cotta with plums compote
For 10 ramekins, recovered from Gü desserts:
- 20 cl of cream
- 30 cl of milk
- 3 tablespoons of sugar cane
- 3 sheets of gelatin 2 g each
- 1 teaspoon of bitter almond flavour (essence)

Warm the milk and cream with sugar. Soften the gelatin in cold water, wring them and melt them in the milk-cream. Add the almond essence. Fill jars half and leave to cool. 10min with a small jam ladle !

Shed the plums compote (cold!) on the panna cotta: as this is not a dessert sauce, I put 50% compote and 50% panna cotta. Cover and store in refrigerator.

Neversland

La première fois que je suis partie à Nevers en Bourgogne, on m'avait mis en garde contre certaines "légendezurbaines" : petite cabane au fond du jardin, restriction de l'électricité à partir de 20h, des vaches et encore des vaches, bien plus qu'âmes qui vivent, et que "à N'vers, y'a pô grand chose à faire, alors on bwôo" !

Mais finalement, on ne s'y ennuie pas car la flore, et surtout la faune de N'vers est tout aussi incroyable que la parole d'un Neversois : des tortues de mer, des routes de rêve (circuit de Nevers-Magny-Cours, au pied du Morvan) envahis par 400 lapins (soit 20 rangés de 20, ou encore 800 oreilles…), des monstres marins en putréfaction recrachés par les tumultes mortelles de la Loire, des gros lapins de 120 kg qui font des sauts de biches, ou encore des rats qui font des bonds d'1m80… Beaucoup de surprises m'attendaient à Nevers, alors que je n'étais armée que de mon Laguiole et d'une Maglight.

Nevers - Photo de Loïc Corbasson (Wikipédia)

Nevers – Photo de Loïc Corbasson (Wikipédia)


Neversland

L'une des plus belles et qui me ravie toujours aujourd'hui, c'est un dîner chez Marie-Hélène et Jean-Michel Couron. Je me suis un jour laissée tenter par leur restaurant étoilée au Guide Michelin : carte sobre, menu attractif, fromages et vins "du pays".

C'était il y a 8 ans, et je me souviens encore de cette salade de shiitakés ("il paraît qu'elles poussent dans les caves des fermes tenues par des chinois ! J'ai une amie qui allait leur porter à manger tous les jours dans les sous-sols sombres et humides…").

Et ce double chariot de fromages de chèvre, de différents affinages et de toutes les formes possibles et imaginables. Et cette boîte magique de pan masala en fin de repas !

Bref, bienvenue chez JM Couron le petit restaurant étoilé de N'vers.
(Photo de ma Claire)

Parmi les différents amuse-bouches offerts, il y avait un crémeux de petits pois : simple mais efficace, j'adore !

En entrée, ma Claire a pris La barre de gelée de ratatouille aux écrevisses, encre de seiche et basilic en condiment, et moi Les lamelles de pintade au tandoori, rouleau de champignons shiitakes et noisettes torréfiées, pâte de noisettes (oui, des shiitakés neversois !).

Puis, nous avons choisi Le merlu grillé sur peau avec une sauce au lait de coco et des poivrons.

Et en dessert, dur dilemme entre l'accord thym/pêche et verveine/abricot. Du coup, on a pris les deux : Le sablé breton au thym et quartiers de pêche relevés de piment d’Espelette, caramel beurré au thé vert et Sur un craquant au sarrasin, une mousse de fromage blanc à la verveine bio, abricots rôtis au sucre roux et granité de verveine.

Photo de ma Claire, bien plus douée que moi !

Photo de ma Claire, bien plus douée que moi !

Et que serait un bon repas bourguignon sans un nectar digne de ce nom ? Je devais laisser mon experte es vins choisir, mais vue combien elle était en transe devant la carte, j'ai quand même donné mon avis ;-) Nous avons tenté une appellation inconnue au bataillon : l'Auxey-Duresse, petit AOC communale du village du même nom, situé en côte de Beaune.

C'est un vin blanc, juste délicieux ! Il est fin, bien balancé, plutôt acidulé et très fruité. Il a été parfait sur le poisson, les fromages de chèvres, la fourme (mon péché mignon) et les desserts aux fruits.

C’est un vin blanc, juste délicieux ! Il est fin, bien balancé, plutôt acidulé et très fruité. Il a été parfait sur le poisson, les fromages de chèvres, la fourme (mon péché mignon) et les desserts aux fruits.

Merci à ma Claire d'avoir partagé ce moment gastronomique et ensoleillé avec moi ! Bon, ok, cela fait 5 ans que je te l'avais promis… (Et merci pour les photo!)

Neversland

First time I was in Nevers (Burgundy), people awared me from urban mythes : closet in the garden, electricity squeezed from 8PM, cows, cows and cows, more than people… And that in Nevers, there is no so much things to do except drinking !

Finally, it was not so borring thanks to flora, and Nevers's fauna. It is as incredible as what a Neversois (people from Nevers) could say : sea tortles, amazing roads (Nevers-Magny-Cours's circuit, Morvan montains…) invaded by 400 little rabbits (or 20 rows of 20 or 800 heards), ocean's monster rejected by the deadly Loire river, huge 120 kg rabbits which jump like does or rats who jump higher than 1m80… So much surprises in Nevers while I was only taking my Laguiole knife and a Maglight !

One of the best and that always delights me is a dinner at Marie-Hélène and Jean-Michel Couron. I was appealed to their restaurant, Michelin starry : simple and so attractive menu, cheeses and local wines. It was 8 years ago, but I still remembering that shiitakes mushrooms salad ("It seems that mushrooms grow in a chinese farm's cellar ! A friend of mine used to bring them every day their meals, in the dark and humid underground…"). And that double trolleys full of goat cheeses. And that magic little boxe of pan masala at the end of the meal !

In short, welcome to JM Couron, the little starry restaurant of Nevers.

Among the various appetizers offered, there is a peas cream: simple but effective, I love it !

First course : Claire have a Bar jelly ratatouille with crayfish, squid ink and basil condiment. And I, Slats tandoori guinea-fowl, roll shiitake mushrooms and roasted hazelnuts, hazelnut paste (yes, neversois shiitake !).

Then, we choose the Hake grilled on the skin with coconut milk sauce and peppers.

And for dessert, hard dilemma: thyme/peach vs verbena/apricot. So, we took the two: The thyme shortbread and peaches with Espelette pepper, caramel buttered green tea flavoured and Ona buckwheat creisp, white cheese foam with verbena, organic roasted apricots brown sugar and lemon verbena granita

And what would a good meal without a Burgundian nectar worthy of the name? I let my wines doctor choose. But to how she is in a trance in front of the card, I give my opinion ;-) We try an unknown AOC: the Auxey-Duresse, the small communal AOC village of the same name, located in the Côte de Beaune.

It is a white wine, just delicious! It is fine, well balanced, rather tart and fruity. He was perfect on fish, goat cheese, Fourme (my guilty pleasure) and fruit desserts.

Thanks to my Claire for sharing with me this sunny gourmet moment! Ok, it has been 5 years since I had promised … (And thank you for the photo!)