Archives mensuelles : juillet 2022

Tartelettes au Carambard de Thierry Richard

Grâce à mon métier de JRI, j’allais à des manifestations de cuisine aussi prestigieuses que curieuses. J’y rencontrais des personnes passionnantes et apprenais sur des produits qui m’étaient inconnus. Puis je ramenais des recettes de cuisine originales que je reproduisais à la maison.
Comme cette recette de crème au Carambar, coulée dans une simple tartelette. Cette recette à l’air de rien comme ça, mais elle résume une cuisine gourmande, simple et ludique. Je me demande même si ce n’est pas cette alternative au chocolat qui m’a fait passer des grandes tartes aux tartelettes.
Avant de la publier, j’ai fait quelques recherches sur Thierry Richard. Je suis incapable de dire si c’est le même homme que le rédacteur en chef du magazine Les Grands Ducs. Si c’est le cas, j’espère qu’il ne me reprochera pas cet article.
Foncer 6 moules à tartelette avec une pâte brisée. La piquer à la fourchette et la cuire à four doux à 160°C pendant 10 min.
Faire fondre 20 Carambar dans 25 cl de crème liquide, au micro-onde ou dans une casserole. Ajouter une grosse cuillère à soupe de cacao en poudre.
Couler cette « ganache » sur les fonds de tartelette et laisser prendre au frais.

L’effet clafoutis, avec moins d’oeufs et plus de fruits

Ce qui est bon dans le clafoutis, sans se mentir, c’est le flan autour des fruits. Ce flan qui demande minimum 6 oeufs pour faire tenir un demi litre de lait ; c’est ingérable pour mes artères.
A force de chercher dans les vieux livres de recettes, allongée sous les arbres du verger de Solange, j’ai déniché la recette moins riche en oeufs, mais plus riche en fruits. C’est d’ailleurs parfait pour l’occasion. Les pots de confiture du millésime précédent sont à peine entamés, nous ferons donc des tartes et des clafoutis cet été (et des fruits à la liqueur).
Moins d’oeufs mais plus de fruits signifie également : plus de pectine = plus de moelleux, plus de jus = plus de farine, et plus de sucre naturel également.
Pour un moule à tarte de 30 cm :
⦁ 1 rouleau de pâte brisée (optionnel si c’est à la pomme)
⦁ 25 cl de lait
⦁ 100 g de farine
⦁ 150 g de sucre
⦁ 2 oeufs
⦁ 400 g de fruits (sans noyaux pour moi)
Foncer le moule à tarte avec la pâte à tarte. Y faire des trous avec une fourchette. Arranger les fruits coupés en morceaux.
Préparer la migraine avec le lait, la farine, le sucre et les oeufs. verser sur les fruits.
Enfourner à four chaud à 210°C pendant 25 min.
Il ne reste plus qu’à laver la fourchette et jeter les pelures au compost.

Simplification du carrot cake et variante aux copeaux de chocolat noir

Je suis une grande fan du gâteau aux carottes râpées. D’une parce que j’aime ça, de deux parce qu’il n’y a pas de cholestérol, et de trois, parce que monsieur n’aime pas les carottes râpées en crudités.
J’ai donc simplifié la recette du « gâteau végétal » de Rose Lévy en passant les dosages au poids, et en fonction du contenu du placard. Il est également possible de faire des minis muffins, et même d’y ajouter des copeaux de chocolat noir.
⦁ 250 g de farine
⦁ 250 g de carottes râpées finement
⦁ 100 g de sucre
⦁ 100 g de raisins secs trempés dans du thé chaud ou 70 g de chocolat noir râpés
⦁ 100 de jus d’orange sans pulpe ou 73 g de jus d’orange avec pulpe
⦁ 32 g d’huile d’olive
⦁ 11 g de levure chimique
⦁ 1/2 cuillère à café de noix de muscade
⦁ 1 cuillère à café de cannelle

Mélanger le tout. Les carottes fraîches vont faire beaucoup de jus. Sinon, rajouter un chouilla d’eau.
Cette quantité permet de faire environ 13 petits muffins. Les cuire 20 min à 150°C (four chauffé à 180°C).
Ou un gros gâteau rectangulaire de 8 portions. A cuire 40 min à 150°C (10 min à 180°C pour faire lever).

Gâteau au fromage blanc, le basique, à la vanille et coulis de fruit

J’en fais au moins un par an, mais j’en change de recette à chaque fois car j’oublie en avoir déjà fait un. Mais après analyse de mon historique, mes proportions restent toujours un peu les même.
Par exemple, j’ai ici le gâteau au fromage blanc avec un coulis à l’orange. C’était mon époque margarine enrichie aux omégas et autres stérols végétaux. Je suis vite revenue beurre et à l’huile d’olive.
Je suis aussi passée par une phase opposée, avec un gâteau au fromage blanc tout blanc, saupoudré de copeaux de chocolat blanc, avec une croûte à la noix de coco râpée et sucre de canne. Il n’y aura pas de témoin de cette période…
Et finalement, voici la petite robe noire : le gâteau au fromage blanc à la vanille, sur une croûte de spéculoos, surmonté d’un coulis de fruits.
⦁ 500 g de fromage blanc, bien égoutté
⦁ 150 g de sucre
⦁ 30 g de farine
⦁ 3 oeufs
⦁ 20 cl de crème fraîche liquide
⦁ 2 gouttes d’arôme vanille concentré
⦁ 180 g de spéculoos émiettés
⦁ 70 g de farine
⦁ 100 g de beurre fondu
⦁ 2 nectarines jaunes bien mûre
⦁ 10 cl d’eau
⦁ 1 cuillère à soupe de sucre de canne
⦁ 1 feuille de gélatine (environ 2 g)

Mélanger les biscuits, le beurre fondu et 70 g de farine. Former une épaisse couche de biscuit au fond d’un moule et bien tasser. Laisser prendre au frais.
Mettre dans une petite casserole (si trop grande, l’eau va s’évaporer) les fruits, le sucre de canne et 10 cl d’eau. Laisser mijoter 5 min, puis mixer.
Faire tremper la feuille de gélatine.
Mélanger tous les autres ingrédients et verser le tout sur la croûte de biscuit.
Enfourner à four sans faire préchauffer le four à 150°C, pendant 40min. Puis laisser le gâteau refroidir au four.
Ajouter la gélatine dans le coulis de fruits chaud, puis verser sur le gâteau.
Faire prendre le coulis au réfrigérateur. Attention, je préconise vivement de laisser le gâteau dans son moule et couvert, pour ne pas qu’il s’assèche dans le réfrigérateur.

The cream cheese topping

J’ai râté ma recette de mini carrot cake :-( Tout est parti d’une erreur de débutant : oublier la levure dans la préparation de mini carrot cakes. Le résultat était micuit-pateux-douteux. Ne voulant pas me résoudre à tout jeter, je les ai toastde crème Philadelphia vanillée
La crème Philadelphia est une base crème au beurre, coupée de fromage à tartiner (cream cheese). C’est un bon compromis : le beurre à 82% de matière grasse est battue avec du fromage à 34% de matière grasse. Il suffit ensuite de l’arômatisée et de la détendre avec du sucre. Le tout a une bonne tenue et ne coule pas.
Les avis disent qu’on peut la « durcir » un peu plus en ajoutant de la fécule (maïs) ou plus de sucre glace.
Le goût frais et acidulé, légèrement salé ne gâche rien au mélange épicé du carrot cake. Bref, ce fût un beau rattrapage ; Rodriguez !
Pour une poche à douille de Cream cheese topping, ou une petite barquette de cream cheese:
⦁ 150 g de cream cheese (Philadelphia ou autre marque)
⦁ 70 g de beurre
⦁ 2 gouttes d’arôme vanille concentré
⦁ 200 g de sucre glace (environ)

Sortir le fromage et le beurre pour qu’ils soient à la même température. Les battre au fouet électrique jusqu’à obtenir une crème homogène.
Ajouter le sucre glace : d’abord 100g, puis battre.
Ajouter l’arôme vanille, puis encore 100g de sucre glace. Continuer de battre jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Enfin, goûter.

Pour la recette du carrot cake, c’est ici, ou là, pour la recette originale de Rose Lévy.

Vivaneau tomate et ciboule de Fritz

Côté cuisine antillaise, j’ai été marquée par mon moniteur de moto. Il faisait cuire le poisson comme personne : simplement, rapidement et tous ses enfants dépiautaient les poissons et les crevettes comme des pros.
Voici sa recette de vivaneau.
On trouve ce poisson au rayon surgelé des supermarchés asiatiques. En général, le vivaneau est découpé en darnes. C’est plutôt pratique pour bien l’enrober de sauce et pour la présentation en assiette.
Pour 1 kg de poisson, il faut :
⦁ 4 tiges de ciboule émincées
⦁ 1 oignon jaune émincé
⦁ 3 cuillères à café de concentré de tomate
⦁ le jus d’un citron
⦁ 2 gousses d’ail écrasées
⦁ 1 bol d’eau
Déposer les oignons au fond d’un plat à four.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Passer les morceaux de poissons dedans, puis les déposer sur les oignons.
Enfourner à four chaud à 200°C pendant 15min. C’est tout.