Archives mensuelles : mai 2021

pot-confiture

Confiture d’oranges à dessert, cannelle et citron vert

C’est un grand classique de la surconsommation moderne : des oranges à dessert à moitié desséchées ont été retrouvées au fond de mon compotier. Je les avais acheté en fin de saison (fin mai), pour un déjeuner en famille il y a déjà 2 semaines. D’apparence, les oranges étaient belles et brillantes, mais il ne leur restait quasiment que la peau. Beurk.

Sur Internet, les idées de recyclage des oranges séchées sont peu gourmandes (décoration de Noël ou infusion). Il y a aussi la solution du vin d’orange : une fois fermentées, on ne sentira plus rien :-P

J’ai donc récupéré plusieurs recettes de confiture, quelques astuces à droite, à gauche, puis je me suis mise au travail. J’ai épluché ce qu’il restait de mon sac d’oranges, et devinez quoi : seulement 4 étaient trop sèches pour être dégustées ! Voici donc une recette pour juste 2 pots de confiture, type Bonne Maman.

Réflexion sur le sucre : je n’aime pas les confitures de type « gelée d’eau sucrée ». J’aime les confitures consistantes de type « compote de fruits sucrée ». Si le sucre est bien cuit (sirop avec des grosses bulles) et si il y a assez de pectine, il n’est pas nécessaire de mettre plus de sucre que le goût ne le nécessite. D’autant plus que je ne fais qu’une petite quantité de confiture, donc elle n’a pas à se conserver plus de 6 mois.

Question sur la pectine : comment fait-on quand il n’y a pas de pépins ? (agriculture agressive et autres questions éthiques seront étudiées plus tard). Il y a 2 solutions :

  • acheter des pommes (consommer pour résoudre les conséquences de la surconso)
  • ou ajouter du gélifiant.

J’ai choisi la 2e solution, mais pour moins d’1 kg de fruits, l’agar-agar (extrait d’algue rouge) était trop complexe à peser. J’ai donc utilisé un sachet de nappage pour tarte aux fruits (carraghénane – extrait d’algue rouge aussi – dilué à 2%). Je vous passe les détails techniques concernant la carraghénane, et la dilution pour obtenir un gélifiant à la place d’un enrobage. Voici donc les proportions utilisées pour obtenir 2 pots de confiture d’oranges à dessert, cannelle et citron vert.

Pour 600 g d’orange à dessert, soit environ 400 g de fruits pelés :

  • 1 sachet de 10 g de préparation pour nappage. Bien regarder les ingrédients : il doit contenir de la carraghénane, et le mode d’emploi demande à le diluer dans un volume total de 250 mL (200 mL d’eau + 50 g de sucre) afin d’obtenir une gelée d’enrobage.
  • 200 g de sucre blanc
  • 1 cuillère à café bombée de cannelle
  • le jus d’un demi citron vert

Récupérer les zestes de 2 oranges. Les hacher en tout petits morceaux.

Peler toutes les oranges, enlever un maximum de peau blanche, séparer les quartiers et couper en morceaux. Ajouter le sucre, mélanger et faire macérer toute une nuit.

Le lendemain, passer les oranges au mixeur 5 à 10 secondes. Ajouter un peu d’eau jusqu’à obtenir 800 mL de purée de fruits.

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Amener à ébullition et laisser mijoter à feu moyen (pas petit) pendant 15 min, tout en remuant. Au bout de ce temps, les membranes restantes sont compotées et un peu de confiture sur la spatule (ou la cuillère en bois) gèle instantanément à température ambiante.

Remplir tout de suite les pots de confiture (préalablement ébouillantés). Nettoyer, visser les couvercles et retourner les pots 1 min le temps de sceller le couvercle. Mettre le pot à l’endroit et vérifier : la petite bosse sur le couvercle métallique est enfoncée.

oranges macérées au sucre zeste d'oranges
pâte à tartiner amande chocolat blanc

Purée d’amande et chocolat blanc, la pâte à tartiner mitigée

Dit comme ça « Pâte à tartiner Amande et chocolat blanc », on en a l’eau à la bouche ! La recette est plutôt simple et saine : c’est de la purée d’amande mélangée à du chocolat blanc fondu, le tout sans sucre ajouté. Si vous aimez l’amande et la vanille, cette recette est pour vous.

Et puis, sans se mentir, c’est très bon ! Cette pâte à tartiner sans sucre ajoutée se déguste à la petite cuillère :-)

Mais je reste mitigée sur la fabrication maison de la purée d’amande. En effet, ma patience a des limites, heureusement que mon robot mixeur ne connaît pas. Il faut mixer au moins 15 minutes avant de voir remonter l’huile des amandes. Mon petit Philips (robot mixeur) avait besoin de refroidir et se reposer toutes les 2 minutes. Sauf que si la machine refroidi, le mix aussi. Il faut que celui-ci remonte en température pour faire sortir son huile. Le délai de préparation en est donc rallongé.

Bref, le temps de préparation de cette pâte à tartiner n’est pas assez rentable à mon goût. La prochaine fois, j’achèterai de la purée d’amande toute prête à l’emploi. (Ou bien j’investis dans un robot type Thermomix. Mais on n’y est pas…)

Un mot sur le chocolat blanc. Je n’en utilise jamais à cause de mon taux de cholestérol. Maintenant, j’ai un autre argument : ça n’apporte pas spécialement de goût. Je conçois tout à fait le côté « confort food » du chocolat blanc : l’onctuosité du gras, le laiteux, le parfum enivrant de vanille, tout ça.

C’est également une base pour les préparation type mousses, entremets, décorations et autres petits bonbons. Il est très facilement remplaçable par du lait concentré sucré, de l’arôme de vanille et de la gélatine (végétale ou non).

Ainsi, il n’y aura pas de prochaine fois. J’espère qu’à la maison, on saura déguster cet unique pot de pâte à tartiner Amande et chocolat blanc.

Pour un pot de 500 mL Le Parfait Super (il s’appelle comme ça) :

  • 200 g d’amande
  • 150 g de chocolat blanc à dessert
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 1 cuillère à soupe d’essence de vanille
  • (4 cuillères à soupe d’huile de colza)

Faire griller les amandes 15 min à 150°C. Puis les mixer pendant au moins 10 min. Penser à faire des pauses : vaisselle, rangement, apéro, etc.

Faire fondre le chocolat avec le lait pendant 30 s au micro-onde. L’ajouter aux amandes, puis mixer à nouveau.

Si au bout de 15 min de mixage total la texture est encore trop sableuse, ajouter l’huile. Sur son blog, Samar explique très bien le sujet et la patience nécessaire pour réaliser la purée d’amande. Mixer à nouveau.

Lorsque la texture est « tartinable », un peu comme une crème ferme, mettre en pot. Attendre que la préparation refroidisse avant de fermer.

pâte à tartiner amande frangipane

Pâte à tartiner goût frangipane

On est des grands fans du groût « amande amère ». On est fou de massepain allemand enrobé de chocolat. Aucun gâteau basque sans arôme d’amande amère n’est digne de ce nom. Le beurre noisette du financier n’existe que pour porter le parfum d’amande amère. Et la galette des rois… que dire de ce débat stérile autour d’une brioche à la fleur d’oranger ?

Bref, l’arôme d’amande amère.

Afin de faire une tartinade bien gourmande, je fais un 50% noisettes + 50% amandes. Je fais griller une grande quantité de noisettes crues au préalable, notamment pour la recette de pâte à tartiner noisette-cacao.

Cependant, pour les amandes, j’ai acheté des amandes déjà grillées et elles sont trop dures pour mon mixeur. Je dois les mettre à tremper la veille.

Pâte à tartiner aux noisettes, aux amandes et à l’arôme d’amande amère, pour un pot de 500 mL (Le Parfait Super) :

  • 100 g de noisettes grillées, sans peau
  • 100 g d’amandes grillées, trempées
  • 100 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café d’arôme amande amère
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre (colza)

Mettre dans le robot mixeur les noisettes, les amandes et le sucre. Mixer 2 min. Là, mon mixeur surchauffe, j’arrête tout et je pars faire la vaisselle.

Ajouter l’huile et l’arôme d’amande amère, puis mixer à nouveau 2 min. Faire encore une vaisselle. Puis mixer encore 1 minute.

La pâte obtenue est plus épaisse et un peu plus sèche que la pâte à tartiner à la noisette. C’est très pratique car elle n’attache pas à la vaisselle !

Praliné

Pâte à tartiner noisettes et cacao

Avec cette recette de pâte à tartiner aux noisettes, j’arrive au taux record de 50% de noisettes ! Sans huile de palme, fait maison, avec du vrai cacao et un bon goût de noisettes grillées.

On va mixer les noisettes très longtemps pour faire ressortir toute l’huile. Mais avant d’arriver à ce stade, on passe par la case praliné.

C’est le secret de toute la gourmandise de cette pâte à tartiner ! Des noisettes grillées, du sucre, on mixe, on goûte… et on re-goûte :-) On pourrait s’arrêter là et partir sur une mousse au chocolat ou une ganache pralinée… Mais on est fort, et un continue à mixer, jusqu’à l’obtention de la crème de noisettes. Je vous garantie que ça en vaut la peine !

Cette pâte à tartiner se conserve comme le Nocciolata ou le Nutella : au placard et à l’abris de la lumière. L’huile de noisette peut remonter à la surface. Il suffira de la re-mélanger. Je n’ai pas eu le temps de voir ce désagrément apparaître.

Pâte à tartiner noisettes et cacao, pour un pot de 500 mL (Le Parfait Super) :

  • 200 g de noisettes
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de cacao en poudre

Griller les noisettes 15 min au four à 150°C. Les envelopper dans un torchon et les frotter les unes contre les autres pour retirer les petites peaux brunes. Elles sont amères.

Mettre dans un robot mixeur les noisettes et le sucre glace, puis mixer 2 min. En fonction de l’appareil, il faudra peut-être faire des pauses (risque de surchauffe de l’appareil). Au bout d’1 min de mixage, on obtient le praliné. Au bout de 2 min, la préparation a tellement chauffé que de l’huile remonte.

Lorsque le mixeur peut repartir, ajouter le cacao en poudre et mixer à nouveau pendant 2 min. Pour aider à former une pâte grasse, il est possible d’ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile neutre. (J’ai essayé lors de ma seconde réalisation, et ce n’était pas top en bouche.)

Au bout de 5 min de mixage total, on obtient la crème de noisettes au cacao. La mettre en pot et l’appeler avec fierté « Pâte à tartiner Maison ».

pâte à tartiner noix de cajou caramel

Pâte à tartiner noix de cajou, au caramel vanillé

Les noix de cajou me fascinent : tout le monde les utilise. J’ai trouvé des recettes de substituts de fromage pour faire des cheesecakes et de la ricotta. Je me suis donc lancée à la recherche de « raw cashew », comme disent les Américains. Après en avoir achetées, je me suis rendue compte que ça ne se mangeait pas cru ; en tout cas, pas en France.

Dans certains pays, comme en Indes ou au Sénégal, les noix de cajou sont cuites au soleil lors du séchage (on n’a pas le même soleil en France), ou encore bouillies pour attendrir la coque (on ne les ouvrent pas à la main en France, non plus). De ce fait, le fameux terme « raw cashew », ne veut pas forcément dire 100% cru. Bref, me voici donc avec un paquet de noix de cajou 100% crues.

Comme il faut les attendrir dans l’eau avant de les utiliser, j’ai décidé de les blanchir trente secondes dans de l’eau bouillante. C’est plutôt efficace ! Il n’y a plus d’acide qui gratte la bouche, et elle sont tendres, prêtes à être réduite en chair à pât(é) à tartiner.

Pâte à tartiner de noix de cajou, au caramel vanillé, pour un pot Le Parfait Super de 500 mL :

  • 200 g de noix de cajou crues
  • 100 g de sucre (ou moins selon les goûts)
  • de l’arôme vanille
  • 50 mL d’huile au goût neutre (colza)
  • 1 pincée de sel

Dans une petite casserole, verser les noix de cajou, couvrir d’1 cm d’eau, puis porter à ébullition 30 secondes. Couvrir et laisser gonfler 10 min.

Au bout de ce temps, égoutter les noix de cajou dans le mixeur, garder l’eau de côté. Il est plus facile de travailler avec les ingrédients encore chauds, notamment pour la gestion du caramel.

Mixer 30 s, ajouter 50 mL d’eau de cuisson et 50 mL d’huile. Mixer encore 30 s à 1 min pour obtenir une purée homogène.

Dans une petite casserole, verser le sucre et mouiller avec un peu d’eau (de cuisson). Faire bouillir. Au stade « gros boulé » (grosse bulles), baisser le feu et tourner la casserole pour uniformiser la cuisson du caramel. Puis stopper le feu.

Ajouter un peu d’eau de cuisson (encore chaud) dans le caramel pour arrêter la cuisson, mélanger. Puis ajouter une grosse cuillérée de purée de noix de cajou, mélanger encore. Puis verser dans le robot sur la purée de noix de cajou.

Ajouter le sel et une pointe d’arôme vanille. Mixer 30 s pour bien mélanger le caramel dans la purée, puis mettre la pâte à tartiner en pot.

pâtes à tartiner

Je fais mes pâtes à tartiner maison

Comme beaucoup de Français en ce moment, je me retrouve enfermée à la maison, à tourner en rond. Non pas que je m’ennuie ; pas du tout ! Au contraire, je ne m’arrête pas : je fais et je refais, puis je défais et je refais. Tout est parfait dans le moindre détails : les plats sont faits-maison, les ingrédients sont strictement choisis, et même les linges sont propres et rangés. J’ai poussé le vice jusqu’à sortir des nappes et des ronds de serviettes.

Les conséquences de cette furieuse tornade sont plutôt positives : je fais tout maison, et même des pâtes à tartiner. C’est tellement satisfaisant ! C’est gourmand et sain, ça fait plaisir à tout le monde, ça se mélange à tout, ça se mange avec les doigts… Je conseille à tout le monde de se lancer dans la création de ses pâtes à tartiner.

Oui, mais il faut du matériel, notamment un très bon mixeur. J’ai un robot que je fais tourner à pleine puissance deux minutes maximum. Après il chauffe. Le temps de faire un peu de vaisselle et de rangement, je le laisse refroidir, puis c’est reparti.

Et puis, il faut de bons ingrédients. La période est propice pour remplir la liste de course de fruits à coques : noisettes, noix de cajou, amandes, etc. (Merci les titres restaurants !) J’achète également des fruits secs et confits pour confectionner des barres de céréales ; j’en parlerai dans un autre article.

Enfin, pour éviter d’exploser mon taux de cholestérol, je n’utilise pas d’huile de coco. De même pour maîtriser le sucre, j’utilise du miel ou je réduis les quantités d’un tiers. Mais le mieux, comme je disais plus haut, c’est de créer ses propres recettes. Il n’y a que des ingrédients groumands : ça ne peut pas faire quelque chose de mauvais !

Je me suis lancée avec la recette basique et inratable de la pâte à tartiner aux noisettes. On apprend y apprend quelques basiques de pâtisserie : le passage de la noisette à la crème de noisette, en passant par la pralinoise.

Puis j’ai tenté une pirouette à l’amande, façon « frangipane », avec de l’arôme d’amande amère. C’était assez jouissif (je l’avoue) de réaliser un truc aussi bon :-)

Enfin, j’ai fait une recette « à moi » : une crème de noix de cajou au caramel vanillé.