Archives de l’auteur : Peggy Lee

À propos Peggy Lee

I am fond of cooking and world cultures. I created my consulting business in wines import/export to China. Also, I combine professional opportunity, gastronomy and travel. peggy at silkroad-conseil.com

Les cannelés de la 7e rencontre Marmiton

Ayant travaillé chez Marmiton, je connais la chanson. Il y a un couplet sur l’orthographe du cannelé, un autre sur la température de cuisson, et un autre – hymne à la simplicité – sur la recette de la pâte à crêpes.

Maintenant que j’habite en région bordelaise, j’ai trouvé le refrain : seuls les touristes achètent des cannelés chez Baillardan. (A noter : c’est un caNelé de Baillardan.) A tel point que je n’ai jamais osé en prendre un, ne serait-ce que pour goûter « le prix ». Oui, c’est cher pour ce que c’est, mais on parle de 2€. Allez, il faut que je me lance.

Du coup, j’en ai fait pour comprendre la valeur de ces bouchées gourmandes et croustillantes. En effet, il faut de bons produits, de la patience, et quelques essais. La recette est simplissime : au blender, au frigo et au four ! Mais chaque détail compte…

Ingrédients :

  • 50 cl de lait
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeuf
  • de l’extrait de vanille
  • 3 à 4 cuillères à soupe de rhum agricole. Quand on a fait bruler le lait, il peut être astucieux de mettre un peu plus de rhum.
  • 100 g de farine
  • 200 g de sucre
  • 25 g de beurre
  • une bombe de cire pour les moules en cuivre

Faire fondre le beurre dans le lait, ajouter tous les ingrédients et mixer. Le blender est mon meilleur ami. Puis laisser reposer au frais 24h. La pâte va s’épaissir.

Verser dans des moules et enfourner à four très chaud 10 min à 270°C, puis 1h à 180°C. Les cannelés vont monter, griller, puis redescendre.

Escargots du matin à la cannelle et au beurre de cacahuète

Voici une petite mise à jour de la recette des roulés à la cannelle. J’ai remplacé l’huile par du beurre de cacahuète. C’est une révélation :-D

Pour faire environ 24 escargots :
Faire un mélange des produits secs :

  • 600 g de farine de blé
  • 70 g de sucre
  • 6 g de sel
  • Plein de cannelle et moitié moins de sucre
  • Du beurre de cacahuète

Puis faire un mélange liquide :

  • 100 g de levain
  • 10 g de levure de boulanger lyophilisé. Sur le sachet, c’est noté combien il faut en utiliser pour 500 g à 1 kg de farine.
  • 60 g d’huile de colza
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (facultatif)
  • De l’eau tiède jusqu’à obtenir 400 mL de liquide au total

Mélanger le liquide, mélanger le sec, puis verser le liquide dans le sec. Pétrir 5 à 10 min suivant le courage, rouler en boule, couvrir et mettre au chaud prêt d’un radiateur.

Au bout de 2 ou 4 heures suivant la température et le sens du vent, la pâte a plus ou moins doublé de volume.

La déposer sur un plan de travail fariné, appuyer dessus sans malaxer, puis étaler en un grand rectangle. Plus le rectangle sera grand, plus les couches du roulé seront fins.

Étaler dessus du beurre de cacahuète, pas trop généreusement. Puis saupoudrer toute la surface avec beaucoup de cannelle à l’aide d’une grande cuillère. Compter le nombre de cuillerées, puis diviser par deux pour obtenir la quantité de sucre. Saupoudrer de sucre.

Rouler délicatement. Les bords vont être plus fins que le centre, et le boudin va étrangement s’allonger. Je ne sais pas pourquoi, ça me fait toujours ça. Pas grave : rabattre les rebords vers l’intérieur pour faire un joli boudin.

Couper en 24 morceaux, aplatir un peu pour façonner un joli rond. Mettre sur un plat dans un endroit chaud pour que les roulés doublent de volume. J’utilise des moules à muffins pour leur donner une forme régulière.

Lorsque les escargots ont gonflé, enfourner à four chaud à 180° pendant 12 min.

Tartelettes au Carambard de Thierry Richard

Grâce à mon métier de JRI, j’allais à des manifestations de cuisine aussi prestigieuses que curieuses. J’y rencontrais des personnes passionnantes et apprenais sur des produits qui m’étaient inconnus. Puis je ramenais des recettes de cuisine originales que je reproduisais à la maison.
Comme cette recette de crème au Carambar, coulée dans une simple tartelette. Cette recette à l’air de rien comme ça, mais elle résume une cuisine gourmande, simple et ludique. Je me demande même si ce n’est pas cette alternative au chocolat qui m’a fait passer des grandes tartes aux tartelettes.
Avant de la publier, j’ai fait quelques recherches sur Thierry Richard. Je suis incapable de dire si c’est le même homme que le rédacteur en chef du magazine Les Grands Ducs. Si c’est le cas, j’espère qu’il ne me reprochera pas cet article.
Foncer 6 moules à tartelette avec une pâte brisée. La piquer à la fourchette et la cuire à four doux à 160°C pendant 10 min.
Faire fondre 20 Carambar dans 25 cl de crème liquide, au micro-onde ou dans une casserole. Ajouter une grosse cuillère à soupe de cacao en poudre.
Couler cette « ganache » sur les fonds de tartelette et laisser prendre au frais.

L’effet clafoutis, avec moins d’oeufs et plus de fruits

Ce qui est bon dans le clafoutis, sans se mentir, c’est le flan autour des fruits. Ce flan qui demande minimum 6 oeufs pour faire tenir un demi litre de lait ; c’est ingérable pour mes artères.
A force de chercher dans les vieux livres de recettes, allongée sous les arbres du verger de Solange, j’ai déniché la recette moins riche en oeufs, mais plus riche en fruits. C’est d’ailleurs parfait pour l’occasion. Les pots de confiture du millésime précédent sont à peine entamés, nous ferons donc des tartes et des clafoutis cet été (et des fruits à la liqueur).
Moins d’oeufs mais plus de fruits signifie également : plus de pectine = plus de moelleux, plus de jus = plus de farine, et plus de sucre naturel également.
Pour un moule à tarte de 30 cm :
⦁ 1 rouleau de pâte brisée (optionnel si c’est à la pomme)
⦁ 25 cl de lait
⦁ 100 g de farine
⦁ 150 g de sucre
⦁ 2 oeufs
⦁ 400 g de fruits (sans noyaux pour moi)
Foncer le moule à tarte avec la pâte à tarte. Y faire des trous avec une fourchette. Arranger les fruits coupés en morceaux.
Préparer la migraine avec le lait, la farine, le sucre et les oeufs. verser sur les fruits.
Enfourner à four chaud à 210°C pendant 25 min.
Il ne reste plus qu’à laver la fourchette et jeter les pelures au compost.

Simplification du carrot cake et variante aux copeaux de chocolat noir

Je suis une grande fan du gâteau aux carottes râpées. D’une parce que j’aime ça, de deux parce qu’il n’y a pas de cholestérol, et de trois, parce que monsieur n’aime pas les carottes râpées en crudités.
J’ai donc simplifié la recette du « gâteau végétal » de Rose Lévy en passant les dosages au poids, et en fonction du contenu du placard. Il est également possible de faire des minis muffins, et même d’y ajouter des copeaux de chocolat noir.
⦁ 250 g de farine
⦁ 250 g de carottes râpées finement
⦁ 100 g de sucre
⦁ 100 g de raisins secs trempés dans du thé chaud ou 70 g de chocolat noir râpés
⦁ 100 de jus d’orange sans pulpe ou 73 g de jus d’orange avec pulpe
⦁ 32 g d’huile d’olive
⦁ 11 g de levure chimique
⦁ 1/2 cuillère à café de noix de muscade
⦁ 1 cuillère à café de cannelle

Mélanger le tout. Les carottes fraîches vont faire beaucoup de jus. Sinon, rajouter un chouilla d’eau.
Cette quantité permet de faire environ 13 petits muffins. Les cuire 20 min à 150°C (four chauffé à 180°C).
Ou un gros gâteau rectangulaire de 8 portions. A cuire 40 min à 150°C (10 min à 180°C pour faire lever).

Gâteau au fromage blanc, le basique, à la vanille et coulis de fruit

J’en fais au moins un par an, mais j’en change de recette à chaque fois car j’oublie en avoir déjà fait un. Mais après analyse de mon historique, mes proportions restent toujours un peu les même.
Par exemple, j’ai ici le gâteau au fromage blanc avec un coulis à l’orange. C’était mon époque margarine enrichie aux omégas et autres stérols végétaux. Je suis vite revenue beurre et à l’huile d’olive.
Je suis aussi passée par une phase opposée, avec un gâteau au fromage blanc tout blanc, saupoudré de copeaux de chocolat blanc, avec une croûte à la noix de coco râpée et sucre de canne. Il n’y aura pas de témoin de cette période…
Et finalement, voici la petite robe noire : le gâteau au fromage blanc à la vanille, sur une croûte de spéculoos, surmonté d’un coulis de fruits.
⦁ 500 g de fromage blanc, bien égoutté
⦁ 150 g de sucre
⦁ 30 g de farine
⦁ 3 oeufs
⦁ 20 cl de crème fraîche liquide
⦁ 2 gouttes d’arôme vanille concentré
⦁ 180 g de spéculoos émiettés
⦁ 70 g de farine
⦁ 100 g de beurre fondu
⦁ 2 nectarines jaunes bien mûre
⦁ 10 cl d’eau
⦁ 1 cuillère à soupe de sucre de canne
⦁ 1 feuille de gélatine (environ 2 g)

Mélanger les biscuits, le beurre fondu et 70 g de farine. Former une épaisse couche de biscuit au fond d’un moule et bien tasser. Laisser prendre au frais.
Mettre dans une petite casserole (si trop grande, l’eau va s’évaporer) les fruits, le sucre de canne et 10 cl d’eau. Laisser mijoter 5 min, puis mixer.
Faire tremper la feuille de gélatine.
Mélanger tous les autres ingrédients et verser le tout sur la croûte de biscuit.
Enfourner à four sans faire préchauffer le four à 150°C, pendant 40min. Puis laisser le gâteau refroidir au four.
Ajouter la gélatine dans le coulis de fruits chaud, puis verser sur le gâteau.
Faire prendre le coulis au réfrigérateur. Attention, je préconise vivement de laisser le gâteau dans son moule et couvert, pour ne pas qu’il s’assèche dans le réfrigérateur.

The cream cheese topping

J’ai râté ma recette de mini carrot cake :-( Tout est parti d’une erreur de débutant : oublier la levure dans la préparation de mini carrot cakes. Le résultat était micuit-pateux-douteux. Ne voulant pas me résoudre à tout jeter, je les ai toastde crème Philadelphia vanillée
La crème Philadelphia est une base crème au beurre, coupée de fromage à tartiner (cream cheese). C’est un bon compromis : le beurre à 82% de matière grasse est battue avec du fromage à 34% de matière grasse. Il suffit ensuite de l’arômatisée et de la détendre avec du sucre. Le tout a une bonne tenue et ne coule pas.
Les avis disent qu’on peut la « durcir » un peu plus en ajoutant de la fécule (maïs) ou plus de sucre glace.
Le goût frais et acidulé, légèrement salé ne gâche rien au mélange épicé du carrot cake. Bref, ce fût un beau rattrapage ; Rodriguez !
Pour une poche à douille de Cream cheese topping, ou une petite barquette de cream cheese:
⦁ 150 g de cream cheese (Philadelphia ou autre marque)
⦁ 70 g de beurre
⦁ 2 gouttes d’arôme vanille concentré
⦁ 200 g de sucre glace (environ)

Sortir le fromage et le beurre pour qu’ils soient à la même température. Les battre au fouet électrique jusqu’à obtenir une crème homogène.
Ajouter le sucre glace : d’abord 100g, puis battre.
Ajouter l’arôme vanille, puis encore 100g de sucre glace. Continuer de battre jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Enfin, goûter.

Pour la recette du carrot cake, c’est ici, ou là, pour la recette originale de Rose Lévy.

Vivaneau tomate et ciboule de Fritz

Côté cuisine antillaise, j’ai été marquée par mon moniteur de moto. Il faisait cuire le poisson comme personne : simplement, rapidement et tous ses enfants dépiautaient les poissons et les crevettes comme des pros.
Voici sa recette de vivaneau.
On trouve ce poisson au rayon surgelé des supermarchés asiatiques. En général, le vivaneau est découpé en darnes. C’est plutôt pratique pour bien l’enrober de sauce et pour la présentation en assiette.
Pour 1 kg de poisson, il faut :
⦁ 4 tiges de ciboule émincées
⦁ 1 oignon jaune émincé
⦁ 3 cuillères à café de concentré de tomate
⦁ le jus d’un citron
⦁ 2 gousses d’ail écrasées
⦁ 1 bol d’eau
Déposer les oignons au fond d’un plat à four.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Passer les morceaux de poissons dedans, puis les déposer sur les oignons.
Enfourner à four chaud à 200°C pendant 15min. C’est tout.

brownie-chocolat-amande

Brownie avec des amandes grillées et une pointe de sel

J’ai cherché pendant plusieurs jours la recette du brownie parfait. Il existe de nombreux tests sur Internet qui permettent de personnaliser son gâteau préféré, de la texture à la couleur !

brownie-chocolat-amande_coupe

Grâce à toutes ces expériences sur le net, j’ai découvert pourquoi j’aimais tant le cacao en poudre Van Houten. Il s’agit d’un cacao en poudre « alcalinisé », en anglais « Dutch cocoa ». L’ajout d’un produit alcalin (au pH basique) permet de rééquilibrer l’acidité du cacao naturel. Il ne reste alors que le parfum, l’amertume et une couleur marron très foncée.

Quant au choix de la texture, avec du chocolat fondu (contenant du beurre de cacao) et du beurre mou, on obtient une texture grasse et collante. C’est l’effet fudge. Les amateurs de fondant au chocolat s’y reconnaîtront.

Mais j’ai favorisé la présence une fine croûte craquante en surface. Et ce résultat n’existe qu’avec du beurre fondu. J’aime l’idée d’avoir une attaque croustillante sous les dents, qui fond de suite sur la langue, comme avec des crêpes dentelles. Le beurre est magique !

A contrario, la texture intérieure sera moelleuse, avec des oeufs blanchis comme pour une génoise, enveloppant des amandes grillées grossièrement concassées. J’ai remarqué que les oléagineux ramollissaient dans les gâteaux, ce qui les rend moins intéressants. Du coup, j’espère que bien grillées, mes amandes se tiendront mieux.

Pour finir : la pointe de sel. Son goût apparaît en fin de bouchée, étonnamment pas pendant la mâche du brownie. Les papilles sont déjà bien occupées avec tout le chocolat. J’ai choisi de mettre du gros sel, tout à la fin de la préparation pour ne pas qu’il fonde dans la pâte.

Un collègue m’a d’ailleurs précisé que le sel réhaussait la complexité de l’amertume amande grillée – cacao. Il faut que le sel reste une note qui rythme la dégustation, comme l’usage du triangle dans un orchestre (si si, c’est un instrument intéressant !).

Les proportions ci-dessous permettent de faire deux énormes brownies, ou 20 parts bien épaisses de 5 x 5 cm.

⦁ 140 g de chocolat noir (52% de cacao)
⦁ 100 g de chocolat en pépites ou en tablette grossièrement hachée
⦁ 230 g de beurre doux
⦁ 200 g de sucre blanc
⦁ 200 g de sucre roux
⦁ 60 g de cacao en poudre
⦁ 5 oeufs
⦁ 140 g de farine
⦁ 100 g d’amandes grillées, grossièrement hachées
⦁ 1 cuillère à café d’arôme amande amère
⦁ 1 cuillère à café rase de gros sel

Faire fondre doucement le beurre et 140 g de chocolat au micro-onde. Il ne faut pas brûler le chocolat, ni séparer le beurre du petit lait.
Battre les oeufs et les sucres au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On ne doit plus entendre les grains de sucre.
Ajouter le beurre et le chocolat fondu.
Tamiser la farine et le cacao. Incorporer à la spatule.
Mélanger le chocolat et les amandes hachées, en réserver 3 cuillères à soupe, incorporer le reste à la pâte à brownie avec le sel et l’arôme d’amande amère. Courage, la préparation s’épaissit !
Préchauffer le four à 150°C. Chemiser un plat de papier sulfurisé, y verser la pâte à brownie. Avec la spatule, bien égaliser la surface, puis y saupoudrer le chocolat et les amandes réservés.
Enfourner et cuire 25 min. Il est difficile de savoir si un gâteau au beurre est cuit. Mais il est sûr qu’un gâteau au beurre et au chocolat figera à température ambiante. Par contre, un gâteau au chocolat trop cuit s’effrite car le chocolat brûle vite.
Je conseille de juste vérifier que la croûte est bien présente et craquelée. Dans le doute, éteindre le four et attendre 5 min de plus.
Laisser le brownie refroidir complètement avant de le découper.

Préparation pour chocolat chaud

Pour un goûter gourmand et rapide, voici une recette de « poudre à chocolat chaud ». J’en ai fait des pots pour offrir à Noël.

Il est possible d’ajouter des marshmallows : on les regarde fondre doucement, en attendant la température idéale pour boire son chocolat.

Pour 2 tasses et demi (2 adultes et 1 enfants) :

  • 10 g de cacao en poudre
  • 50 g de lait écrémé en poudre
  • 20 g de Jock (préparation pour crème Jock)
  • 10 g de sucre de canne
  • 1 g de cannelle en poudre
  • 50 cL d’eau

Mélanger tous les ingrédients, puis amener doucement à ébullition. Cuire 2 min. Remuer sans arrêt pour que la cuisson soit homogène et ne brûle pas dans le fond.

Servir bien chaud dans des mugs que l’on peut serrer dans ses mains.