Archives par étiquette : Bordeaux

Bière Garona white IPA Mandarina Bavaria

La bière artisanale des bordelais

A Paris, je connaissais la brasserie « The Frog », Cours Saint-Emilion. A côté du quartier huppé des bars à vins, on pouvait déguster des bières hors de prix brassées sur place. C’était impressionnant à voir : tous ces fûts énormes, et ces tuyaux brillants qui traversaient le pub du sol au plafond.

C’est 15 ans après que je découvre qu’il s’agit en fait d’une chaîne de pubs « français » (façon pub anglais) nommée « Frog & Rosbif ». Merci mon pote brasseur bordelais ! Des pubs anglais et irlandais, il y a en a foison à Bordeaux : entre la place des Chartrons, la place du Parlement et les quais, il y a le choix ! Cette ambiance festive, conviviale et sportive scie bien aux gens du Sud-Ouest. On boit de la stout, on mange du « pulled pork on nachos », des « buwrgewrs » (burgers) et on regarde du rugby, tout en jouant aux fléchettes.

C’est aussi 15 ans après que je découvre le club des brasseurs amateurs bordelais. Ils brassent leurs bières entre copains, s’échangent des fûts, des recettes et quelques bouteilles, font des démonstrations au Festival du BLIB et surtout « craft » de la bière artisanale locale.

 

Ainsi, avec les copains / collègues / amateurs de bières, on se retrouve au Zytho, autour d’une boîte de pâté et des chips, pour savourer la production locale. C’est tellement à la mode que les actifs trentenaires se reconvertissent professionnellement en brasseurs, plutôt que d’aller élever des chèvres dans les Pyrénées. Je ne sais pas si je préférais l’époque des jeunes chefs de télé-réalité.

Google Maps compte une petite douzaine de brasseries artisanales aux alentours de Bordeaux. (Les Pages Jaunes en liste bien plus, mais compte aussi les restaurants.) Il y en a même une à côté de chez moi qui brasse la bière « Garona« . Je suis quasiment tombée amoureuse de sa white IPA « Madarina Bavaria ». Au delà d’un effet de mode, je trouve très intéressant de re-découvrir la bière houblonnée. Elle est fraîche, savoureuse, fruitée et épicée. C’est un réelle plaisir de « goûter » une bonne bière. Oui, on la savoure aussi, mais ce n’est pas pareil. La bière est un produit convivial et accessible. Elle reste un produit simple. C’est un peu comme manger des tomates en été : peut-on dire qu’on les savoure plus ? Pas exactement, elles sont juste meilleures en tout point de vue.

Bière Garona white IPA Mandarina Bavaria

Bière Garona white IPA Mandarina Bavaria

Gâteau basque crémeux

Le gâteau basque des bordelais

Difficile de rater la culture euskaldun à Bordeaux ! Les Basques sont partout : chants, gastronomie et gros mots s’affichent fièrement sur fond rouge. Au supermarché, on trouve même de la pâte à tartiner aux noisettes « Basquella ».

Et forcément, je ne pouvais pas non plus rater le copain grand fan du « gâteau basque ». Qu’est-ce qu’un gâteau basque ? Il s’agit simplement de la vulgarisation gastronomique du cholestérol, jaune dehors, jaune dedans : un cookie moelleux géant, garni de crème pâtissière. Cela fait quatre ans que je lui promets de lui en faire un jour…

Mais je n’en avais jamais goûté. Je me suis donc appuyée sur les commentaires de mon copain, qui a un avis très pointu sur la question. On trouvera d’ailleurs sur Internet des sites d’essais des « meilleurs gâteaux basques ». Merci pour leur sacrifice :-)

De ce que j’ai compris et validé suite à la réalisation :

  • la partie biscuit ne doit pas être plus épaisse que la crème
  • il y a un risque d’effondrement du dessus du gâteau au refroidissement
  • les gâteaux basques industriels ne sont pas bons
  • l’ensemble est moelleux et non croquant, mais le biscuit s’émiette

J’ai donc ressorti LA recette des cookies moelleux au M&M’s de Marmiton : indémodable et passe partout. Elle est facile à retrouver sur le site car il y a un « moitié d’oeuf battu » dans la liste des ingrédients. De plus, je l’ai faite tellement de fois en atelier avec des enfants que je la connais par coeur. Le biscuit sablé sera donc moelleux car levé à la levure chimique.

Puis, concernant la crème pâtissière, il faut éviter l’effet « farine pas cuite » en n’utilisant pas de poudre à flan, surtout si c’est pour gagner une petite minute de cuisson… Egalement, bien la cuire lui donnera plus de tenu à la découpe. Après une nuit au réfrigérateur, la texture reste ainsi bien crémeuse. Mon copain dit que c’est inhabituel, mais que ce n’est pas mal comme ça. Restons-en là alors.

J’ai également pris l’initiative de saler la pâte à cookie pour rappeler les palets bretons et ainsi, faire ressortir le goût du beurre frais. Il faut avouer que les bretons savent y faire avec le beurre !

NB : N’en ayant jamais goûté, comment pouvais-je savoir que la crème avait un « goût d’amande » ? Mes amis, pardonnez-moi. Idem pour la partie crème-texture-flan : on m’avait dit crémeux, j’ai fait crémeux.

Ingrédient pour un moule à tarte de 28 cm (et entre 8 et 12 parts) :

Pour faire beaucoup de pâtes à cookie :

  • 500 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 160 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 10 g de levure chimique

Mélanger les ingrédients secs, ajouter le beurre en toutes petites parcelles et sabler.

Ajouter les oeufs, puis fraiser jusqu’à obtenir une belle boule de pâte homogène. Il faut de la patience et beaucoup de motivation : le miracle finit par arriver :-)

Mettre la pâte (pas en boule !) dans un film plastique et laisser reposer au frais. Puis la sortir un peu en avance du montage.

Pour faire de la crème pâtissière bien lisse :

  • 50 cL de lait écrémé (en poudre reconstitué)
  • 2 jaunes d’oeuf et 2 oeufs entiers
  • 75 g de farine
  • de l’arôme vanille
  • 2 cuillères à soupe de rhum (voir 3 selon la grosseur de la cuillère)

Mélanger tous les ingrédients, sauf le rhum dans une casserole. Mettre à cuire en remuant sans arrêt. Lorsque la crème commence à épaissir, continuer 2 à 3 min. Puis éteindre le feu et ajouter le rhum.

Continuer à remuer la crème pour qu’elle refroidisse un peu et arrête de cuire. On peut aussi la transvaser, mais ça fera de la vaisselle en plus.

Pour monter le gâteau basque :

Je n’ai pas encore la technique pour faire de jolies soudures, mais peu importe. La crème ne va pas bouillir et éclabousser le gâteau.

Commencer par beurrer et fariner le moule.

Abaisser un cercle de 28 cm sur 7 mm d’épaisseur (entre 2 baguettes de cuisine) et une bande de pâte aussi épaisse pour le rebord. Foncer le moule à tarte.

Verser toute la crème et bien étaler en évitant les bulles d’air.

Abaisser le reste de la pâte en un cercle de 28 cm, beaucoup moins épais du coup, parce qu’il reste peu de pâte et que le « cookie » gonflera. Poser sur le gâteau en évitant les trous d’air et souder avec le doigt.

Badigeonner de lait, puis enfourner à four chaud 180°C pendant 30 min.

(Je déconseille de déguster le gâteau basque chaud car la crème aura tendance à couler et que le beurre ne donnera pas un bel effet en bouche.)

Gâteau basque crémeux

The basque cake from Bordeaux

Difficult to miss the Euskaldun culture in Bordeaux! Basques are everywhere: songs, gastronomy and swearwords are proudly displayed on red background. In the supermarket, there is even hazelnut spread called « Basquella ».

And inevitably, I could not miss the the « Basque cake » big fan boyfriend. But, what is a Basque cake? It is simply the gastronomic popularization of cholesterol, yellow outside, yellow inside: a giant soft cookie, garnished with custard. It’s been four years since I promised to make him one someday…

But I had never tasted it. I therefore relied on my boyfriend comments, who has a very clear opinion on the issue. On the Internet, you will find test for the « best Basque cakes ». Thank you for their sacrifice :-)

From what I understood and validated following the realization:

  • the biscuit part should not be thicker than the cream
  • there is a risk of cake’s top collapse on cooling
  • Basque industrial cakes do not taste good
  • the whole is soft and not crunchy, but the biscuit crumbles

So I came out THE recipe for M&M’s cookies on Marmiton.org: timeless and goes everywhere. It is easy to find on the site because there is a « half beaten egg » in the list of ingredients. In addition, I have done so many times in the workshop with children that I know by heart the recipe. The biscuit shortbread will be soft because raised with baking powder.

Then, concerning the custard cream, it is necessary to avoid the « uncooked flour » effect by not using flan powder, especially if it is to gain a small minute of cooking … Also, well cooked give to the cake more holding when cut. After a night in the refrigerator, the texture remains well creamy. My boyfriend says it’s unusual, but it’s not bad like that. Let’s stay with that.

I also took the initiative to salt the cookie dough to remind the Breton biscuits, and thus brings out the taste of fresh butter. It must be admitted that Bretons know how to deal with butter !

Ingredient for a 28 cm pie plate (and between 8 and 12 parts):

To make a lot of cookie dough:

  • 500 g of flour
  • 200 g of butter
  • 2 g of salt
  • 160 g of sugar
  • 2 eggs
  • 10 g of baking powder

Mix the dry ingredients, add the butter in very small parcels and sabler.

Add the eggs and then mill until you have a nice ball of homogeneous dough. It takes patience and a lot of motivation: the miracle finally happens :-)

Put the dough (not shape as a ball !) In a plastic film and let cool. Then take it out a bit early.

To make very smooth custard:

  • 50 cL of skimmed milk (reconstituted powder)
  • 2 egg yolks and 2 whole eggs
  • 75 g of flour
  • vanilla aroma
  • 2 tablespoons of rum (see 3 according to the size of the spoon)

Mix all ingredients except rum in a saucepan. Cook, stirring constantly. When the cream begins to thicken, continue 2 to 3 min. Then turn off the heat and add the rum.

Continue stirring the cream to cool a little and stop cooking. It can also be transferred, but it will do more dishe washing.

To assemble the Basque cake:

I do not have the technique yet to make pretty welds, but it does not matter. The cream will not boil and splash the cake.

Start by buttering and flouring the pie pan.

Lower a 28 cm x 7 mm thick circle (between 2 cooking chopsticks) and an other dough strip for the rim. Line the pie pan with the dough.

Pour all the custard and spread well avoiding air bubbles.

Lower the rest of the dough in a circle of 28 cm, much less thick, because there is less dough and the « cookie » will raise. Put on the cake avoiding the air holes and solder with your finger.

Brush with milk and bake in a hot oven at 180 ° C for 30 minutes.

(I advise against eating the Basque cake hot, because the cream will tend to flow and the butter will not give a nice effect in the mouth.)

Tarte au poireau et à la truite fumée

La truite fumée d’Aquitaine a détrôné le saumon fumé de mes recettes. Moins grasse, moins chère, moins forte en goût et produite dans ma région, elle a gagné des étoiles dans le classement des « produits à avoir au fond du réfrigérateur ». Il s’agit d’une liste non exhaustive comprenant notamment des boîtes de lentilles et du magret séché.

Quant à la tarte au poireau, c’est une recette que les gens adorent et mangent avec plaisir, alors que RIEN ne jouait en ce sens. C’est LA recette surprise : mais comment pouvez-vous aimer le vert de poireau ? Moi, ça m’arrange : j’adore ça et en plus, ça m’évite de jeter le vert.

Ingrédients pour une tarte de 6 parts :

  • 500 g de vert de poireau
  • 200 g de truite fumée
  • 1 oeuf
  • 20 cl de crème fraîche
  • une pâte à tarte feuilletée

Préchauffer le four à 210°C.

Découper le vert de poireaux en petits morceaux et faire suer dans du beurre avec une pincée de gros sel.

Préparer la migaine en mélangeant l’oeuf et la crème. Ajouter de la noix de muscade et du poivre. Puis mélanger avec le poireau fondu (bien réduit).

Foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée, répartir les tranches de truite fumée et verser la préparation par dessus.

Enfourner pour 30 à 40 min suivant la dorure de la tarte.

etiquette-Cadet-Piola

Château Cadet-Piola 2001, Saint-Emilion Grand Cru

2001 est l’année où j’ai eu mon bac. Je n’en suis pas plus fière que ça, mis à part le calcul au dixième de point près qui m’a permis de l’avoir haut la main avec un beau 10,11 sur 20 ! Dès le début d’année, on choisit minutieusement les bonnes options qui nous permettront de gratter des points. C’est ainsi que j’ai eu mon bac scientifique options Chinois et Arts plastiques.

Oui, je ne cesserai de répéter aux nouvelles générations que le bac, ça se prépare ! Tout comme la dégustation d’un Grand cru classé bordelais de la même année, tout comme un évènement qui ne se produira qu’une fois dans sa vie.

etiquette-Cadet-Piola

En effet, Château Cadet-Piola a été déclassé depuis son rattachement en 2009 à son voisin, le Château Soutard. Ce dernier, de son haut plateau parfaitement orienté face au soleil, vise le classement des Grands Crus de Saint-Emilion de 2022 (presque toutes les décennies, le dernier date de 2012).

C’est une assez bonne nouvelle pour nous, les consommateurs lambda. Un vin qui n’est pas officiellement classé est moins onéreux. Malgré cela, les grappes bien mûres sont toujours triées à la main dès la vigne, la table de tri accueille de jolis grains “de dessert”, pour ne pas dire ”du caviar”, le vin vieillit dans une vieille cave creusée à la main, à température ambiante de 13°C… Tous les éléments sont réunis pour produire des vins fins de grande qualité, mais un seul nom figurera dans la liste des Grands Crus de Saint-Emilion.

Côté dégustation donc, il faut ouvrir le vin une bonne heure à l’avance. Pas besoin de le carafer, les parfums se développent doucement et en rondeur, et il y a très peu de dépôts. Contrairement au Château de France dégusté un an plus tôt, le Saint-Emilion n’a pas besoin de 30 ans pour poncer son acidité et son tanin.

Assemblage de Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Malbec. La dominante Merlot s’exprime avec féminité, les saveurs de fruits rouges et noires sont fraîches et acidulés. L’assemblage est harmonieux dans le vieillissement : j’adore les parfums de rose et violette du Malbec. Le bois soutient les fruits mais n’est pas dominant. Il sent timidement la vanille.

Je l’ai choisie pour suivre des brochettes de poulet – pomme marinés au colombo et du riz pilaf (badiane, cardamone, piment).  Un vin trop classique pour un plat aussi exotique penserons-nous aux premiers abords. Cependant, j’aime beaucoup marier les viandes sucrées-salées avec les épices. Pour accompagner, il fallait du corps, des fruits, de la rondeur et de l’astringence pour laisser parler les épices.. C’est pour cela que j’aime les vins à dominante Merlot sur le terroir bordelais.

Autre exemple ICI avec le Listrac-Médoc Château Baudan et un poulet caramélisé.

Encore un accord que j’adore : un bon vin rouge mérite un bon chocolat. Le dessert ne pouvait être que le coeur coulant de Christophe Michalak, au chocolat Taïnori 64% de Valrhona.

epices_riz-pilaf

2001 was the year I got my high school diploma (baccalauréat). I’m not so proud, apart from the calculation to the nearest tenth of a point that allowed me to have it with a nice 10.11 out of 20 ! From the beginning of the year, we carefully choose the right options that will allow us to scrape points. This is how I got my « bac S » (science diploma) with Chinese and Fine art options.

Yes, I will continue to told the new generations that this diploma takes planning! Just like the tasting of a Grand Cru Classé Bordeaux wine from the same year, as an event that will occur only once in a lifetime.

Indeed, Château Cadet-Piola has not been classified since its incorporation in 2009 to its neighbor, Château Soutard. From its high plateau perfectly oriented to the sun, Château Soutard aims for the 2022 classification of Saint Emilion Grands Crus (almost every decade, the last date in 2012).

This is pretty good news for us, the ordinary consumers. A wine that is not officially classified is less expensive. Despite this, ripe grapes are still hand-picked from the vine, the sorting table hosts beautiful grains  » for dessert », if not « as caviar », wine aging in an old cellar hand dug at room temperature of 13 ° C … All the elements come together to produce fine wines of great quality, but only one name will appear on the list of Grands Crus Saint Emilion.

About tasting, open the wine an hour in advance. No need to decant, perfums develop gently and rounded, and there are very few deposits. Unlike Chateau de France enjoyed a year earlier, the Saint-Emilion does not need 30 years to sand acidity and tannin.

A blend of Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and Malbec. The dominant Merlot expresses femininity, flavors of red and black fuits are fresh and tangy. The assembly is harmonious in aging: I love the scents of rose and violet from Malbec. Wood argues fruit but is not dominant. It smells shyly vanilla.

I chose this wine to follow the chicken – apple skewers marinated in colombo sauce and pilaf rice (star anise, cardamom, chili). A very classic wine for such an exotic dish will we think at first glance. However, I love marry sweet and sour meat with spices. To accompany, we need body, fruits, roundness and astringency to let spices talking. That’s why I like Merlot dominated wines on the Bordeaux terroir.

Another example HERE with the Listrac-Médoc Château Baudan and caramelized chicken.

Another agreement that I love: a good red wine deserves a good chocolate. Dessert must be the flowing heart of Christophe Michalak, chocolate Valrhona Taïnori 64% (chocolate sponge cake with flowing chocolate center).

Kevin-vigne-Loupiac-Cadillac

Vidéo dans les vignes

Pour faire une jolie vidéo dans les vignes, l’idéal serait d’étaler le tournage sur les quatre saisons. On aurait de jolies vrilles séchées qui s’accrochent aux  fils en hiver, des fleurs blanches par milliers au printemps, de jeunes grappes verdoyantes et prometteuses en été, et enfin des hottes de vendanges débordantes de grappes violettes en automne.

Mais voilà, la demande cliente est ainsi faite : on a deux semaines et il faut que cela envoie du rêve. Ah. Et bien, les fleurs sont passées, les grappes ne sont pas encore mûres… défi relevé !

Sandrine du château de Rouquette (le Loupiac dont je parle ici) nous prête gentiment son domaine. Et nous voici partis, “caméra au point” et drone sous le bras. Le résultat est classe sans trop de blin bling, humain, voire poétique à certain moment (vidéo de 10 min). Voici un extrait :

ScreenShot-video

On a eu un temps mitigé entre pluie et éclaircie, beaucoup de vent et des grillons. Kévin, notre caméraman, a épaté les habitants de Cadillac avec son jolie drone blanc. Tandis qu’il me faisait courir entre les lignes de vigne pour trouver LA petite perle de pluie accrochée aux grains de raisin. J’ai aussi découvert le merveilleux métier d’Umbrella Girl : un must pour toutes les grandes fans de beaux matos comme le 5D ! Kévin a un petit air de Marco Simoncelli sous la pluie.

Kevin-vigne-Loupiac-Cadillac

Pour la petite anecdote : j’adore retrouver la chambre “abeille” chez Sandrine. Son papier peint bleu sérigraphié d’abeilles dorées rappelle l’histoire d’une rûche bien bruyante, trouvée dans la cheminée.

To make a nice video in the vineyards, the ideal would be to set the shooting during four seasons. It would have pretty dried tendrils clinging to cables in winter, thousand of white flowers in spring, young green and promising grappes in summer, and finally cases overflowing purple harvest bunches in autumn.

But now, the client order is thus made: we have two weeks and it will make you travel into vineyards. Ah. Well, the flowers are past, the grapes are not yet ripe … challenge met !

Sandrine of Château de Rouquette (Loupiac wine I’m talking about here) kindly lends her domain. And here we are, the camera in one hand and a drone in the other hand. The result is quite beautiful, let’s have a flight with this extract.

We had mixed weather between rainy and sunny, windy and crickets. Kevin, our cameraman, wowed locals Cadillac people with its pretty white drone. While he asked ​​me running between vine rows to find THE little pearl of rain clinging to grapes. I also discovered the wonderful profession of Umbrella Girl: a must for all fans of nice stuff like the 5D! Kevin has an air of Marco Simoncelli under the rain.

For the anecdote: I love returning to the « bee » room at Sandrine’s. Its blue wallpaper silkscreened with golden bees recalls the story of a noisy beehive, found in the chimney.