Archives mensuelles : avril 2020

crepes

Pâte à crêpes

Parce qu’il y a des weekends où on n’a pas envie de faire à dîner, on en profite pour faire un gros goûter à la place. On dépose des garnitures et des fruits au centre de la table, et on se régale jusqu’à ce que satiété se fasse.

(J’ai découvert le Cointreau en spray : une révolution !)

Quelques règles sacrées de la maison :

  1. Couvrir les crêpes pour qu’elles restent moelleuses et poser l’assiette sur une casserole d’eau chaude.
  2. Sucrer les crêpes à la sortie de la poêle pendant que c’est encore chaud pour que le sucre fonde dans la chaleur de la crêpe.
  3. Mettre un dessin animé (ou un match de rugby, cela dépend du public) pour faire patienter.

Ingrédients pour 20 crêpes :

  • 2 oeufs
  • 250 g de farine
  • (100 g de sucre)
  • 50 cl de lait
  • 1 sachet de levure chimique (10 ou 11 g)
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger ou de rhum (cela dépend encore du public)

Et comme je le vaux bien, je mets tous les ingrédients dans un blender et je tourne le bouton.

crepes

 

Crêpes (thin pancakes)

Because there are weekends when we don’t want to make dinner, we take the opportunity to make a big breakfast instead. All garnishes and fruit in the center of the table, and feast until satiety is done.

(I discovered a spray of Cointreau: a revolution!)

Some sacred home rules:

  1. Cover the pancakes to keep them soft and place the plate on a pan of hot water.
  2. Sweeten the pancakes at the exit of the pan while it is still hot so that the sugar melts in the heat of the pancake.
  3. Put on a cartoon (or a rugby match, it depends on the audience) to keep people patient.

Ingredients for 20 crêpes (pancakes):

  • 2 eggs
  • 250g of flour
  • (100 g of sugar)
  • 50 cl of milk
  • 1 sachet of baking powder (10 or 11 g)
  • 1 tablespoon of orange blossom or of rum (it still depends on the audience)

And as I’m worth it, I put all the ingredients in a blender and turn the knob.

 

Pain cuit à la cocotte en fonte

Pain cocotte brioché à l’huile d’olive et fleur d’oranger

Pain cocotte brioché huile d’olive et fleur d’oranger

On ne change pas une équipe qui gagne : je pense que je tiens la bonne recette des tartines parfaites ! Cette version huile d’olive – fleur d’oranger tient, notamment, de la toute première recette de pain briochée que j’ai faite. Merci Christophe Michalak et sa brioche vanillée à l’huile d’olive. Et de la centaine de tests que j’ai faite autour de Bobby, mon fidèle levain.

Pain brioché à la fleur d'oranger et à l'huile d'olive

Pain brioché à la fleur d’oranger et à l’huile d’olive

Pour 140 g de levain (permet de fermenter environ 15 heures l’hiver à moins de 20°C) :

  • 450 g de farine + 50 g pour le plan de travail
  • 70 g de sucre roux
  • 5 g de sel
  • 140 g de levain
  • 6 cL d’eau de fleur d’oranger
  • 50 g d’huile d’olive
  • environ 120 mL d’eau pour compléter jusqu’à 320 mL de liquide

Mélanger le levain bien fort (il doit buller) avec l’huile et la fleur d’oranger, puis compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre 320 ml de liquide. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le liquide et pétrir jusqu’à ce que la boule de pâte soit homogène et rebondie. Cela peut varier entre 5 et 10 min, en fonction de l’humidité de la pièce (et de votre forme).

Laisser lever une première fois, couvert d’un torchon humide. En hiver, la pâte ne double pas forcément de volume, mais cela permet au gluten de reposer et de se détendre. En général, je laisse jusqu’à 6 heures si la pâte de monte pas.

Pétrir rapidement et chasser l’air. Former une boule ovale et déposer dans une cocotte en fonte recouverte de papier cuisson. Laisser encore lever. Par contre, à cette étape, le pâton doit absolument doubler de volume. Il ne faut pas mettre à cuire un pâton qui n’a pas levé, notamment si c’est pour obtenir une belle miche moelleuse.

Le temps de repos en hiver, à moins de 20°C, est de 8 à 12 heures. Il est tout à fait possible d’accélérer les choses en mettant le pâton dans un four pré-chauffé à 50°C.

Lorsque le pâton a bien gonflé, le scarifier, l’humidifier au pinceau, poser le couvercle et enfourner à 220°C, four froid.

Sortir le pain au bout de 30 min de cuisson. Il doit sonner creux. Pour ce pain à tartine, je ne préfère pas avoir de croûte épaisse, je la préfère fine pour donner un ensemble moelleux. Si on préfère une croûte, il faut ouvrir le couvercle sur les 5 dernières minutes de cuisson.

Pain cuit à la cocotte en fonte

Pain cuit à la cocotte en fonte

 

Brioché bread with olive oil and orange blossom

You don’t change a winning team: I think I have the right recipe for perfect breakfast toasts! This version with olive oil – orange blossom is, in particular, from the very first brioche bread recipe I made. Thanks to Christophe Michalak and his « vanilla brioche with olive oil ». And of the hundred tests I did around Bobby, my faithful wild yeast.

Brioché bread with orange blossom and olive oil
For 140 g of wild yeast (allows to ferment about 15 hours in winter at less than 20 ° C):

  • 450 g of flour + 50 g for the work surface
  • 70 g brown sugar
  • 5 g salt
  • 140 g of wild yeast
  • 6 cL of orange blossom water
  • 50 g olive oil
  • approximately 120 mL of water to make up to 320 mL of liquid

Mix the strong leaven (it should bubble) with the oil and the orange blossom, then complete with water until you reach 320 ml of liquid. Combine flour, sugar and salt. Add the liquid and knead until the dough ball is homogeneous and plump. This can vary between 5 and 10 min, depending on the humidity of the room (and your shape).

Let rise for the first time, covered with a damp cloth. In winter, the dough does not necessarily double in volume, but this allows the gluten to rest and loosen. In general, I leave up to 6 hours if the dough does not rise.

Knead quickly and expel the air. Form an oval ball and place in a cast iron casserole dish covered with baking paper. Let rise again. At this stage, the dough must absolutely double in volume. Do not cook a dough that has not risen, especially if it is to obtain a nice soft loaf.

The rest time in winter, below 20 ° C, is 8 to 12 hours. It is quite possible to speed things up by putting the dough in an oven preheated to 50 ° C.

When the dough has swelled well, scarify it, moisten it with a brush, put the lid on and bake at 220 ° C, begin in a cold oven.

Take out the bread after 30 minutes of baking. It must sound hollow. For this bread, I don’t prefer to have a thick crust, I prefer it thin to keep the soft sensation. If you prefer a crust, open the lid for the last 5 minutes of cooking.

 

 

Gourmands et parfumés pour le petit déjeuner

Kanelbullar ou cinnamon roll ?

Je n’ai jamais vraiment su si l’origine de la recette des roulés à la cannelle était plutôt scandinave ou américaine.

J’avais effectué un reportage photo sur le marché de Noël à la Svenska kyrkan (église suédoise) de Paris. J’y avais suivi pas à pas la fabrication du Kanelbullar (et du Glög mit vodka, un vin chaud dont on se souvient toute sa vie !). Il s’agissait bien de pâte à brioche et de garniture beurre-sucre-cannelle, mais le « topping » était constitué simplement de perles de sucre.

Tandis que de mon séjour à New York, je me souviens d’un énorme Cinnamon roll, accompagné d’un demi litre de café Americano. Le tout, bien entendu, acheté à un marchand ambulant pour reproduire exactement une scène mythique de série américaine :-) Il s’agissait également d’une viennoiserie de type brioche, dégoulinant d’un glaçage au sucre et garnie de sucre-cannelle. Je suis incapable de dire si il y avait du beurre. D’ailleurs, le beurre américain n’a pas du tout le goût du beurre français !

Autre aparté : la levure. Le levain a le pouvoir de donner au pain une saveur plus riche, subtile et acidulé, donnant à saliver. Les enfants n’en sont pas supers fans. J’ai donc réduit la quantité de levain et ajouté une demie dose de levure de boulanger déshydratée.

La recette des roulés briochés à la cannelle (sans lactose ni cholestérol, à chacun sa croix)

Pour la pâte à pain brioché :

  • 450 g de farine + 50 g pour le plan de travail
  • 70 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 100 g de levain
  • 1 sachet de 5,5 g de levure de boulanger déshydratée
  • environ 12 cL d’eau
  • 50 g d’huile de colza

Pour la garniture :

  • 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de colza
  • 3 cuillères à café de cannelle en poudre
  • 6 cuillères à café de sucre

Pour le glaçage (optionnel, mais c’est quand même meilleur avec) :

  • beaucoup de sucre glace
  • un peu de jus de citron
Etaler, rouler et couper

Etaler, rouler et couper

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans une grande bassine. Mélanger l’huile, l’eau, le levain et la levure de boulanger dans un verre doseur. Assembler les deux mélanges et malaxer jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Laisser doubler de volume dans un endroit chaud, entre 25°C et 30°C. Avec la levure de boulanger, ce process doit être plus rapide. environ 3 heures.

Sortir le pâton de la bassine, dégazer et étaler au rouleau en rectangle. Au pinceau, badigeonner d’huile de colza, puis saupoudrer du mélange cannelle – sucre. Rouler le pâton.

Couper en 16 tronçons, former de jolis petits escargots et poser sur une plaque de cuisson. Laisser encore doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C, badigeonner les escargots d’eau, puis enfourner pour 12 à 15 min de cuisson.

Au bout de ce temps, vérifier la cuisson en soulevant un escargot : il doit être tout léger et sonner creux. Laisser refroidir avant de ranger. Perso, si c’est pour manger dans les deux jours, je les range encore un peu tiède dans un sachet pour garder le moelleux. Sinon, je les range complètement refroidis au congélateur.

Je les glace au sucre une heure avant de les manger. Il suffit de mélanger du sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron, puis de verser dessus avec une petite cuillère.

Gourmands et parfumés pour le petit déjeuner

Gourmands et parfumés pour le petit déjeuner