Archives mensuelles : mars 2022

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Brownie avec des amandes grillées et une pointe de sel

J’ai cherché pendant plusieurs jours la recette du brownie parfait. Il existe de nombreux tests sur Internet qui permettent de personnaliser son gâteau préféré, de la texture à la couleur !

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Grâce à toutes ces expériences sur le net, j’ai découvert pourquoi j’aimais tant le cacao en poudre Van Houten. Il s’agit d’un cacao en poudre « alcalinisé », en anglais « Dutch cocoa ». L’ajout d’un produit alcalin (au pH basique) permet de rééquilibrer l’acidité du cacao naturel. Il ne reste alors que le parfum, l’amertume et une couleur marron très foncée.

Quant au choix de la texture, avec du chocolat fondu (contenant du beurre de cacao) et du beurre mou, on obtient une texture grasse et collante. C’est l’effet fudge. Les amateurs de fondant au chocolat s’y reconnaîtront.

Mais j’ai favorisé la présence une fine croûte craquante en surface. Et ce résultat n’existe qu’avec du beurre fondu. J’aime l’idée d’avoir une attaque croustillante sous les dents, qui fond de suite sur la langue, comme avec des crêpes dentelles. Le beurre est magique !

A contrario, la texture intérieure sera moelleuse, avec des oeufs blanchis comme pour une génoise, enveloppant des amandes grillées grossièrement concassées. J’ai remarqué que les oléagineux ramollissaient dans les gâteaux, ce qui les rend moins intéressants. Du coup, j’espère que bien grillées, mes amandes se tiendront mieux.

Pour finir : la pointe de sel. Son goût apparaît en fin de bouchée, étonnamment pas pendant la mâche du brownie. Les papilles sont déjà bien occupées avec tout le chocolat. J’ai choisi de mettre du gros sel, tout à la fin de la préparation pour ne pas qu’il fonde dans la pâte.

Un collègue m’a d’ailleurs précisé que le sel réhaussait la complexité de l’amertume amande grillée – cacao. Il faut que le sel reste une note qui rythme la dégustation, comme l’usage du triangle dans un orchestre (si si, c’est un instrument intéressant !).

Les proportions ci-dessous permettent de faire deux énormes brownies, ou 20 parts bien épaisses de 5 x 5 cm.

⦁ 140 g de chocolat noir (52% de cacao)
⦁ 100 g de chocolat en pépites ou en tablette grossièrement hachée
⦁ 230 g de beurre doux
⦁ 200 g de sucre blanc
⦁ 200 g de sucre roux
⦁ 60 g de cacao en poudre
⦁ 5 oeufs
⦁ 140 g de farine
⦁ 100 g d’amandes grillées, grossièrement hachées
⦁ 1 cuillère à café d’arôme amande amère
⦁ 1 cuillère à café rase de gros sel

Faire fondre doucement le beurre et 140 g de chocolat au micro-onde. Il ne faut pas brûler le chocolat, ni séparer le beurre du petit lait.
Battre les oeufs et les sucres au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On ne doit plus entendre les grains de sucre.
Ajouter le beurre et le chocolat fondu.
Tamiser la farine et le cacao. Incorporer à la spatule.
Mélanger le chocolat et les amandes hachées, en réserver 3 cuillères à soupe, incorporer le reste à la pâte à brownie avec le sel et l’arôme d’amande amère. Courage, la préparation s’épaissit !
Préchauffer le four à 150°C. Chemiser un plat de papier sulfurisé, y verser la pâte à brownie. Avec la spatule, bien égaliser la surface, puis y saupoudrer le chocolat et les amandes réservés.
Enfourner et cuire 25 min. Il est difficile de savoir si un gâteau au beurre est cuit. Mais il est sûr qu’un gâteau au beurre et au chocolat figera à température ambiante. Par contre, un gâteau au chocolat trop cuit s’effrite car le chocolat brûle vite.
Je conseille de juste vérifier que la croûte est bien présente et craquelée. Dans le doute, éteindre le four et attendre 5 min de plus.
Laisser le brownie refroidir complètement avant de le découper.