Archives mensuelles : mai 2014

bouquet-rose-persil

Menu Fête des mères

Voici le charmant bouquet qu’on m’a offert au marché : rose jaunes et persil plat :-)

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Pour la fête des mères, nous avons cuisiné à quatre mains et pas une dispute. Voici le menu :

- apéritif au Champagne avec huîtres n°3 et crevettes grises, pain multi-céréales et beurre demi-sel

- en entrée : un Chablis pour accompagner des queues de langoustines, foie gras poêlé, roquette et vinaigrette framboise – basilic

- puis des huîtres chaudes gratinées persil et parmesan

- un granité de citron jaune à la vodka Beluga

- en plat  principal : un A.O.C. Faugères pour des brochettes de canard et foie gras, des abricots poêlée, des grenailles Rattes et des pois gourmands (les abricots étaient peut-être de trop).

- en dessert : je me suis trompée sur la présentation. Cela devait être des quenelles de sorbet de mangue, petit fondant au chocolat et crème anglaise. Ce fût un moelleux au chocolat (différence très significative !) servi avec une épaisse crème anglaise, une quenelle de sorbet et quelques framboise fraîches.

Les associations de saveurs étaient réussies. Le secret d’un tel repas réside dans le choix des vins, certes, mais également dans les quantités. Nous fûmes repus, mais pas trop, gais, mais pas saouls. Contents !

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For Mother’s Day , we cooked for four hands and not a quarrel. Here is the menu :

- Champagne aperitif with oysters n° 3 and little grey shrimps, multi-grain bread and salted butter

- Starter : a Chablis to accompany langoustines, foie gras, arugula and raspberry vinaigrette with basil

- Then oysters gratined with parsley and parmesan chees

- A lemon and vodka Beluga granita

- Main course : an AOC Faugères for skewers of duck and foie gras, grilled apricots, Ratte potatoes and peas (perhaps apricots were too much)

- Dessert : I was wrong about the presentation. This should be two mango sorbet quenlles, chocolate fondant and little bit of custard. It was a chocolate cake (very significant difference !) served with thick custard, a quenelle of sorbet and some fresh raspberries.

Associations flavors were successful. The secret of such a meal lies in the choice of wines, certainly, but also in the quantity. We were fed, but not too much, joyfull, but not drunk. Happy!

framboise

Association terre – mer et framboise – basilic

Chapeau à cette entrée particulière, aux saveurs harmonieuse, inspirée d’Akrame Benallal (désolée, on ne choisit pas toujours ses amis ;-) : des queues de langoustine poêlées, une escalope de foie gras juste snackée, un petit lit de roquette et une onctueuse vinaigrette.

Compter 4 queues de langoustine par personne. Les poêler bien à plat, avec la carapace, avec juste un fond de graisse de canard et sans sel. Avec des ciseaux, découper les anneaux et libérer la chair en ne laissant que le bout de la queue.

Je doute de l’ordre des manipulations. Mais j’avais tellement peur que les queues se recroquevillent lors de la cuisson que j’ai préféré garder l’épaisse carapace.

Poêler 4 épais morceaux de foie gras de 2 cm sur 5 cm. Poser sur un petit lit de roquette avec les langoustines.

Emulsionner le zeste d’un citron, du vinaigre balsamique, des framboises, des feuilles de basilique et un filet d’huile. Saler et assaisonner d’un mélange de 5 baies. Servir.

framboise

Hats off to this particular entry, harmonious flavors inspired by Akrame Benallal (sorry, we do not always choose your friends ;-) : grilled langoustine tails, a foie gras snackée, on a small bed of arugula and a creamy dressing.

Count 4 langoustine per person. Sauté flat, with the carapace, with just a bit of duck fat and salt free. With scissors, cut the rings and release the flesh, leaving only the tip of the tail.

I doubt the order handling. But I was so afraid that the tails curl when cooking, I preferred to keep the thick carapace.

Fry 4 thick pieces of foie gras 2 cm by 5 cm. Place on a small bed of arugula with langoustines.
Emulsify a lemon zest, balsamic vinegar, raspberries, basil leaves and a drizzle of oil. Salt and season with a mix of 5 berries. Serve.

Tour-Penedesses

Les Raisins de la colère, Domaine de la Tour Penedesses, AOC Faugères

Le Domaine de la Tour Penedesses est la propriété d’Alexandre Fouque. Lui et son épouse gèrent leurs différentes appellations avec passion et patience : on les retrouve au Salon des Vignerons Indépendants et même à Shanghai.

Côté marketing, ils font partis de ceux qui osent l’étiquette violette en velours et les cartes de visite en chinois. Côté vin, mon homme en est tombé amoureux au point qu’il m’a laissé sa carte bleue (!), et qu’au final, il n’a rien à regretter.

Pour présenter les Raisins de la colère, voici d’abord toute la partie technique, résumé méticuleux, agréable, passionnant mais concis : ICI

Je ne citerais qu’une phrase : “Alliance de la puissance d’un Languedoc et de la féminité d’un Bourgogne”. C’est exactement ça. La dégustation de ce vin m’avait laissé le souvenir de petits fruits noirs, de tanins soyeux et de retour chocolat.

Le nom des Raisins de la colère est également très bien choisi. Il sonne fort en écho au goût du vin et rappelle le film the Grapes of wrath. Il rappelle combien la terre est importante : le sol, le terroir, l’héritage. (Vin parfait pour la Fête des mères !)

Je l’ai donc choisit pour accompagner des brochettes de magrets de canard et foie gras. Nous aimons le canard en sucré-salé : une gastrique à la framboise et au miel est simple et suffisant. Je voulais un vin avec du caractère, du poivre et beaucoup de fruits.

Mais je voulais aussi un équilibre acidité – tanin pour préserver le foie gras cru, juste grillé sur la brochette. Grâce au bâtonnage et aux barriques neuves, le tanin des Raisins de la colère est soyeux malgré son jeune âge. Nous l’avons donc laissé aérer deux bonnes heures avant de le déguster.

Il s’agit de l’alliance met-vin le plus réussi jusque là.

Tour-Penedesses

The Domaine de la Tour Penedesses is Alexander Fouque property. He and his wife manage their different AOC appellations with passion and patience : find them at the Salon des Vignerons Independants and even in Shanghai.

Marketing side , they are part of those who dare to label with purple velvet and use Chinese business cards. Wine side, my boyfriend fell in love to the point that he left me his debit card (!), and in the end, he has nothing to regret.

To present the wine « Les raisins de la colère » , here first all the technical sheet : a meticulous, nice, exciting yet concise abstract : HERE.

I would quote one sentence : « Alliance of the power of a Languedoc and femininity of a Burgundy . » That’s exactly it. Tasting this wine left me memories of dark berry fruits, silky tannins and chocolate back.

The name Les raisins de la colère is also very well chosen. It sounds echoing the strong taste of the wine and reminds the film The Grapes of wrath. It recalls how the land is important: soil, terroir, inheritance.

So I chose to accompany skewers of duck breast and foie gras. We love the sweet and sour duck: gastric raspberry and honey is simple and sufficient. I wanted a wine with character, pepper and lots of fruit.

But I also wanted a balance of acidity and tannin to preserve the foie gras, just grilled on skewer. With stirring and new oak, tannin of Les Raisins de la colère is silky despite his young age. So we left airing two hours before serving .

It is the wine pairing the most successful so far.

tartelette-amande-rhubarbe

Tartelette à la rhubarbe

Il y a des plaisirs dont on ne profite qu’une fois par an, ils sont rares, parfois chers. C’est tellement bon d’en profiter que cela en pourrait être jouissif ! Dans ce grand tiroir des plaisirs annuels, je range :

- voir la mer (je ne rencontre la montagne qu’une fois toutes les décennies pratiquement)
- faire un tour de piste (mais je vais y travailler)
- manger des spaghettis aux asperges sauvages
- sentir des morilles fraîches
- préparer de la rhubarbe

rhubarbe

A une époque, j’aillais chez une amie qui laissait son plan de rhubarbe poussé tellement haut qu’il montait en fleurs ! Je ramenais un fagot de rhubarbe en train, que je distribuais à mes collègues ou que je congelais. Maintenant, je guette le printemps et les étals du marché. Ce qui n’est pas plus mal car j’ai plus de place dans le congélateur.

Pour 6 tartelettes à la rhubarbe :
- 500 g de rhubarbe, soit 2 épaisses branches
- 100 g de sucre semoule
- 250 g de pâte à tarte sucrée à l’amande : 75 g de farine + 50 g de poudre d’amande + 62 g de beurre + 62 g de sucre + une pointe d’eau.
- une migaine épaisse : 1 oeuf + 10 cl de crème liquide + 10 g de fécule de maïs
- du sucre glace

Eplucher et tronçonner la rhubarbe. Humer le parfum du printemps sortir de ces tiges ! Ajouter 100 g de sucre semoule et laisser reposer quelques heures. Puis faire bouillir l’ensemble 5 min.

Préparer la pâte à tarte, foncer 6 moules à tartelette. Préparer la migaine et l’ajouter à la rhubarbe refroidie. Mettre une grosse louche de la préparation dans chaque tartelette. Faire cuire au four 20 à 30 min à 180°C.

Lorsque les tartelettes ont refroidi, les saupoudrer de sucre glace selon le goût.

tartelette-amande-rhubarbe

There are pleasures we only have once a year, they are rare and sometimes expensive. In this large drawer of annual pleasures, I put :

- Seeing  the sea (I meet the mountain once every decade almost)
- Making a lap on a circuit (but I’ll work it)
- Eating spaghetti sauted with wild asparagus
- Smelling fresh morels
- Preparing rhubarb

At one time, I used to visit a friend who left her rhubarb plan grown so high that go in bloom ! I brought a bundle of rhubarb that I distributed to my colleagues or I freezed. Now I whatch for spring and market stalls. Which is not so bad because I have more space in the freezer.

For 6 individual rhubarb tarts :
- 500 g of rhubarb, almost 2 thick branches
- 100 g of caster sugar
- 250 g of sweet dough with almond : 75 g of flour + 50 g of almond powder + 62 g of butter + 62 g of sugar + a touch of water.
- A thick migaine : 1 egg + 10 cl of liquid cream + 10 g of cornstarch
- Icing sugar

Peel and cut rhubarb. Smell the spring out of these rods ! Add 100 g of caster sugar and let stand for several hours. Then boil the whole 5 min.

Prepare dough, fit in 6 tartlet molds. Prepare migaine and add to the cooled rhubarb. Put a big ladle of mixture into each tartlet. Bake 20 to 30 minutes at 180° C.

When the tarts have cooled, sprinkle with icing sugar to taste.

AOC-Chiroubles

AOC Chiroubles Les Rapines

J’ai goûté par curiosité un AOC Chiroubles, un vin rouge du Beaujolais. Ce nom me disait bien quelque chose, mais en fait… non. Je pensais plutôt à une crème chibouste. C’est la version allégée de la crème pâtissière ; rien à voir.

Tout cela pour dire que c’est un bon vin du Beaujolais : simple, plein fruits et peu tannique. Il est même plutôt doux. Il faut aller cherche la toute petite pointe d’acidité qui réside dans la longueur en bouche. Bref, c’est un vin très sympa à boire entre copain, autour d’un barbecue de poisson et de viande blanche. Perso, j’adore les barbecues de légumes : tomates, courgettes, champignons, simplement dorés à l’huile d’olive et parsemés de fleur de sel. Ce Chiroubles rond et fruité est parfait pour accompagner cela. Il a un côté gourmand qui le rend généreux.

De plus, je trouve les rouges de Loire assez délicats en bouche plutôt disposés à accompagner le déjeuner. Un rouge du Beaujolais, surtout avec du gamay, plus généreux en bouche fait bien l’affaire pour le soir (j’ai du mal à utiliser le mot “gouleyant” : ça fait “ripaille”).

AOC-Chiroubles

I tasted by curiosity a red Beaujolais wine : the AOC Chiroubles. Name reminded me something, but actually … no. I was thinking of a chibouste cream. This is the light version of the custard ; nothing to do.

All this to say that this is a good Beaujolais wine : simple, full fruity and slightly tannic. It is even rather mild. You have to go looking for the tiny hint of acidity which is in the aftertaste. This is a very nice drink with friends around a barbecue of fish and white meat. Personally, I love barbecues with vegetables: tomatoes, zucchini, mushrooms, simply gilded with olive oil and sprinkled with sea salt. This round and fruity Chiroubles is perfect to accompany it. It has a greedy side that makes it generous.

In addition, I find the delicate Loire’s red wine rather accompanying lunch. A red Beaujolais, especially with Gamay, more generous in the mouth is the trick for the evening.

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Cocktail apéritif Sweet & Sour

A mon grand désarroi, je n’avais plus une goutte de Martini Bianco ! Ma liqueur de vie avait disparu, et il ne restait plus qu’une petite fiole de Gin Hendrick’s à la place… Et me voici, qui passe mon temps à chercher des recettes de cuisine, à fouiller la toile pour une recette de cocktail. Tout ça pour un apéro en bonne et due forme, très Frenchy comme diraient mes Chiliens.

Je découvre la recette de “l’Aphrodisiaque”, avec plein de petits coeurs à côté. Ce n’est pas pour jouer la rabat-joie, mais sachez que l’alcool à lui seul suffit comme ingrédient aphrodisiaque. Faites boire deux verres de vin à l’élue de votre libido et (si libre, consentante ou sans principe) elle tombera dans vos bras. Bien entendu, si vous ne paraissez pas lui plaire aux premiers abords, il lui faudra un peu plus de deux verres.

Bref, légèrement remaniée, la recette de l’Aphrodisiaque devient simplement un Cocktail Sweet and Sour, avec ce qu’il faut de pétillant et d’amertume qui fait saliver et réveiller les papilles.

Pour 4 verres :
- 5 cl de Gin
- 5 cl de Cointrau
- 1 cuillère à café (voire 2 si vous êtes sensible à l’amertume) de sirop de cannes à sucre
- le jus d’un citron jaune
- compléter avec de l’eau gazeuse très froide

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To my desarray, I had not a drop of Martini Bianco ! My life’s liquor was gone, and there remained a small flask of Gin Hendrick’s instead … And here, me spending my time looking for cooking recipes, I am searching on the web for a cocktail recipe. All this for an aperitiv drink in good and due form, very Frenchy as said my Chilean guys.

I discovered the recipe of the « Aphrodisiac » cocktail, with lots of little red hearts next. No want to be a spoilsport, but know that alcohol alone is sufficient as an aphrodisiac ingredient. Offer two glasses of wine to your libido elected and (if free, consensual or unprincipled ) she will fall into your arms. Of course, if you do not seem to be her tastes at first sight, you will need a little more than two drinks.

I slightly modify the Aphrodisiac Cocktail to a simply Sweet and Sour cocktail, with the right amount of sparkle and bitterness that makes your mouth awake and your taste buds salivate.

For 4 glasses :
- 5 cl of Gin
- 5 cl of Cointrau
- 1 teaspoon (or 2 if you are sensitive to bitterness ) of sugar cane sirup
- The juice of one lemon
- Complete with very cold sparkling water

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Le mi-cuit au chocolat Valrhona aux Fines Gueules d’après Christophe Michalak

Ces jours-ci, je pense à retourner au restaurant Les Fines Gueules. La salle en demi sous-sol avec les pierres apparentes est vraiment charmante. La carte des plats et des vins donnent du plaisir dès la lecture. J’ai le souvenir d’un tartare de boeuf au couteau, simplement assaisonné d’huile d’olive, de tomates séchées et de copeaux de parmesan. Ce fût ma première fois, la meilleure et la plus délicieuse. Ce fût également l’occasion pour mes amis de me défier à reproduire le magnifique dessert des Fines Gueules : le mi-cuit au chocolat Valrhona.

Ni une ni deux, je fais appel à mon meilleur ami pâtissier : Christophe Michalak. Je vous rassure, je ne l’ai qu’en livre, pas au bout du fil :-) Car Cri-Cri d’Amour avait également proposé un mi-cuit à la carte des pâtisseries du Plaza Athénée. Héhé !

Quelques pistoles Taïnori de Valrhona et des tests de cuisson plus tard, j’avais la recette du mi-cuit au chocolat des Fines Gueules.

mi-cuit-Michalak-Valrhona

Pour 6 ramequins à dessert de mi-cuit au chocolat Valrhona d’après Christophe Michalak, comme aux Fines Gueules :
- 110 g de chocolat Taïnori 64% de cacao
- 90 g de beurre
- 120 g de sucre
- 2 oeufs
- 40 g de farine

Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-onde.
Battre les oeufs et le sucre en mousse. Ajouter la farine puis le chocolat.
Beurrer et fariner les ramequins. Verser la pâte et enfourner rapidement pour 8 min. Pas plus.

Restaurant les Fines Gueules
43, rue Croix-des-Petits-Champs – Paris 1er