Archives mensuelles : août 2014

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Cornbread, le réveil de Bobby

Mon Bobby n’est pas mort.

Il est même en pleine forme après trois longues semaines d’hibernation au fond du réfrigérateur. Ce levain naturel est vraiment puissant, je l’adore ! Pour le réveiller doucement, je l’ai remis à température ambiante. Ensuite j’ai ajouté une petite dose de farine T110 avec une cuillère à café de miel, et il s’est mis à buller. Facile ! Deux jours après, je l’ai gavé afin qu’il reprenne des forces. Et le voici un grande forme pour faire un délicieux cornbread ou pain à la farine de maïs.

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Pour un cornbread en cocotte :

- 240 g de farine blanche
- 60 g de farine de maïs (il ne faut pas en mettre trop car la farine n’est pas fermentescible et elle est très parfumée)
- 100 g de levain naturel
- 170 g d’eau
- 1 g de sel

La quantité d’eau et de farine dépend de la température ambiante. De plus, il y en a qui travaillent avec beaucoup de farine sur la table. Il faut donc en mettre moins dans la préparation.

Mélanger le levain avec l’eau, les farines avec le sel, puis amalgamer jusqu’à obtenir un pâton lisse. Laisser reposer couvert d’un torchon, le temps nécessaire pour que le pâton double de volume : entre 2 et 6 heures.

Puis chasser l’air en malaxant énergiquement. Former un nouveau pâton de la taille de la cocotte. Chemiser la cocotte de papier sulfurisé ou largement de farine. Poser le pâton à l’intérieur et laisser lever à couvert encore une heure.

Au bout de ce temps, scarifier le pâton, badigeonner d’eau au pinceau et enfourner à 210°C à four froid. Laisser cuire 30 à 40 min. Pour savoir si le pain est cuit : le retourner et frapper le fond qui doit sonner creux.

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My Bobby is not dead. It is in great condition even after three long weeks of hibernation in the refrigerator. This natural yeast is really powerful, I love it ! To wake him gently, I put it back to room temperature. Then I added a small dose of T110 flour with a teaspoon of honey, and he bubbled. Easy! Two days later, I fed him so he regains strength. And now he is ready to make a delicious cornbread.

For a cornbread in a pot:
- 240 g of white flour
- 60 g of corn flour (do not add too much because the flour is not fermentable and is very fragrant)
- 100 g of sourdough (natural yeast)
- 170 g of water
- 1 g of salt

The quantity of water and flour depends on the ambient temperature. In addition, there are many people working with lot of flour on the table. We must therefore put less in the preparation.

Mix the yeast with water, flour with salt, then mix until a smooth dough. Let stand covered with a cloth, the time needed for the dough doubles in volume: 2 to 6 hours.

Then remove the air by knead vigorously. Form a new dough the size of the pot. Lined the pot with parchment paper or generously with flour. Place the dough in and let rise, covered, for another hour.

After this time, scarify the dough, brush some water on it and bake at 210 ° C in a cold oven. Cook 30 to 40 minutes. To know if the bread is baked: return and hit the bottom which should sound hollow.

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Crépuscule de fruits : Merlot et Abouriou

J’ai invité un ami à déjeuner et j’ai osé lui proposer des pâtes. Le Zhomme avait tellement honte qu’il en oubliait que mon ami était végétarien. J’ai fait des linguines, fondue de poireaux et sauce au Roquefort. Quelques pignons de pin grillés sur le dessus, et voici un plat complet. Pour accompagner, il me fallait un vin doux et fruité. Mais surtout pas de vin blanc, déjà qu’il n’y avait même pas de lardons dans la fondue de poireaux !

Un vin du Beaujolais était le premier choix, finalement, je suis tombée sur de l’Abouriou. Un cépage vieux comme le monde, rustique comme je les aime, propre de la région sud-ouest. Il a été remis au goût du jour par les vignerons de la cave des Côtes du Marmandais. Pour la petite histoire, c’est la seule maison à avoir une étiquette officielle « Lafitte », vendue chez Carrefour en Asie.

Dégustation Côtes du Marmandais, Crépuscule de fruits Merlot & Abouriou : joli assemblage tout en douceur, qui a besoin de temps pour s’ouvrir. Le nez est peu parfumé, à peine de fruits rouge et de chocolat. Très agréable en bouche : tanin soyeux et légèrement astringent, de la fraise fraîche du Merlot et quelques cerises burlat de l’Abouriou. Un corps léger, du fruit ; parfait en été.

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I invited a friend for lunch and I suggested a menu with pasta. Zhomme was so ashamed that he forgot that my friend was a vegetarian. I made linguine, leeks fondue in Roquefort cheese sauce. Some toasted pine nuts on top, and this was a complete dish. To accompany, I would like a sweet and fruity wine. But certainly not white wine, already there was not even a bacon in the leeks!

A Beaujolais wine was my first choice, I finally came to the Abouriou. An old grape variety, rustic, from the southwest region. He was brought up to date by the winemakers of the Côtes de Marmandais cellar. About them, they are the only domain to have an official label named « Lafitte », sold at Carrefour in Asia.

Tasting of Côtes de Marmandais Crépuscule de fruits Merlot & Abouriou: pretty smooth assembly, which needs time to open. The nose is slightly fragrant, young red fruits and chocolate. Very pleasant in the mouth: silky and slightly astringent tannins, fresh strawberry Merlot and some cherries Burlat from Abouriou. A light body, fruit : perfect in summer.

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Château Cadet-Piola 2001, Saint-Emilion Grand Cru

2001 est l’année où j’ai eu mon bac. Je n’en suis pas plus fière que ça, mis à part le calcul au dixième de point près qui m’a permis de l’avoir haut la main avec un beau 10,11 sur 20 ! Dès le début d’année, on choisit minutieusement les bonnes options qui nous permettront de gratter des points. C’est ainsi que j’ai eu mon bac scientifique options Chinois et Arts plastiques.

Oui, je ne cesserai de répéter aux nouvelles générations que le bac, ça se prépare ! Tout comme la dégustation d’un Grand cru classé bordelais de la même année, tout comme un évènement qui ne se produira qu’une fois dans sa vie.

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En effet, Château Cadet-Piola a été déclassé depuis son rattachement en 2009 à son voisin, le Château Soutard. Ce dernier, de son haut plateau parfaitement orienté face au soleil, vise le classement des Grands Crus de Saint-Emilion de 2022 (presque toutes les décennies, le dernier date de 2012).

C’est une assez bonne nouvelle pour nous, les consommateurs lambda. Un vin qui n’est pas officiellement classé est moins onéreux. Malgré cela, les grappes bien mûres sont toujours triées à la main dès la vigne, la table de tri accueille de jolis grains “de dessert”, pour ne pas dire ”du caviar”, le vin vieillit dans une vieille cave creusée à la main, à température ambiante de 13°C… Tous les éléments sont réunis pour produire des vins fins de grande qualité, mais un seul nom figurera dans la liste des Grands Crus de Saint-Emilion.

Côté dégustation donc, il faut ouvrir le vin une bonne heure à l’avance. Pas besoin de le carafer, les parfums se développent doucement et en rondeur, et il y a très peu de dépôts. Contrairement au Château de France dégusté un an plus tôt, le Saint-Emilion n’a pas besoin de 30 ans pour poncer son acidité et son tanin.

Assemblage de Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Malbec. La dominante Merlot s’exprime avec féminité, les saveurs de fruits rouges et noires sont fraîches et acidulés. L’assemblage est harmonieux dans le vieillissement : j’adore les parfums de rose et violette du Malbec. Le bois soutient les fruits mais n’est pas dominant. Il sent timidement la vanille.

Je l’ai choisie pour suivre des brochettes de poulet – pomme marinés au colombo et du riz pilaf (badiane, cardamone, piment).  Un vin trop classique pour un plat aussi exotique penserons-nous aux premiers abords. Cependant, j’aime beaucoup marier les viandes sucrées-salées avec les épices. Pour accompagner, il fallait du corps, des fruits, de la rondeur et de l’astringence pour laisser parler les épices.. C’est pour cela que j’aime les vins à dominante Merlot sur le terroir bordelais.

Autre exemple ICI avec le Listrac-Médoc Château Baudan et un poulet caramélisé.

Encore un accord que j’adore : un bon vin rouge mérite un bon chocolat. Le dessert ne pouvait être que le coeur coulant de Christophe Michalak, au chocolat Taïnori 64% de Valrhona.

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2001 was the year I got my high school diploma (baccalauréat). I’m not so proud, apart from the calculation to the nearest tenth of a point that allowed me to have it with a nice 10.11 out of 20 ! From the beginning of the year, we carefully choose the right options that will allow us to scrape points. This is how I got my « bac S » (science diploma) with Chinese and Fine art options.

Yes, I will continue to told the new generations that this diploma takes planning! Just like the tasting of a Grand Cru Classé Bordeaux wine from the same year, as an event that will occur only once in a lifetime.

Indeed, Château Cadet-Piola has not been classified since its incorporation in 2009 to its neighbor, Château Soutard. From its high plateau perfectly oriented to the sun, Château Soutard aims for the 2022 classification of Saint Emilion Grands Crus (almost every decade, the last date in 2012).

This is pretty good news for us, the ordinary consumers. A wine that is not officially classified is less expensive. Despite this, ripe grapes are still hand-picked from the vine, the sorting table hosts beautiful grains  » for dessert », if not « as caviar », wine aging in an old cellar hand dug at room temperature of 13 ° C … All the elements come together to produce fine wines of great quality, but only one name will appear on the list of Grands Crus Saint Emilion.

About tasting, open the wine an hour in advance. No need to decant, perfums develop gently and rounded, and there are very few deposits. Unlike Chateau de France enjoyed a year earlier, the Saint-Emilion does not need 30 years to sand acidity and tannin.

A blend of Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and Malbec. The dominant Merlot expresses femininity, flavors of red and black fuits are fresh and tangy. The assembly is harmonious in aging: I love the scents of rose and violet from Malbec. Wood argues fruit but is not dominant. It smells shyly vanilla.

I chose this wine to follow the chicken – apple skewers marinated in colombo sauce and pilaf rice (star anise, cardamom, chili). A very classic wine for such an exotic dish will we think at first glance. However, I love marry sweet and sour meat with spices. To accompany, we need body, fruits, roundness and astringency to let spices talking. That’s why I like Merlot dominated wines on the Bordeaux terroir.

Another example HERE with the Listrac-Médoc Château Baudan and caramelized chicken.

Another agreement that I love: a good red wine deserves a good chocolate. Dessert must be the flowing heart of Christophe Michalak, chocolate Valrhona Taïnori 64% (chocolate sponge cake with flowing chocolate center).

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Vidéo dans les vignes

Pour faire une jolie vidéo dans les vignes, l’idéal serait d’étaler le tournage sur les quatre saisons. On aurait de jolies vrilles séchées qui s’accrochent aux  fils en hiver, des fleurs blanches par milliers au printemps, de jeunes grappes verdoyantes et prometteuses en été, et enfin des hottes de vendanges débordantes de grappes violettes en automne.

Mais voilà, la demande cliente est ainsi faite : on a deux semaines et il faut que cela envoie du rêve. Ah. Et bien, les fleurs sont passées, les grappes ne sont pas encore mûres… défi relevé !

Sandrine du château de Rouquette (le Loupiac dont je parle ici) nous prête gentiment son domaine. Et nous voici partis, “caméra au point” et drone sous le bras. Le résultat est classe sans trop de blin bling, humain, voire poétique à certain moment (vidéo de 10 min). Voici un extrait :

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On a eu un temps mitigé entre pluie et éclaircie, beaucoup de vent et des grillons. Kévin, notre caméraman, a épaté les habitants de Cadillac avec son jolie drone blanc. Tandis qu’il me faisait courir entre les lignes de vigne pour trouver LA petite perle de pluie accrochée aux grains de raisin. J’ai aussi découvert le merveilleux métier d’Umbrella Girl : un must pour toutes les grandes fans de beaux matos comme le 5D ! Kévin a un petit air de Marco Simoncelli sous la pluie.

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Pour la petite anecdote : j’adore retrouver la chambre “abeille” chez Sandrine. Son papier peint bleu sérigraphié d’abeilles dorées rappelle l’histoire d’une rûche bien bruyante, trouvée dans la cheminée.

To make a nice video in the vineyards, the ideal would be to set the shooting during four seasons. It would have pretty dried tendrils clinging to cables in winter, thousand of white flowers in spring, young green and promising grappes in summer, and finally cases overflowing purple harvest bunches in autumn.

But now, the client order is thus made: we have two weeks and it will make you travel into vineyards. Ah. Well, the flowers are past, the grapes are not yet ripe … challenge met !

Sandrine of Château de Rouquette (Loupiac wine I’m talking about here) kindly lends her domain. And here we are, the camera in one hand and a drone in the other hand. The result is quite beautiful, let’s have a flight with this extract.

We had mixed weather between rainy and sunny, windy and crickets. Kevin, our cameraman, wowed locals Cadillac people with its pretty white drone. While he asked ​​me running between vine rows to find THE little pearl of rain clinging to grapes. I also discovered the wonderful profession of Umbrella Girl: a must for all fans of nice stuff like the 5D! Kevin has an air of Marco Simoncelli under the rain.

For the anecdote: I love returning to the « bee » room at Sandrine’s. Its blue wallpaper silkscreened with golden bees recalls the story of a noisy beehive, found in the chimney.