Archives de catégorie : cuisine

pot-confiture

Confiture d’oranges à dessert, cannelle et citron vert

C’est un grand classique de la surconsommation moderne : des oranges à dessert à moitié desséchées ont été retrouvées au fond de mon compotier. Je les avais acheté en fin de saison (fin mai), pour un déjeuner en famille il y a déjà 2 semaines. D’apparence, les oranges étaient belles et brillantes, mais il ne leur restait quasiment que la peau. Beurk.

Sur Internet, les idées de recyclage des oranges séchées sont peu gourmandes (décoration de Noël ou infusion). Il y a aussi la solution du vin d’orange : une fois fermentées, on ne sentira plus rien :-P

J’ai donc récupéré plusieurs recettes de confiture, quelques astuces à droite, à gauche, puis je me suis mise au travail. J’ai épluché ce qu’il restait de mon sac d’oranges, et devinez quoi : seulement 4 étaient trop sèches pour être dégustées ! Voici donc une recette pour juste 2 pots de confiture, type Bonne Maman.

Réflexion sur le sucre : je n’aime pas les confitures de type « gelée d’eau sucrée ». J’aime les confitures consistantes de type « compote de fruits sucrée ». Si le sucre est bien cuit (sirop avec des grosses bulles) et si il y a assez de pectine, il n’est pas nécessaire de mettre plus de sucre que le goût ne le nécessite. D’autant plus que je ne fais qu’une petite quantité de confiture, donc elle n’a pas à se conserver plus de 6 mois.

Question sur la pectine : comment fait-on quand il n’y a pas de pépins ? (agriculture agressive et autres questions éthiques seront étudiées plus tard). Il y a 2 solutions :

  • acheter des pommes (consommer pour résoudre les conséquences de la surconso)
  • ou ajouter du gélifiant.

J’ai choisi la 2e solution, mais pour moins d’1 kg de fruits, l’agar-agar (extrait d’algue rouge) était trop complexe à peser. J’ai donc utilisé un sachet de nappage pour tarte aux fruits (carraghénane – extrait d’algue rouge aussi – dilué à 2%). Je vous passe les détails techniques concernant la carraghénane, et la dilution pour obtenir un gélifiant à la place d’un enrobage. Voici donc les proportions utilisées pour obtenir 2 pots de confiture d’oranges à dessert, cannelle et citron vert.

Pour 600 g d’orange à dessert, soit environ 400 g de fruits pelés :

  • 1 sachet de 10 g de préparation pour nappage. Bien regarder les ingrédients : il doit contenir de la carraghénane, et le mode d’emploi demande à le diluer dans un volume total de 250 mL (200 mL d’eau + 50 g de sucre) afin d’obtenir une gelée d’enrobage.
  • 200 g de sucre blanc
  • 1 cuillère à café bombée de cannelle
  • le jus d’un demi citron vert

Récupérer les zestes de 2 oranges. Les hacher en tout petits morceaux.

Peler toutes les oranges, enlever un maximum de peau blanche, séparer les quartiers et couper en morceaux. Ajouter le sucre, mélanger et faire macérer toute une nuit.

Le lendemain, passer les oranges au mixeur 5 à 10 secondes. Ajouter un peu d’eau jusqu’à obtenir 800 mL de purée de fruits.

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Amener à ébullition et laisser mijoter à feu moyen (pas petit) pendant 15 min, tout en remuant. Au bout de ce temps, les membranes restantes sont compotées et un peu de confiture sur la spatule (ou la cuillère en bois) gèle instantanément à température ambiante.

Remplir tout de suite les pots de confiture (préalablement ébouillantés). Nettoyer, visser les couvercles et retourner les pots 1 min le temps de sceller le couvercle. Mettre le pot à l’endroit et vérifier : la petite bosse sur le couvercle métallique est enfoncée.

oranges macérées au sucre zeste d'oranges
pâte à tartiner amande chocolat blanc

Purée d’amande et chocolat blanc, la pâte à tartiner mitigée

Dit comme ça « Pâte à tartiner Amande et chocolat blanc », on en a l’eau à la bouche ! La recette est plutôt simple et saine : c’est de la purée d’amande mélangée à du chocolat blanc fondu, le tout sans sucre ajouté. Si vous aimez l’amande et la vanille, cette recette est pour vous.

Et puis, sans se mentir, c’est très bon ! Cette pâte à tartiner sans sucre ajoutée se déguste à la petite cuillère :-)

Mais je reste mitigée sur la fabrication maison de la purée d’amande. En effet, ma patience a des limites, heureusement que mon robot mixeur ne connaît pas. Il faut mixer au moins 15 minutes avant de voir remonter l’huile des amandes. Mon petit Philips (robot mixeur) avait besoin de refroidir et se reposer toutes les 2 minutes. Sauf que si la machine refroidi, le mix aussi. Il faut que celui-ci remonte en température pour faire sortir son huile. Le délai de préparation en est donc rallongé.

Bref, le temps de préparation de cette pâte à tartiner n’est pas assez rentable à mon goût. La prochaine fois, j’achèterai de la purée d’amande toute prête à l’emploi. (Ou bien j’investis dans un robot type Thermomix. Mais on n’y est pas…)

Un mot sur le chocolat blanc. Je n’en utilise jamais à cause de mon taux de cholestérol. Maintenant, j’ai un autre argument : ça n’apporte pas spécialement de goût. Je conçois tout à fait le côté « confort food » du chocolat blanc : l’onctuosité du gras, le laiteux, le parfum enivrant de vanille, tout ça.

C’est également une base pour les préparation type mousses, entremets, décorations et autres petits bonbons. Il est très facilement remplaçable par du lait concentré sucré, de l’arôme de vanille et de la gélatine (végétale ou non).

Ainsi, il n’y aura pas de prochaine fois. J’espère qu’à la maison, on saura déguster cet unique pot de pâte à tartiner Amande et chocolat blanc.

Pour un pot de 500 mL Le Parfait Super (il s’appelle comme ça) :

  • 200 g d’amande
  • 150 g de chocolat blanc à dessert
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 1 cuillère à soupe d’essence de vanille
  • (4 cuillères à soupe d’huile de colza)

Faire griller les amandes 15 min à 150°C. Puis les mixer pendant au moins 10 min. Penser à faire des pauses : vaisselle, rangement, apéro, etc.

Faire fondre le chocolat avec le lait pendant 30 s au micro-onde. L’ajouter aux amandes, puis mixer à nouveau.

Si au bout de 15 min de mixage total la texture est encore trop sableuse, ajouter l’huile. Sur son blog, Samar explique très bien le sujet et la patience nécessaire pour réaliser la purée d’amande. Mixer à nouveau.

Lorsque la texture est « tartinable », un peu comme une crème ferme, mettre en pot. Attendre que la préparation refroidisse avant de fermer.

pâte à tartiner amande frangipane

Pâte à tartiner goût frangipane

On est des grands fans du groût « amande amère ». On est fou de massepain allemand enrobé de chocolat. Aucun gâteau basque sans arôme d’amande amère n’est digne de ce nom. Le beurre noisette du financier n’existe que pour porter le parfum d’amande amère. Et la galette des rois… que dire de ce débat stérile autour d’une brioche à la fleur d’oranger ?

Bref, l’arôme d’amande amère.

Afin de faire une tartinade bien gourmande, je fais un 50% noisettes + 50% amandes. Je fais griller une grande quantité de noisettes crues au préalable, notamment pour la recette de pâte à tartiner noisette-cacao.

Cependant, pour les amandes, j’ai acheté des amandes déjà grillées et elles sont trop dures pour mon mixeur. Je dois les mettre à tremper la veille.

Pâte à tartiner aux noisettes, aux amandes et à l’arôme d’amande amère, pour un pot de 500 mL (Le Parfait Super) :

  • 100 g de noisettes grillées, sans peau
  • 100 g d’amandes grillées, trempées
  • 100 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café d’arôme amande amère
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre (colza)

Mettre dans le robot mixeur les noisettes, les amandes et le sucre. Mixer 2 min. Là, mon mixeur surchauffe, j’arrête tout et je pars faire la vaisselle.

Ajouter l’huile et l’arôme d’amande amère, puis mixer à nouveau 2 min. Faire encore une vaisselle. Puis mixer encore 1 minute.

La pâte obtenue est plus épaisse et un peu plus sèche que la pâte à tartiner à la noisette. C’est très pratique car elle n’attache pas à la vaisselle !

Praliné

Pâte à tartiner noisettes et cacao

Avec cette recette de pâte à tartiner aux noisettes, j’arrive au taux record de 50% de noisettes ! Sans huile de palme, fait maison, avec du vrai cacao et un bon goût de noisettes grillées.

On va mixer les noisettes très longtemps pour faire ressortir toute l’huile. Mais avant d’arriver à ce stade, on passe par la case praliné.

C’est le secret de toute la gourmandise de cette pâte à tartiner ! Des noisettes grillées, du sucre, on mixe, on goûte… et on re-goûte :-) On pourrait s’arrêter là et partir sur une mousse au chocolat ou une ganache pralinée… Mais on est fort, et un continue à mixer, jusqu’à l’obtention de la crème de noisettes. Je vous garantie que ça en vaut la peine !

Cette pâte à tartiner se conserve comme le Nocciolata ou le Nutella : au placard et à l’abris de la lumière. L’huile de noisette peut remonter à la surface. Il suffira de la re-mélanger. Je n’ai pas eu le temps de voir ce désagrément apparaître.

Pâte à tartiner noisettes et cacao, pour un pot de 500 mL (Le Parfait Super) :

  • 200 g de noisettes
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de cacao en poudre

Griller les noisettes 15 min au four à 150°C. Les envelopper dans un torchon et les frotter les unes contre les autres pour retirer les petites peaux brunes. Elles sont amères.

Mettre dans un robot mixeur les noisettes et le sucre glace, puis mixer 2 min. En fonction de l’appareil, il faudra peut-être faire des pauses (risque de surchauffe de l’appareil). Au bout d’1 min de mixage, on obtient le praliné. Au bout de 2 min, la préparation a tellement chauffé que de l’huile remonte.

Lorsque le mixeur peut repartir, ajouter le cacao en poudre et mixer à nouveau pendant 2 min. Pour aider à former une pâte grasse, il est possible d’ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile neutre. (J’ai essayé lors de ma seconde réalisation, et ce n’était pas top en bouche.)

Au bout de 5 min de mixage total, on obtient la crème de noisettes au cacao. La mettre en pot et l’appeler avec fierté « Pâte à tartiner Maison ».

pâte à tartiner noix de cajou caramel

Pâte à tartiner noix de cajou, au caramel vanillé

Les noix de cajou me fascinent : tout le monde les utilise. J’ai trouvé des recettes de substituts de fromage pour faire des cheesecakes et de la ricotta. Je me suis donc lancée à la recherche de « raw cashew », comme disent les Américains. Après en avoir achetées, je me suis rendue compte que ça ne se mangeait pas cru ; en tout cas, pas en France.

Dans certains pays, comme en Indes ou au Sénégal, les noix de cajou sont cuites au soleil lors du séchage (on n’a pas le même soleil en France), ou encore bouillies pour attendrir la coque (on ne les ouvrent pas à la main en France, non plus). De ce fait, le fameux terme « raw cashew », ne veut pas forcément dire 100% cru. Bref, me voici donc avec un paquet de noix de cajou 100% crues.

Comme il faut les attendrir dans l’eau avant de les utiliser, j’ai décidé de les blanchir trente secondes dans de l’eau bouillante. C’est plutôt efficace ! Il n’y a plus d’acide qui gratte la bouche, et elle sont tendres, prêtes à être réduite en chair à pât(é) à tartiner.

Pâte à tartiner de noix de cajou, au caramel vanillé, pour un pot Le Parfait Super de 500 mL :

  • 200 g de noix de cajou crues
  • 100 g de sucre (ou moins selon les goûts)
  • de l’arôme vanille
  • 50 mL d’huile au goût neutre (colza)
  • 1 pincée de sel

Dans une petite casserole, verser les noix de cajou, couvrir d’1 cm d’eau, puis porter à ébullition 30 secondes. Couvrir et laisser gonfler 10 min.

Au bout de ce temps, égoutter les noix de cajou dans le mixeur, garder l’eau de côté. Il est plus facile de travailler avec les ingrédients encore chauds, notamment pour la gestion du caramel.

Mixer 30 s, ajouter 50 mL d’eau de cuisson et 50 mL d’huile. Mixer encore 30 s à 1 min pour obtenir une purée homogène.

Dans une petite casserole, verser le sucre et mouiller avec un peu d’eau (de cuisson). Faire bouillir. Au stade « gros boulé » (grosse bulles), baisser le feu et tourner la casserole pour uniformiser la cuisson du caramel. Puis stopper le feu.

Ajouter un peu d’eau de cuisson (encore chaud) dans le caramel pour arrêter la cuisson, mélanger. Puis ajouter une grosse cuillérée de purée de noix de cajou, mélanger encore. Puis verser dans le robot sur la purée de noix de cajou.

Ajouter le sel et une pointe d’arôme vanille. Mixer 30 s pour bien mélanger le caramel dans la purée, puis mettre la pâte à tartiner en pot.

pâtes à tartiner

Je fais mes pâtes à tartiner maison

Comme beaucoup de Français en ce moment, je me retrouve enfermée à la maison, à tourner en rond. Non pas que je m’ennuie ; pas du tout ! Au contraire, je ne m’arrête pas : je fais et je refais, puis je défais et je refais. Tout est parfait dans le moindre détails : les plats sont faits-maison, les ingrédients sont strictement choisis, et même les linges sont propres et rangés. J’ai poussé le vice jusqu’à sortir des nappes et des ronds de serviettes.

Les conséquences de cette furieuse tornade sont plutôt positives : je fais tout maison, et même des pâtes à tartiner. C’est tellement satisfaisant ! C’est gourmand et sain, ça fait plaisir à tout le monde, ça se mélange à tout, ça se mange avec les doigts… Je conseille à tout le monde de se lancer dans la création de ses pâtes à tartiner.

Oui, mais il faut du matériel, notamment un très bon mixeur. J’ai un robot que je fais tourner à pleine puissance deux minutes maximum. Après il chauffe. Le temps de faire un peu de vaisselle et de rangement, je le laisse refroidir, puis c’est reparti.

Et puis, il faut de bons ingrédients. La période est propice pour remplir la liste de course de fruits à coques : noisettes, noix de cajou, amandes, etc. (Merci les titres restaurants !) J’achète également des fruits secs et confits pour confectionner des barres de céréales ; j’en parlerai dans un autre article.

Enfin, pour éviter d’exploser mon taux de cholestérol, je n’utilise pas d’huile de coco. De même pour maîtriser le sucre, j’utilise du miel ou je réduis les quantités d’un tiers. Mais le mieux, comme je disais plus haut, c’est de créer ses propres recettes. Il n’y a que des ingrédients groumands : ça ne peut pas faire quelque chose de mauvais !

Je me suis lancée avec la recette basique et inratable de la pâte à tartiner aux noisettes. On apprend y apprend quelques basiques de pâtisserie : le passage de la noisette à la crème de noisette, en passant par la pralinoise.

Puis j’ai tenté une pirouette à l’amande, façon « frangipane », avec de l’arôme d’amande amère. C’était assez jouissif (je l’avoue) de réaliser un truc aussi bon :-)

Enfin, j’ai fait une recette « à moi » : une crème de noix de cajou au caramel vanillé.

Epinards chinois et germes de soja sautés

Epinards chinois sautés aux germes de soja

L’épinard chinois (ou vietnamien selon l’épicerie) est une variété rustique de plante potagère. Il est donc plus corsé que l’épinard d’origine européenne. De plus, en France, on a tendance à consommer de très jeunes pousses d’épinard : de fines feuilles, tendres, sucrées et passe-partout.

Les épinards chinois ont des feuilles plutôt pointues. Ils sont vendus en bouquet entier, avec la racine et toute la terre qui va autour. Ils sont plus fort en goût, plus astringent, d’un vert très foncé, mais tendres car cueillis jeunes.

De manière générale, plus la plante est rustique, plus on préfère la déguster jeunes. Ainsi, la tige reste croquante et son goût est moins prononcé. Je choisis toujours des bouquets d’épinard composés de petites feuilles.

Epinards chinois vendus "entiers"

Epinards chinois vendus « entiers »

Pour préparer les épinards chinois tout plein de terre, il faut couper le bout avec la racine, bien séparer les feuilles, puis découpé en tronçons de 5 cm. Je les mets ensuite à tremper dans un grand bain pour dissoudre la terre. Enfin, je finis de les rincer dans un second bain. J’aime les légumes croquants, mais pas sableux.

Pour la cuisson, il suffit de les faire « fondre » dans une poêle : les épinards perdent beaucoup d’eau. Il faut donc laisser sur grand feu pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Je n’arrive jamais a tout faire partir, je finis par servir à l’écumoire. Par contre, il faut aller assez vite car les épinards finissent par cuire dans leur jus. Ils finissent alors bouillis, or les branches sont bien meilleures croquantes.

Pour 2 personnes et 2 minutes de cuisson :

  • 200 g d’épinards chinois
  • 200 g de germes de soja
  • de l’huile de sésame
  • 1 grosse gousse d’ail.
  • du sel

Faire chauffer une grande poêle, très large. Y jeter les épinards préalablement lavés et coupés, saler et presser la gousse d’ail par dessus. Dès que les épinards commencent à perdre du volume, les rabattre sur les bords.

Ajouter au centre de la poêle les germes de soja. Arroser d’un petit trait d’huile de sésame. Faire revenir le tout 30 secondes.

Au bout de ce temps, les épinards sont croquants et les soja légèrement translucides.

Débarrasser de suite.

Ici, les légumes sautés sont servis avec du tofu marinés au 5 parfums, puis frits.

Epinards chinois et germes de soja sautés

Epinards chinois et germes de soja sautés

Chinese spinach and soja bean sprout sautéed

Chinese spinach (or Vietnamese depending on the grocery store) is a rustic variety of vegetable plant. It is therefore more full-bodied than spinach of European origin. In addition, in France, we tend to consume very young spinach leaves: thin, tender, sweet and easy to use.

Chinese spinach has rather pointed leaves. They are sold in whole bouquet, with the root and all the dirt. They taste stronger, more astringent, of a very dark green, but tender because picked young.

In general, the more rustic the plant, the more you prefer to taste it young. Thus, the stem remains crisp and its taste is less pronounced. I always choose bouquets of spinach made up of small leaves.

To prepare Chinese spinach full of soil, cut the tip with the root, separate the leaves well, then cut into 5 cm sections. I then put them to soak in a large bath to dissolve the soil. Finally, I finish rinsing them in a second bath. I like crunchy vegetables, but not sandy.

For cooking, just make them « melt » in a pan: spinach loses a lot of water. It is therefore necessary to leave on a high fire so that a maximum of water evaporates. I never manage to make everything go away, I end up serving with a slotted spoon. On the other hand, you have to go fast enough because the spinach ends up cooking in their juice. They end up boiled, but the branches are much better crunchy.

For 2 people and only 2 minutes of cooking

  • 200 g of Chinese spinach
  • 200 g of soja bean sprouts
  • sesame oil
  • 1 large garlic clove
  • salt to make the spinach melt faster

Heat a very large pan. Throw in the previously washed and cut spinach, salt and squeeze the garlic clove over it. As soon as the spinach begins to lose volume, fold them over the edges.

Add the bean sprouts to the center of the pan. Drizzle with sesame oil. Brown everything for 30 seconds.

After this time, the spinach is crunchy and the soybeans are slightly translucent.

Get rid of immediately.

Here, the sautéed vegetables are served with tofu marinated in 5 flavors, then fried.

Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

Pain cocotte brioché coco-choco

Pain cocotte brioché au lait de coco et chocolat noir

Pour le petit-déjeuner, je ne jure plus que par du pain brioché en grand ou petit format. C’est moelleux et croustillant, surtout quand il sort tout juste du four le dimanche matin.

Ce pain brioché est plus l’un de mes plus gourmands : il est parfumé à la noix de coco et au chocolat noir. Et comme d’habitude : sans oeuf, sans lait, ni beurre. Je l’ai également faite bien plus sucrée. On peut donc en manger des tartines sans en rajouter :-)

Pain brioché choco coco coco

Pain brioché choco coco coco

Pour 100 g de levain (recette d’été) :

  • 450 g de farine + 50 g pour le plan de travail
  • 70 g de sucre roux (sucre plus que le sucre blanc raffiné)
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 20 g de vermicelles de chocolat noir
  • 100 g de levain
  • 4 g de sel
  • 20 cl de lait de coco

Mélanger 100 g de levain bien fort (à température et bien nourri) avec le lait de coco et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre 300 ml de liquide.

Mélanger la farine, le sucre, la noix de coco, le chocolat et le sel. Ajouter le liquide et pétrir au moins 10 min.

Laisser lever une première fois couvert d’un torchon humide. Environ 2 heures à 30°C ou 6 heures à température ambiante.

Pétrir rapidement et chasser l’air. Former une boule ovale et déposer dans une cocotte en fonte recouverte de papier cuisson. Laisser encore lever. Le pâton doit doubler de volume. Ne jamais mettre à cuire un pâton qui n’a pas levé.

En général, on arrive au dimanche matin : scarifier le pâton, humidifier au pinceau, poser le couvercle et enfourner à 240°C, four froid.

Au bout de 25 ou 30 min, retirer le couvercle de la cocotte et regarder la jolie croûte se former. Sortir le pain au bout de 40 min de cuisson. Il doit sonner creux.

Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

 

Brioche bread with coconut milk and dark chocolate

For breakfast, I only swear by brioche bread in large or small format. It’s fluffy and crispy, especially when it just comes out of the oven on Sunday morning.

This brioche bread is more one of my most greedy: it is flavored with coconut and dark chocolate. And as usual, free from eggs, milk, or butter. I also made it much sweeter. We can therefore eat slices without any topping :-)

For 100 g of wild yeast (summer recipe):

  • 450 g of flour + 50 g for the work surface
  • 70 g of cane sugar (sweeter than refined white sugar)
  • 30 g of grated coconut
  • 20 g of dark chocolate vermicelli
  • 100 g of wild yeast
  • 4 g of salt
  • 20 cl of coconut milk

Mix 100 g of strong wild yeast (at room temperature and well fed) with coconut milk and make up with water until you reach 300 ml of liquid.

Combine flour, sugar, coconut, chocolate and salt. Add the liquid and knead at least 10 min.

Leave to rise for the first time covered with a damp cloth. About 2 hours at 30 ° C or 6 hours at room temperature.

Knead quickly and expel the air. Form an oval dough and place in a cast iron casserole dish covered with baking paper. Let rise again. The dough should double in size. Never cook a dough that has not risen.

In general, we arrive on Sunday morning: scarify the dough, moisten with a brush, put the lid on and bake at 240 ° C, start in cold oven.

After 25 or 30 min, remove the lid from the casserole dish and watch the pretty crust forming. Take out the bread after 40 minutes of baking. It must sound hollow.

 

Faire des crêpes aussi moelleuse que celles de la boulangerie

La crêpe sucrée est une institution à la maison : nous lui dédions un repas entier ! Elle est généralement aromatisée à la fleur d’oranger, puis tartinée de mille et une gourmandise. Nous avons tenté plusieurs recettes et plusieurs méthodes afin d’atteindre la perfection : des crêpes aussi moelleuses que celles du food truck de Laugery. Elles sont sucrées, parfumées, fines et surtout ultra moelleuses.

Après avoir tenté la pâte à crêpes à la bière, avec plus d’oeuf ou moins de sucre, je peux assurer que cela ne change rien d’autre que le goût des crêpes (et le taux de cholestérol par crêpe). Ni le fait de les garder au chaud avec la casserole d’eau bouillante, ne préserve leur moelleux.

Alors mon copain est allé faire le piquet devant le food-truck de Laugery et a espionné le secret du professionnel. Il l’a découvert : le cellophane !
C’est la vapeur des crêpes chaudes qui fait de la vapeur. Et cette vapeur imprègne les crêpes. Et les crêpes restent moelleuses, comme une génoise imbibée de sirop.

  • Faire une pâte à crêpe non sucrée (voir recette de la pâte à crêpes).
  • Sucrer les crêpes dès que’elles sortent de la poêle et plier en deux.
  • Placer un large couvercle sur les crêpes jusqu’à la fin de la cuisson de toutes les crêpes.
  • Puis les conserver sous un film cellophane au réfrigérateur.

 

Pain brioché à l'amande amère et aux abricots

Pain brioché aux abricots secs et amande amère

Pain au levain, brioché, à l’arôme d’amande amère et abricots secs

Les abricots secs sont bien meilleurs « moelleux ». Ils se trouvent en épicerie fine, ils sont bien plus chers que les abricots secs classiques. La différence réside dans la quantité d’eau contenu dans les fruits. Ainsi, pour les rendre à nouveau moelleux, il suffit de les faire tremper un instant dans un verre d’eau chaude.

Quant au choix de l’amande amère, c’est un arôme extrait de l’amande, c’est à dire du coeur du noyau de l’abricot. Il était donc assez naturel de marier ce fruits à cet arôme. D’ailleurs, on retrouve cette association de saveur dans les confitures d’abricots à l’ancienne, car on y fait cuire les fruits, accompagnés de quelques noyaux.

On reprend la base du pain au levain brioché, et on y ajoute les fruits et les parfums de notre choix :

  • 140 g de levain fort
  • 100 à 120 g d’eau
  • 50 g d’huile neutre
  • 1 cuillère à soupe d’arôme d’amande amère
  • 450 g de farine
  • 5 g de sel
  • 65 g de sucre blanc
  • 100 g d’abricots secs, réhydratés dans de l’eau bouillante pendant 4 heures

Mélanger la préparation humide : levain, eau, huile, arôme. Idem pour la préparation sèche : farine, sel et sucre. Amalgamer les deux préparation et former une boule de pâte après 10 min de pétrissage environ.

Attendre la première pousse (toute l’après-midi pour moi).

Quand la boule de pâte a doublé de volume, chasser l’air et ajouter les abricots essorés, puis découpés en morceaux. Former le pain, en rond, ovale ou même en plusieurs petits pains.

Attendre la seconde pousse (toute la nuit).

Puis scarifier, badigeonner d’eau et mettre à cuire. En cocotte fermée, enfourner la boule de pain dans un four froid à 220°C et cuire 30 min. Pour avoir une croûte épaisse et dorée, ouvrir le couvercle au bout de 20 min.

Sinon, enfourner à four chaud à 220°C pendant 15 min, puis baisser à 180°C pour les 15 dernières minutes de cuisson.

Pain brioché à l'amande amère et aux abricots

Pain brioché à l’amande amère et aux abricots

 

Brioché bread, with bitter almond aroma and dried apricots

Dried apricots are much better « soft ». They are found in delicatessens, they are much more expensive than conventional dried apricots. The difference is in the quantity of water inside the fruit. So, to make them soft again, just soak them for a moment in a glass of hot water.

As for the choice of bitter almond, it is an aroma extracted from the « almond », that is to say from the heart of the apricot kernel. It is therefore quite natural to combine this fruit with this aroma. Moreover, we find this association of flavor in old-fashioned apricot jam, because we cook the fruit with several kernels.

We take the base of wild yeast leaven bread, and add the fruits and flavor of our choice:

  • 140 g of wild yeast
  • 100 to 120 g of water
  • 50 g of neutral oil
  • 1 tablespoon of bitter almond flavor
  • 450 g of flour
  • 5 g of salt
  • 65 g of white sugar
  • 100 g of dried apricots, rehydrated in boiling water for 4 hours

Mix the wet preparation: leaven, water, oil, aroma. Ditto for the dry preparation: flour, salt and sugar. Combine the two preparations and form a ball of dough after about 10 min of kneading.

Wait for the first rise (all afternoon for me).

When the ball of dough has doubled in size, expel the air and add the dried apricots, then cut into pieces. Form the bread, in the round, oval or even into several little breads.

Wait for the second rise (all night).

Then scarify the dough, brush it with water and cook in a closed cast iron pot. Put the bread in a cold oven at 220 ° C and bake for 30 min. To have a thick, golden crust, open the lid after 20 min.

Otherwise, put in a hot oven at 220 ° C for 15 min, then lower to 180 ° C for the last 15 minutes of cooking.