Archives mensuelles : décembre 2013

Moelleux aux noix

Le moelleux aux noix selon Poulou (Setti Fatma)

 A Setti-Fatma (vallée de l’Ourika, Maroc), nous avons fait la connaissance de Martine et Poulou. Elle, la Belge, et lui, le Portugais, nous accueillent dans leur maison d’hôte Au bord de l’Eau.

L’endroit est féérique ! Après un étroit escalier, on arrive quasiment les pieds dans la rivière de l’Ourika. L’endroit est calme, vert et pailleté de lumière.

A la tombée de la nuit, il fait un peu frais. Alors, on se se réfugie près du feu de leur immense cheminée qui domine la salle à manger. On y déguste le délicieux couscous au poulet de Fatima, accompagné d’un verre de Cabernet Sauvignon du Meknès (bien mieux réussi que le Merlot à mon goût).

En dessert, Poulou nous amène son moelleux aux noix… et pour tous, ce gâteau est une révélation ! Je vous en livre ici la recette en exclusivité. Je dis en exclusivité parce qu’il paraît qu’il a toujours refusé de donner la recette à qui que ce soit, même à Martine. Il se pourrait que j’ai eu cette honneur suite à une victoire (improbable) au Scrabble.

Suite à une profonde réflexion, ainsi qu’à diverses conversions de tasse en grammes, j’ai légèrement modifié la recette. Mais il paraît qu’il est tout aussi moelleux, tous aussi bon, voire très bon !


Le moelleux aux noix d’après une recette de Poulou :
- 1 yaourt nature
- 80 g de noix en poudre
- 250 g de sucre “vanillé” (avec une gousse de vanille infusée)
- 150 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 3 oeufs avec les blancs battus en neige
- 50 g de beurre fondu.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu, puis le yaourt.

Ajouter la levure, la farine et enfin les blancs d’oeufs battus en neige.

Pour 12 gâteaux individuels, faire cuire à 150°C pendant 20 min environ.

Le moelleux aux noix selon Poulou (Setti Fatma)

At Setti Fatma (Ourika Valley, Morocco), we have met Martine and Poulou. She, the Belgian, and he, the Portuguese, welcome us in their guest house at « Au bord de l’eau ». The place is fairy-like ! After a narrow stairway, we reach almost the feet in the Ourika river. The place is quiet, green and glittery light .

At nightfall, it ‘s a bit cool. So we take refuge by the fire of their huge fireplace that overlooks the dining room. We taste the delicious chicken couscous of Fatima, accompanied by a glass of Cabernet Sauvignon wine from Meknes (although better than the Merlot) .

For dessert, Poulou brings us his soft nuts cake… and for all, this cake is a revelation! Exclusively let me give you here its recipe. I said exclusive because it seems he has always refused to give the recipe to anyone, even to Martine. It could be that I had this honor after a (unlikely) victory at the Scrabble game .

Following a deep reflection, and various conversions from cups to grams, I slightly modified the recipe. But it seems it is as soft, as good to very good !

The soft nuts cake from the Poulou’s recipe :
- 1 yogurt
- 80 g of walnut powder
- 250 g of sugar with vanilla
- 150 g of of wheat flour
- 5 g of baking powder
- 3 eggs with the stiffly beaten egg whites
- 50 g of melted butter .

Mix the egg yolks with the sugar, add the melted butter and the yogurt.

Add baking powder, flour and finally the beaten egg whites.

For 12 individual cakes, bake at 150°C for about 20 min.

Manchon de poulet caramélisés

Manchons de poulet à la tenaille, caramélisés au cola

Des manchons de poulet, qu’est-ce que c’est ? Contrairement à l’usage commun, le manchon n’est pas le pilon du poulet, sinon, on appellerait cela un pilon, pas un manchon. Il s’agit en fait de l’aile du poulet : dans une aile, il y a 2 manchons, dans un poulet, il y en a 4, vous me suivez ? On trouve, dans les supermachés, des “grignottines” de poulet, déjà assaisonnées à l’exhausteur de goût et déjà cuites. C’est exactement la même chose.

Une aile de volaille, c’est un peu comme un bras humain : il y a la main, un poignet (articulation), l’avant-bras, un coude (articulation), puis le bras et une épaule (articulation).

Manchons de poulet à la tenaille, caramélisés au cola

Pour passer de l’aile au manchons (2 par aile), il faut casser les articulations, légèrement extraire un os, et retrousser la viande sur l’os. Cela s’appelle “manchonner”. (“Manchonnage” n’existe pas, sauf pour les tuyaux) La technique est expliquée en vidéo ici sur le site de marmiton.org ou en photos là sur le blog de Sot-L’y-Laisse.

De mon côté, afin d’éviter de me mutiler un doigt à la machette ou encore pour éviter de faire trop de bruit, et aussi parce que c’est mille fois plus simple, j’utilise une tenaille pour couper les articulations. Autre avantage de la tenaille: la coupure est nette et sans éclats d’os.

Manchons de poulet à la tenaille, caramélisés au cola

Une fois l’os étêtée de son articulation (par le bout le moins dodu), je gratte avec un couteau pour dégager l’os, et pour former le manche, je retrousse la viande.

Sur l’avant-bras, il y 2 os. J’extrais le plus petit en tirant dessus, puis je le détache au couteau.

Une fois tous les petits moign… pardon manchons sont prêts, on peut les faire mariner. Mais je les trouve déjà bien assez gras et tendre pour cela.

Alors juste un coup de four à 220°C pendant 20 min, avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Puis je verse un petit verre de cola dessus et je fais caraméliser 5 min sous le grill. Miam !



In the common usage, French people confuse chicken drumstisks and chicken wings called « manchon ». Because, chicken wings can be prepared like a drumstick to handle it easier as fingerfood. In the supermarkets, it is called « grignottines » already seasoned with artificial flavors and already cooked.

A chicken wing is much like a human arm: there hand, wrist (joint), forearm, elbow (joint), then the arm and shoulder (joint).

To switch from the wing to the « manchons » (2 per wing), you have to break the joints, extract bone slightly and roll the meat on the bone. This is called « sleeving ». The technique is explained in the video here on Marmiton.org or with photos here on the blog of Sot-L’y-Laisse.

For my own, to avoid mutilating my finger with a machete or to avoid making too much noise, and also because it is a thousand times easier, I use pliers to cut the joints. Another advantage of the pliers: the cut is clean and without bone chips.

Once the bone headless its articulation (by the most fleshy side), I scratch with a knife to release the bones, and to form the handle, then I roll up the meat.

On the forearm, there two bones. I extract the smallest by pulling it, then I use a knife.

Once all the little stub… sorry wings are ready, you can marinate them. But I find them quite enough fat and tender for it.

So simply oven them at 220°C for 20 min, with a little bit of olive oil, salt and pepper. Then I poured a glass of cola and I caramelize over 5 minutes under the grill. Yummy !

feuille de brick

La feuille de brick c’est magique !



Quand j’ai des invités pour apéritif-dînatoire, il faut que je prépare des bouchées. Que mettre à l’intérieur ? Quelle forme leur donner ? Quelle texture ? Quelle couleur ? STOP La réponse ultime est (non pas le chiffre 42) la feuille de brick.

Avec un reste de légume, un reste viande, un bout de fromage ou un morceau de pomme et des pépites de chocolat, la feuille de brick sublime tout ! L’enveloppe croustillante et légère dévoile son contenu dès le premier croc. On peut présenter la brick seule ou avec de la sauce : au yaourt, au piment ou la tomate. On peut la cuire au four ou à la poêle. A la friteuse aussi, à vos risques et périls pour vos artères.

Concernant le pliage, on peut faire presque tout ce qu’on veut : aumônière, cigare ou cigarette, triangle ou samoussa, des paquets tout simplement.

Hier soir, je suis allée au cinéma voir The Hobbit. Ainsi, nous avons dîné léger avec les poules des bricks carotte-chèvre et carotte-saucisson de Lyon.

La feuille de brick c'est magique !


When I have guests for dinner-aperitif, I must prepare little appetizers. What to put inside? What form to give them? What texture ? What color? STOP The ultimate answer is (not the number 42) the brick dough leaf.

With a remainder of vegetable, of meat , a piece of cheese or a slice of apple and chocolate chips, the brick leaf sublime any remainder The crispy and light shell reveals its content:encoded from the first hook. We can present the brick alone or with sauce : yogurt , chili or tomato. It can be baked or pan. Use also a fryer at your own risk for your arteries.

Regarding folding, you can do almost anything you want: purse, cigar or cigarette, triangle or samossa, packet simply.

Last night I went to the cinema to see The Hobbit. Thus, we dined lightly with hens : bricks of carrot – goat cheese and carrot – sausage of Lyon.

Spaghetti à l'encre de sèche

Spaghetti al nero di sepia, à l’encre de seiche

Il fait noir, il fait froid… Pas envie de cuisiner pour une personne, pas envie de tomber dans la facilité d’une soupe en sachet trop salé, trop sucré, trop faut arrêter les conneries !

Alors on fouille les placards sans trop de convictions, cherchant quelque chose de plus motivant qu’un paquet de chips (trop salé, trop gras, trop facile). Et là, le graal brille dans le noir derrière les lentilles du Puy : des spaghettis à l’encre de seiche (oui des spaghettis noires qui brillent dans le noir, je sais.).



Depuis que j’ai emménagé avec quelqu’un, je n’ai pas osé proposer des pâtes noires avec un fort goût iodé. Moi j’adore, mais ça m’étonnerait que quelqu’un qui rebute à manger du poisson séché apprécierait. Et puis j’aime aussi son odeur de cuisson : j’aime sentir la mer qui bout :-)

Et une belle assiette de pâtes pleine de couleurs chics et de parfums chocs, ça remonte le morale comme quand on déroule des chaussettes en laine jusqu’aux cuisses. C’est quand même plus glam de trainer en bas de laine qu’en jogging.

Pour une assiette de spaghetti à l’encre de sèche, carotte et oignons nouveaux :
- 100g de spaghetti à l’encre de seiche
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
- 1 carotte coupées en juliennes
- 1 ou 2 oignons nouveaux en rondelles
- 1 gousse d’ail
- de l’huile d’olive et du sel

Mettre à cuire les pâtes. Faire sauter les légumes dans l’huile d’olive avec la gousse d’ail. Ajouter les spaghettis cuites avec une louche d’eau de cuisson. Servir et saupoudrer de graines de sésame.

Accompagner d’un verre de Loupiac.

It’s dark , it’s cold … Do not want to cook for just one person, not want to fall into the ease of a dry soup : too salty, too sweet, to stop the bullshit ! Then we search in the cupboards without much conviction, looking for something more exciting than a pack of chips (too salty, too fatty, too easy). And there, the grail glows in the dark behind the Puy’s lentils : squid ink spaghettis (yes, black spaghettis that glow in the dark, I know).

Since I moved in with someone, I did not dare propose black pasta with a strong iodine taste. I love it, but I doubt that someone who puts off eating dried fish may appreciate. And I also love the fragrance of cooking : I like to smell the sea boiling :-)

And a nice plate of pasta full of chic colors and shock fragrances makes the moral rolled up like wool socks up to the thighs. It is still more glam to linger in woolen stockings than in a jogging pant.

For a plate of squid ink spaghetti with carrot and onions :
- 100g of squid ink spaghetti
- 1 teaspoon of toasted sesame seeds
- 1 carrot, cut into julienne strips
- 1 or 2 spring onions, sliced
- 1 clove of garlic
-
Olive oil and salt

Cook the pasta. Sauté vegetables in olive oil with garlic. Add cooked spaghetti with a ladle of cooking water. Serve and sprinkle with sesame seeds.
Serve with a glass of Loupi
ac.

Spaghetti al nero di sepia, à l'encre de seiche
poisson au curry

Filet de colin sauce sucrée-salée au curry

J’ai trouvé une belle idée de sauce au curry sur Marmiton.org C’est tout bête, il suffisait d’y penser : faire un roux comme base de sauce. Les épices grillent dans le beurre, on allonge de bouillon de poisson et hop, une sauce onctueuse pour napper des filets de poisson blanc !

Voici donc une sauce au curry sucrée-salée pour sublimer des filets de colin surgelés.



Sauce au curry et corin d’abricot pour 2 personnes :

- 4 filets de colin surgelés
- 1/2 litre d’eau
- 2 échalotes
- 1 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 20 g de farine fluide
- 1 cuillère à soupe de curry
- 1 cuillère à soupe de corin d’abricot
- 1 cuillère à soupe de persil
- sel et poivre

Faire un court-bouillon avec les échalotes coupées en deux, et la gousse d’ail dans 1/2 L d’eau. Laisser bouillir 2 min puis plonger les filets de poisson. Cuire 5 min à l’ébullition.

Faire chauffer le beurre, ajouter le curry et le poivre grossièrement concassé, puis la farine. Cuire un roux et ajouter petit à petit le bouillon jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Ajouter le corin.

Ajouter les filets de poisson, donne un coup de bouillon. Bien enrober les filets de sauce puis saupoudrer de persil haché.

Servir de suite avec du riz blanc.

I found a great idea of curry sauce on Marmiton.org It’s so easy, it was enough to think about : make a roux-base sauce. Spices are toasted in butter, elongating fish broth and there is a creamy sauce for white fish fillets !

Here is a sweet and sour sauce curry to sublimate frozen hake fillets.

For 2 people:
- 4 frozen hake fillets
- 1/2 liter of water
- 2 shallots
- 1 garlic clove
- 20 g of butter
- 20 g of flour
- 1 tablespoon of curry
- 1 tablespoon of apricot corin
- 1 tablespoon
of parsley
- Salt and pepper

Make a broth with hallved shallots and the clove of garlic in ½ L of water. Boil for 2 minutes then dip the fish fillets. Cook 5 minutes from boil.

Heat the butter, add the curry and pepper coarsely crushed, then the flour. Cook a roux and gradually add the broth to obtain a thick sauce. Then add the corin.

Add the fish fillets, make it boiled a bit. Coat fillets with the sauce and sprinkle with chopped parsley .

Serve immediately with white rice.