Archives de catégorie : jardin

L’effet clafoutis, avec moins d’oeufs et plus de fruits

Ce qui est bon dans le clafoutis, sans se mentir, c’est le flan autour des fruits. Ce flan qui demande minimum 6 oeufs pour faire tenir un demi litre de lait ; c’est ingérable pour mes artères.
A force de chercher dans les vieux livres de recettes, allongée sous les arbres du verger de Solange, j’ai déniché la recette moins riche en oeufs, mais plus riche en fruits. C’est d’ailleurs parfait pour l’occasion. Les pots de confiture du millésime précédent sont à peine entamés, nous ferons donc des tartes et des clafoutis cet été (et des fruits à la liqueur).
Moins d’oeufs mais plus de fruits signifie également : plus de pectine = plus de moelleux, plus de jus = plus de farine, et plus de sucre naturel également.
Pour un moule à tarte de 30 cm :
⦁ 1 rouleau de pâte brisée (optionnel si c’est à la pomme)
⦁ 25 cl de lait
⦁ 100 g de farine
⦁ 150 g de sucre
⦁ 2 oeufs
⦁ 400 g de fruits (sans noyaux pour moi)
Foncer le moule à tarte avec la pâte à tarte. Y faire des trous avec une fourchette. Arranger les fruits coupés en morceaux.
Préparer la migraine avec le lait, la farine, le sucre et les oeufs. verser sur les fruits.
Enfourner à four chaud à 210°C pendant 25 min.
Il ne reste plus qu’à laver la fourchette et jeter les pelures au compost.

pot-confiture

Confiture d’oranges à dessert, cannelle et citron vert

C’est un grand classique de la surconsommation moderne : des oranges à dessert à moitié desséchées ont été retrouvées au fond de mon compotier. Je les avais acheté en fin de saison (fin mai), pour un déjeuner en famille il y a déjà 2 semaines. D’apparence, les oranges étaient belles et brillantes, mais il ne leur restait quasiment que la peau. Beurk.

Sur Internet, les idées de recyclage des oranges séchées sont peu gourmandes (décoration de Noël ou infusion). Il y a aussi la solution du vin d’orange : une fois fermentées, on ne sentira plus rien :-P

J’ai donc récupéré plusieurs recettes de confiture, quelques astuces à droite, à gauche, puis je me suis mise au travail. J’ai épluché ce qu’il restait de mon sac d’oranges, et devinez quoi : seulement 4 étaient trop sèches pour être dégustées ! Voici donc une recette pour juste 2 pots de confiture, type Bonne Maman.

Réflexion sur le sucre : je n’aime pas les confitures de type « gelée d’eau sucrée ». J’aime les confitures consistantes de type « compote de fruits sucrée ». Si le sucre est bien cuit (sirop avec des grosses bulles) et si il y a assez de pectine, il n’est pas nécessaire de mettre plus de sucre que le goût ne le nécessite. D’autant plus que je ne fais qu’une petite quantité de confiture, donc elle n’a pas à se conserver plus de 6 mois.

Question sur la pectine : comment fait-on quand il n’y a pas de pépins ? (agriculture agressive et autres questions éthiques seront étudiées plus tard). Il y a 2 solutions :

  • acheter des pommes (consommer pour résoudre les conséquences de la surconso)
  • ou ajouter du gélifiant.

J’ai choisi la 2e solution, mais pour moins d’1 kg de fruits, l’agar-agar (extrait d’algue rouge) était trop complexe à peser. J’ai donc utilisé un sachet de nappage pour tarte aux fruits (carraghénane – extrait d’algue rouge aussi – dilué à 2%). Je vous passe les détails techniques concernant la carraghénane, et la dilution pour obtenir un gélifiant à la place d’un enrobage. Voici donc les proportions utilisées pour obtenir 2 pots de confiture d’oranges à dessert, cannelle et citron vert.

Pour 600 g d’orange à dessert, soit environ 400 g de fruits pelés :

  • 1 sachet de 10 g de préparation pour nappage. Bien regarder les ingrédients : il doit contenir de la carraghénane, et le mode d’emploi demande à le diluer dans un volume total de 250 mL (200 mL d’eau + 50 g de sucre) afin d’obtenir une gelée d’enrobage.
  • 200 g de sucre blanc
  • 1 cuillère à café bombée de cannelle
  • le jus d’un demi citron vert

Récupérer les zestes de 2 oranges. Les hacher en tout petits morceaux.

Peler toutes les oranges, enlever un maximum de peau blanche, séparer les quartiers et couper en morceaux. Ajouter le sucre, mélanger et faire macérer toute une nuit.

Le lendemain, passer les oranges au mixeur 5 à 10 secondes. Ajouter un peu d’eau jusqu’à obtenir 800 mL de purée de fruits.

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Amener à ébullition et laisser mijoter à feu moyen (pas petit) pendant 15 min, tout en remuant. Au bout de ce temps, les membranes restantes sont compotées et un peu de confiture sur la spatule (ou la cuillère en bois) gèle instantanément à température ambiante.

Remplir tout de suite les pots de confiture (préalablement ébouillantés). Nettoyer, visser les couvercles et retourner les pots 1 min le temps de sceller le couvercle. Mettre le pot à l’endroit et vérifier : la petite bosse sur le couvercle métallique est enfoncée.

oranges macérées au sucre zeste d'oranges
Epinards chinois et germes de soja sautés

Epinards chinois sautés aux germes de soja

L’épinard chinois (ou vietnamien selon l’épicerie) est une variété rustique de plante potagère. Il est donc plus corsé que l’épinard d’origine européenne. De plus, en France, on a tendance à consommer de très jeunes pousses d’épinard : de fines feuilles, tendres, sucrées et passe-partout.

Les épinards chinois ont des feuilles plutôt pointues. Ils sont vendus en bouquet entier, avec la racine et toute la terre qui va autour. Ils sont plus fort en goût, plus astringent, d’un vert très foncé, mais tendres car cueillis jeunes.

De manière générale, plus la plante est rustique, plus on préfère la déguster jeunes. Ainsi, la tige reste croquante et son goût est moins prononcé. Je choisis toujours des bouquets d’épinard composés de petites feuilles.

Epinards chinois vendus "entiers"

Epinards chinois vendus « entiers »

Pour préparer les épinards chinois tout plein de terre, il faut couper le bout avec la racine, bien séparer les feuilles, puis découpé en tronçons de 5 cm. Je les mets ensuite à tremper dans un grand bain pour dissoudre la terre. Enfin, je finis de les rincer dans un second bain. J’aime les légumes croquants, mais pas sableux.

Pour la cuisson, il suffit de les faire « fondre » dans une poêle : les épinards perdent beaucoup d’eau. Il faut donc laisser sur grand feu pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Je n’arrive jamais a tout faire partir, je finis par servir à l’écumoire. Par contre, il faut aller assez vite car les épinards finissent par cuire dans leur jus. Ils finissent alors bouillis, or les branches sont bien meilleures croquantes.

Pour 2 personnes et 2 minutes de cuisson :

  • 200 g d’épinards chinois
  • 200 g de germes de soja
  • de l’huile de sésame
  • 1 grosse gousse d’ail.
  • du sel

Faire chauffer une grande poêle, très large. Y jeter les épinards préalablement lavés et coupés, saler et presser la gousse d’ail par dessus. Dès que les épinards commencent à perdre du volume, les rabattre sur les bords.

Ajouter au centre de la poêle les germes de soja. Arroser d’un petit trait d’huile de sésame. Faire revenir le tout 30 secondes.

Au bout de ce temps, les épinards sont croquants et les soja légèrement translucides.

Débarrasser de suite.

Ici, les légumes sautés sont servis avec du tofu marinés au 5 parfums, puis frits.

Epinards chinois et germes de soja sautés

Epinards chinois et germes de soja sautés

Chinese spinach and soja bean sprout sautéed

Chinese spinach (or Vietnamese depending on the grocery store) is a rustic variety of vegetable plant. It is therefore more full-bodied than spinach of European origin. In addition, in France, we tend to consume very young spinach leaves: thin, tender, sweet and easy to use.

Chinese spinach has rather pointed leaves. They are sold in whole bouquet, with the root and all the dirt. They taste stronger, more astringent, of a very dark green, but tender because picked young.

In general, the more rustic the plant, the more you prefer to taste it young. Thus, the stem remains crisp and its taste is less pronounced. I always choose bouquets of spinach made up of small leaves.

To prepare Chinese spinach full of soil, cut the tip with the root, separate the leaves well, then cut into 5 cm sections. I then put them to soak in a large bath to dissolve the soil. Finally, I finish rinsing them in a second bath. I like crunchy vegetables, but not sandy.

For cooking, just make them « melt » in a pan: spinach loses a lot of water. It is therefore necessary to leave on a high fire so that a maximum of water evaporates. I never manage to make everything go away, I end up serving with a slotted spoon. On the other hand, you have to go fast enough because the spinach ends up cooking in their juice. They end up boiled, but the branches are much better crunchy.

For 2 people and only 2 minutes of cooking

  • 200 g of Chinese spinach
  • 200 g of soja bean sprouts
  • sesame oil
  • 1 large garlic clove
  • salt to make the spinach melt faster

Heat a very large pan. Throw in the previously washed and cut spinach, salt and squeeze the garlic clove over it. As soon as the spinach begins to lose volume, fold them over the edges.

Add the bean sprouts to the center of the pan. Drizzle with sesame oil. Brown everything for 30 seconds.

After this time, the spinach is crunchy and the soybeans are slightly translucent.

Get rid of immediately.

Here, the sautéed vegetables are served with tofu marinated in 5 flavors, then fried.

Compost fini

Georges le composteur – DIY

Faisant partie de la communauté urbaine de Bordeaux (CUB ou Bordeaux Métropole), je suis éligible à la distribution de composteur. Merci la ville ! Sauf que (bonne nouvelle) de plus en plus d’habitants se mette à réduire leur quantité de déchets et profiter de leurs déchets verts. Il n’y a donc plus de réservation possible pour avoir un composteur.

Je me suis donc lancée dans la fabrication d’un composteur en bois. Je vous présente Georges le composteur ; c’est moi qui l’ai fait !

Pour cela, j’ai acheté un bac en bois en kit (25€) d’1m3 environ, auquel j’ai ajouté du grillage de 13mm, une trappe, et un couvercle en « chute de parquet » et macramé.

Avant d’aller plus loin, voici un petit aparté sur l’autoclave :

Le bois traité par autoclave n’est pas approuvé par tous les utilisateurs de composteur. En effet, le bois est traité par produit chimique pour résister aux attaques des champignons et des insectes. Il a de fortes probabilités pour que les produits passent dans le compost, puis dans les légumes du potager.

D’un autre côté, nous consommons également des viandes d’animaux et de poissons traités sous antibiotique. D’après ce site, le bois traité par autoclave est normé et pas si dangereux que cela puisse paraître :

[Les produits de préservation] sont à base de matières actives dispensées en très faibles quantités et que l’on retrouve dans les domaines phyto-sanitaires et pharmaceutiques.
Ils sont tout à fait autorisés par la Directive Biocide Européenne, officialisés en France par décret. Ces produits sont sous certification CTB P+ qui intègre la notion d’efficacité et une évaluation santé-environnement par des experts tox-écotox indépendants.

C’est également un argument de plus pour ne pas utiliser de pesticide dans mon potager : il y en aura déjà dans le compost :-).

Ceci étant dit, voici la liste de ce que j’ai trouvé au magasin de bricolage pour 50€ :

  • une grande cagette en lattes de bois en kit, d’environ 1m de côté, traité en autoclave
  • des chutes d’1m de long de lattes de parquet en bois brut, que j’ai traité à l’huile de lin
  • une chute de baguette d’angle d’1m aussi (jour de chance !), traité à l’huile de lin également
  • un rouleau de grillage vert, avec des petits trous de 13mm
  • un loquet de porte
  • et une petite pelote de ficelle.

Concernant l’emplacement, il faut une zone en plein soleil. De plus, le composte sera à même le sol. J’ai donc dégagé 1m2 de sol, puis ratisser pour avoir un joli plat. A 30°C, en plein soleil, c’était le plus dure de tout ce tuto.

DIY En cours

Quelques illustrations du sujet : Georges ouvert, Georges fermé.

Après avoir monté le kit, j’ai déroulé le grillage à l’intérieur et fixé l’ensemble avec du fil fourni sur le rouleau. 4 points de fixation suffisent, c’est super léger.

Pour la trappe au pied du composteur, j’ai juste scié la dernière latte de bois (avant montage) et coupé le grillage à la largeur de la latte (après montage). La mise en place du loquet de porte a été bien plus compliquée : je m’y suis reprise à 3 fois avant d’être correctement aligné ! Petite astuce : il ne faut pas visser trop serré, sinon le métal se déforme et le loquet ne glisse plus.

Concernant le couvercle, j’ai eu la chance de trouver de nombreuses chutes de bois à la bonne taille. Pour les traiter, il m’a suffit de les enduire d’huile de lin et de les laisser sécher toute une nuit. Après une semaine de tempête et de pluie, le bois semble encore en parfait état.

Avec 3m de ficelle à chaque fois, j’ai fait 5 lignes de noeuds pour tenir les lattes : 4 noeuds – 1 latte – 4 noeuds – 1 latte… Et ainsi de suite jusqu’à la baguette d’angle que j’ai percé de 5 trous pour y faire les noeuds finaux. La baguette d’angle me permet de maintenir le tout bien en place, et sert également de « poignée ».

Petite mise à jour : ce que j’y mets et ce qu’il en devient

  • Pas de restes carnés, ni poissons, ni produits laitiers. En effet, mon jardin est régulièrement visiter par de nombreux animaux (ne m’appartenant pas). Un jour j’ai une une énorme poule, puis un chien, et souvent des chats. De nombreux rapaces nichent également dans les alentours. Donc, il vaut mieux éviter de les attirer.
  • Pas de papier, ni de carton non plus car il faudrait les broyer avant de les mettre au compost.
  • D’ailleurs, il faut éviter les feuilles de chêne qui se décomposent très lentement.
  • Donc principalement, j’y mets du café, des coquilles d’oeuf et des déchets verts : épluchures, graines, noyaux, pelouses, restes d’artichaut et de pastèque, etc.

Parait-il qu’il faut l’arroser pour le maintenir humide. Ici, il pleut presque autant qu’en Bretagne (plus même), donc je saute cette étape.

Par contre, je le mélange une fois par mois. Cela a été la bonne occasion pour acheter une foufourche. On fait ce qu’on peut quand on n’a pas de papaye.

Et voilà le résultat après six mois : un beau compost bien noir, à la truffe humide et brillante. La fin de l’hiver est le moment idéal pour fertiliser son sol. J’en profite donc pour un tamiser un grand bac et le déverser dans le potager. Remarquez le joli tamis tout pourri, fabriqué en cagette de pommes et grillage vert.

Compost fini

Après 6 mois de compost

Amusez-vous dans votre jardin !

Geoges the composter

Being part of the urban community of Bordeaux (CUB or Bordeaux Métropole), I am eligible for composter distribution. Thank’s the city! Except that (good news) more and more people are starting to reduce their waste and enjoy their green waste. There is no longer any reservation possible for a composter.

So I started making a wooden composter. Let me introduce George the composter, I did it myself!

For that, I bought a 1m3 wooden box in kit (25 €) of 1m3, to which I added mesh of 13mm, a trapdoor, and a lid in « scrap wood parquet » and macrame.

Before going further, here is a little aside about the autoclave:

Autoclave treated wood is not approved by all composter users. Indeed, the wood is treated by chemical to resist attacks of fungi and insects. It is likely that the products will pass into the compost and then into the vegetable garden.

On the other hand, we also eat meat from animals and fish treated with antibiotics. According to this site, autoclave treatment is standardized and not so dangerous as it may seem:

[Preservatives] are based on active ingredients dispensed in very small quantities and found in the phyto-sanitary and pharmaceutical fields.
They are fully authorized by the European Biocide Directive, formalized in France by decree. These products are under CTB P + certification which integrates the concept of efficiency and a health-environment assessment by independent tox-ecotox experts.

This is also another argument for not using a pesticide in my garden: there will already be in the compost :-).

That said, here is the list of what I found at the hardware store for 50€:

  • a large wooden batten box in a kit, about 1m square, treated with autoclave
  • 1m long strap of raw wood parquet, which I treated with linseed oil
  • a strap of 1m angle trim (lucky day!), also treated with linseed oil
  • a roll of green mesh, with small holes of 13mm
  • a door latch
  • and a small ball of twine.

Regarding the location, you need an area in full sun. In addition, the compost will be on the ground. So I cleared 1m2 of soil, then rake to have a nice flat. At 30 C under the sun, it was the hardest.

After mounting the kit, I unrolled the mesh inside and secured the assembly with wire provided with the mesh. 4 fixing points are enough, it’s super lightweight.

For the hatch at the bottom of the composter, I just sawed the last wooden batten (before mounting) and cut the wire mesh to the width of the batten (after assembly). The installation of the door latch was much more complicated: I needed 3 times before being properly aligned! Small tip: do not screw too tight, otherwise the metal is deformed and the latch does not slip.

Regarding the lid, I was lucky to find many wood straps in the right size. To treat them, I coat them with linseed oil and let them dry overnight. After a week of storm and rain, the wood still seems in perfect condition.

With 3m of twine each time, I made 5 lines of knots to hold the batten: 4 knots – 1 batten – 4 knots – 1 batten… And so on until the angle trim where I pierced 5 holes to make the final knots. The corner trim allows me to hold everything in place, and also serves as a « handle ».

divers

Tarte amandine à la rhubarbe

divers

Il n’y aura pas de photo pour cet article car « à première vue, on ne dirait pas un dessert ». C’est plutôt bien résumé pour une tarte au « légume » sucré. Ma tarte à la rhubarbe à la crème amandine, avec ses tronçons de tiges ligneuses, de couleur plutôt marron claire, était aussi bonne que moche. C’est pour dire combien elle était bonne !

Acidulée avec un parfum de fraise et de vanille, généreuse et gourmande, une bonne tarte rustique, bien appréciée en dessert comme au petit-déjeuner.

J’ai fait une crème amandine d’après plusieurs recettes du livre de cuisine du CAP « La cuisine de référence ». Il s’agit d’un presque tant-pour-tant, additionné de poudre à flan.

Cette fameuse « poudre » donne une consistance crémeuse et consolide l’ensemble crème d’amande – tronçons de rhubarbe. La poudre à flan est composée principalement d’amidon et de saveur vanillée. J’ai donc pris de la crème Jock. J’écrirai prochainement un article sur cette mixture bordelaise magique.

J’ai également fait une recette de petites tartelettes plus crémeuses, plus jolies et avec une précuisson de la rhubarbe, lui donnant un « effet confiture ». C’est ici.

Pour une tarte de 8 parts :

  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 500 g de pétioles de rhubarbe
  • 150 g de sucre
  • 50 g de beurre mou
  • 2 oeufs
  • 100 g de poudre d’amande
  • 40 g de poudre Jock
  • 25 cl de lait (25 g de lait écrémé en poudre + 25 g d’eau)
  • quelques gouttes d’arôme vanille

Commencer par éplucher les tiges de rhubarbe pour enlever les fils. Plus la tige est épaisse, moins il y a de jus et plus il y a de fils. Couper en tout petit dés et mettre à mariner avec 50 g de sucre.

Préparer la crème Jock : diluer la poudre dans le lait et faire chauffer doucement jusqu’à épaississement et sans cesser de remuer, sinon le fond brûle.

Battre le beurre et le reste de sucre en une crème blanche. Ajouter les oeufs un par un, puis la poudre d’amande et l’arôme vanille. Pour finir, ajouter la crème Jock.

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée, couler la crème d’amande puis éparpiller dessus la rhubarbe. Appuyer dessus avec la paume de la main pour faire enfoncer les morceaux dans la crème.

Cuire à 180°C pendant 35 minutes.

Almond-custard rhubarb tart

There will be no picture for this article because « at first glance, it does not look like a dessert ». This is a pretty good summary for a sweet « vegetable » pie. My rhubarb pie with almond-custard cream, topped with woody stems, of rather light brown color, was as good as ugly. That’s to say how good it was!

Acidulated with fragrance of strawberry and vanilla, generous and greedy, it was a good rustic pie, well appreciated for dessert and breakfast.

I made an almond custard cream (amandine) from several recipes from the CAP diploma cookbook « The cooking of reference ». It is almost an one-for-one mixture with pudding powder added.

This famous « powder » gives a creamy consistency and consolidates the whole almond cream – stretches of rhubarb. The pudding powder is mainly composed of starch and vanilla flavor. So I took Jock cream. I will write soon an article on this magic mixture from Bordeaux.

For a pie of 8 parts:

  • 1 roll of dough
  • 500 g of petioles of rhubarb
  • 150 g of sugar
  • 50 g of soft butter
  • 2 eggs
  • 100 g of almond powder
  • 40 g of Jock powder
  • 25 cl of milk (25 g of skimmed milk powder + 25 g of water)
  • a few drops of vanilla aroma

Start by peeling the rhubarb stems to remove the threads. The thicker the stem, the less juice there is and the more threads there are. Cut in very small dices and marinate with 50 g of sugar.

Prepare the Jock cream: dilute the powder in the milk and heat gently until thick and without stopping stirring, otherwise the bottom burns.

Beat the butter and remaining sugar into a white cream. Add the eggs one by one, then the almond powder and the vanilla flavor. To finish, add the Jock cream.

Smear a pie pan with the dough, pour the almond cream and scatter the rhubarb over it. Press it with the palm of your hand to push the pieces into the cream.

Bake at 180 ° C for 35 minutes.