La compote de prune et sa panna cotta

C'est encore la saison des prunes ! Ou pas… loin est le temps où on pouvait goûter les fruits et les fromages avant de les acheter. Elles étaient belles avec les joues rouges, bien lourdes et gonflées de jus ; un peu trop de jus d'ailleurs, les saveurs en étaient toutes diluées. Bon, ben, les prunes finiront en compote acidulée : 4 belles prunes + 1 pomme + 1 cuillère à soupe de sucre de canne et c’est réglé.

Pour rendre ce dessert plus ludique, j'ai hésité à servir cette compote avec un shortbread aux herbes aromatiques, comme j'ai goûté chez Couron. Je n'ai pas hésité bien longtemps : trop de manutention. Ce sera donc une panna cotta.


La compote de prune et sa panna cotta

C’est alors que j’ai mis à l’épreuve les plus grands Chefs que je pouvais trouver dans ma cuisine pour m’aider à trouver LA recette de panna cotta onctueuse mais ferme, crémeuse mais pas trop, gourmande mais pas trop, parfumée mais pas trop… Voici un bref résumé de mon tour d’horizon :

- My little Italy de Laura Zavan qui est ma bible pour tous les plats qui sonnent italiens : 1L de crème entière pour 6 feuilles de gélatine. Ouais Mama !

- Ma petite robe noire de Trish Deseine que je n’ouvre jamais sauf pour regarder les images. Alors que je m’apprêtais à abandonner l’exploration de cette garde-robe digne de Carrie Bradshow, je tombe sur le mélange suivant : 50cl de crème pour 3 feuilles de gélatine. Je le savais déjà, merci.

- A priori, la panna cotta ne fait pas partie des desserts qui font craquer Christophe Michalak

Dans ma cuisine, il y a aussi un ordi.

- Marmiton.org faisait grand débat du plus de lait ou plus de crème, oui mais non, mais combien elle pèse la feuille de gélatine ? J’avoue que c’est assez déconcertant d’avoir un paquet de 9 feuilles de gélatine pesant 17g, mais que sortie du sachet, chaque feuille pèse 2g…

- Cléa cuisine proposait du lait de soja, de la crème, du yaourt de brebis et de l’agar-agar. Même si je suis j’adore tous ces ingrédients, je ne voulais pas tant compliquer mon petit pot de crème blanc.

- Et c’est Estérelle d’Esterkitchen qui me proposa exactement ce que j’avais déjà dans l’idée de dedans ma tête mais que je voulais quand même que quelqu’un me conforte : 20cl de crème + 30cl de lait + 3 feuilles de gélatine. Sa recette réconfortante de panna cotta à la verveine est ici.

Recette simple et rapide de panna cotta à la compote de prunes

Pour 10 ramequins, récupérés des desserts Gü :
- 20 cl de crème fleurette
- 30 cl de lait
- 3 cuillères à soupe de sucre de canne
- 3 feuilles de gélatine de 2 g chacune
- 1 cuillère à café d’essence d’amande amère

Faites réchauffer le lait et la crème avec le sucre. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les, puis faites-les fondre dans le lait-crème. Ajoutez l’essence d’amande amère. Remplissez les petits pots de moitié et laissez prendre au frais. 10min chrono avec une petite louche à confiture !

Faites couler par-dessus la compote de prunes (froide !) : comme c’est un dessert et non un coulis, je mets 50% panna cotta et 50% compote. Filmez et conservez au réfrigérateur.

Panna cotta aromatisée à l'amande amère et compote de prunes acidulée

Panna cotta aromatisée à l’amande amère et compote de prunes acidulée

The brunette girl and her panna cotta

It is still the season of plums! Or not … far away the time where we could enjoy the fruits and cheeses before buying them. They were beautiful with red cheeks, though heavy and swollen juice. A little too much juice for that matter: the flavors were all diluted. Well, they will end into a plum compote: 4 large plums + 1 apple + 1 tablespoon sugar cane and it's done.

To make this dessert more fun, I was hesitant to serve this compote with shortbread with herbs, as I've tasted in Couron. I did not hesitate long: too much handling. It will be served with a panna cotta.

So I tested most Chefs I could find in my kitchen to help me to find THE recipe for a creamy panna cotta but firm, but not too greedy, not too fragrant… Here is a brief summary of my overview:

- My little Italy by Laura Zavan is my bible for all dishes that sound Italian: 1L full cream for 6 sheets gelatin. Yeah Mama!

- My Little Black Dress from Trish Deseine that I never opened except to look at the images. While I was getting ready to leave the exploration of this wardrobe worthy of Carrie Bradshow, I came across the following mixture: 50cl cream + 3 sheets of gelatin. I already knew that, thank you for loosing my time.

- A priori, the panna cotta is not part of the desserts which seduce Christophe Michalak

In my kitchen, there is also a computer:

- Marmiton.org was great debate between more milk or more cream, not but not yes, but how much is the gelatin weight? I admit that it is quite disconcerting to have a package of 9 sheets of gelatin weighing 17g, but out of the bag, each sheet weighs 2g…

- Clea cuisine suggested soy milk, cream, sheep milk yogurt and agar-agar. Even if I love all these ingredients, I did not complicate my little pot of white cream.

- And it was Estérelle of Esterkitchen who offered me exactly what I had in my head the idea that I still wanted someone comforts me: 20cl cream + 20cl milk + 3 sheets gelatin. Her comforting verbena panna cotta recipe is here.

Quick and easy recipe of panna cotta with plums compote
For 10 ramekins, recovered from Gü desserts:
- 20 cl of cream
- 30 cl of milk
- 3 tablespoons of sugar cane
- 3 sheets of gelatin 2 g each
- 1 teaspoon of bitter almond flavour (essence)

Warm the milk and cream with sugar. Soften the gelatin in cold water, wring them and melt them in the milk-cream. Add the almond essence. Fill jars half and leave to cool. 10min with a small jam ladle !

Shed the plums compote (cold!) on the panna cotta: as this is not a dessert sauce, I put 50% compote and 50% panna cotta. Cover and store in refrigerator.

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