Archives mensuelles : juillet 2017

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Pain brioché vanille, citron confit et graines de pavot

Bobby a bien changé, il n’est plus le levain qu’il était. En déménageant, je l’ai affaibli. En partant en vacances, je l’ai suicidé. Paix à son âme, je l’ai rapidement remplacé :-) Mon nouveau levain s’appelle Sylvain, il m’a été offert par un collègue de travail. Tout comme Bobby, je le nourris à la farine bio T110 et le réveille doucement à 25°C.

En hiver, il donne du pain en pousse lente (12 heures), tandis qu’en été, il peut donner du pain en moins de 6 heures, ce qui est un sacré record pour du levain naturel ! Ainsi, cet été, je profite chaque matin d’une grande tartine de pain brioché, moelleuse et gourmande. Cette semaine, ce sera un pain brioché parfumé à la vanille et au zeste de citron confit, agrémenté de graines de pavot.

Point d’attention 1 : ce n’est pas une brioche. Il n’y a ni oeuf ni beurre ni huile. Elle a une mie moelleuse et grasse mais qui ne file pas.
Point d’attention 2 : je la cuis dans une cocotte en fonte ovale de 30 cm

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Ingrédients pour 500 g de farine :

  • 450 g de farine blanche + 50 g pour le plan de travail et les mains
  • 5 g de sel
  • 50 g de sucre blanc
  • 10 g de graines de pavot
  • 20 g de zeste de citron confit
  • 5 gouttes d’arôme vanille concentré
  • 150 g de crème fraîche liquide 4% de matière grasse
  • 110 g d’eau
  • 100 g de levain naturel (ou 7 g de levure de boulanger lyophilisée)

Mélanger d’un côté la farine, le sel, le sucre, les graines de pavot et le zeste. Dans un autre récipient, mélanger le levain, la crème et l’eau.

Rassembler les deux mélanges, ajouter la vanille et pétrir au moins 10 min. La boule de pâte obtenue est rebondie et non collante, cela dépend beaucoup du taux d’humidité et de la chaleur de la pièce.

Couvrir d’un torchon et attendre que la pâte double de volume. Elle ne doit pas buller en surface, sinon, elle aura tourné.

Chasser l’air de la pâte d’un seul coup, pétrir légèrement, former une miche de pain et la déposer au fond d’une cocotte en fonte (couvert de papier sulfurisé spécial cuisson). Couvrir et attendre à nouveau que la pâte gonfle. Il faut qu’au minimum, elle double de volume, mais ne doit pas avoir des grosses bulles ou des cloques en surface, sinon le pain sera acide. Après, c’est un choix et une question de goût…

Quand la miche est prête à cuire, la scarifier, la badigeonner généreusement d’eau à l’aide d’un pinceau et l’enfourner dans le four encore froid. Commencer la cuisson à 240°C pendant 30 à 35 min.

Puis, enlever le couvercle et laisser dorer la croûte pendant 10 à 5 min.

Au bout de 40 min de cuisson, le pain devrait être cuit : le sortir de suite de la cocotte et lui tapoter les fesses : il doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Le pain se coupe mieux froid. Il faut réussir à résister à l’envie d’y goûter. J’arrive à le conserver plusieurs jours dans la cocotte.

La tourte aux poires

Encore une recette découverte dans le verger de Solange. Les vieux poiriers derrière la ferme ne donnaient plus que de tous petits fruits durs qu’il fallait s’empresser de cueillir avant que les oiseaux ne viennent les picorer. On était plutôt fair-play en leur laissant les bijoux du figuier. De toute manière, les guêpes les avaient rendus inaccessibles.

C’est une recette toute simple, qui ne nécessite que des poires, deux rouleaux de pâte brisée, du lait et du sucre vanillé.

Dérouler une pâte dans un moule à gâteau rond. Ajouter des petits cubes de poires jusqu’au bord. Diluer un sachet de sucre vanillé dans un verre de lait et verser sur les poires : jusqu’à mi-hauteur, pas plus.

Recouvrir avec la seconde pâte. Former un trou de 2 cm de diamètre et y insérer une cheminée en aluminium pour éviter qu’il ne se referme à la cuisson.

Faire cuire tout doucement pendant 45 min à 150°C : le lait va se transformer en confiture de lait, les poires vont compoter…

Tarte au poireau et à la truite fumée

La truite fumée d’Aquitaine a détrôné le saumon fumé de mes recettes. Moins grasse, moins chère, moins forte en goût et produite dans ma région, elle a gagné des étoiles dans le classement des « produits à avoir au fond du réfrigérateur ». Il s’agit d’une liste non exhaustive comprenant notamment des boîtes de lentilles et du magret séché.

Quant à la tarte au poireau, c’est une recette que les gens adorent et mangent avec plaisir, alors que RIEN ne jouait en ce sens. C’est LA recette surprise : mais comment pouvez-vous aimer le vert de poireau ? Moi, ça m’arrange : j’adore ça et en plus, ça m’évite de jeter le vert.

Ingrédients pour une tarte de 6 parts :

  • 500 g de vert de poireau
  • 200 g de truite fumée
  • 1 oeuf
  • 20 cl de crème fraîche
  • une pâte à tarte feuilletée

Préchauffer le four à 210°C.

Découper le vert de poireaux en petits morceaux et faire suer dans du beurre avec une pincée de gros sel.

Préparer la migaine en mélangeant l’oeuf et la crème. Ajouter de la noix de muscade et du poivre. Puis mélanger avec le poireau fondu (bien réduit).

Foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée, répartir les tranches de truite fumée et verser la préparation par dessus.

Enfourner pour 30 à 40 min suivant la dorure de la tarte.