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Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

Pain cocotte brioché coco-choco

Pain cocotte brioché au lait de coco et chocolat noir

Pour le petit-déjeuner, je ne jure plus que par du pain brioché en grand ou petit format. C’est moelleux et croustillant, surtout quand il sort tout juste du four le dimanche matin.

Ce pain brioché est plus l’un de mes plus gourmands : il est parfumé à la noix de coco et au chocolat noir. Et comme d’habitude : sans oeuf, sans lait, ni beurre. Je l’ai également faite bien plus sucrée. On peut donc en manger des tartines sans en rajouter :-)

Pain brioché choco coco coco

Pain brioché choco coco coco

Pour 100 g de levain (recette d’été) :

  • 450 g de farine + 50 g pour le plan de travail
  • 70 g de sucre roux (sucre plus que le sucre blanc raffiné)
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 20 g de vermicelles de chocolat noir
  • 100 g de levain
  • 4 g de sel
  • 20 cl de lait de coco

Mélanger 100 g de levain bien fort (à température et bien nourri) avec le lait de coco et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre 300 ml de liquide.

Mélanger la farine, le sucre, la noix de coco, le chocolat et le sel. Ajouter le liquide et pétrir au moins 10 min.

Laisser lever une première fois couvert d’un torchon humide. Environ 2 heures à 30°C ou 6 heures à température ambiante.

Pétrir rapidement et chasser l’air. Former une boule ovale et déposer dans une cocotte en fonte recouverte de papier cuisson. Laisser encore lever. Le pâton doit doubler de volume. Ne jamais mettre à cuire un pâton qui n’a pas levé.

En général, on arrive au dimanche matin : scarifier le pâton, humidifier au pinceau, poser le couvercle et enfourner à 240°C, four froid.

Au bout de 25 ou 30 min, retirer le couvercle de la cocotte et regarder la jolie croûte se former. Sortir le pain au bout de 40 min de cuisson. Il doit sonner creux.

Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

 

Brioche bread with coconut milk and dark chocolate

For breakfast, I only swear by brioche bread in large or small format. It’s fluffy and crispy, especially when it just comes out of the oven on Sunday morning.

This brioche bread is more one of my most greedy: it is flavored with coconut and dark chocolate. And as usual, free from eggs, milk, or butter. I also made it much sweeter. We can therefore eat slices without any topping :-)

For 100 g of wild yeast (summer recipe):

  • 450 g of flour + 50 g for the work surface
  • 70 g of cane sugar (sweeter than refined white sugar)
  • 30 g of grated coconut
  • 20 g of dark chocolate vermicelli
  • 100 g of wild yeast
  • 4 g of salt
  • 20 cl of coconut milk

Mix 100 g of strong wild yeast (at room temperature and well fed) with coconut milk and make up with water until you reach 300 ml of liquid.

Combine flour, sugar, coconut, chocolate and salt. Add the liquid and knead at least 10 min.

Leave to rise for the first time covered with a damp cloth. About 2 hours at 30 ° C or 6 hours at room temperature.

Knead quickly and expel the air. Form an oval dough and place in a cast iron casserole dish covered with baking paper. Let rise again. The dough should double in size. Never cook a dough that has not risen.

In general, we arrive on Sunday morning: scarify the dough, moisten with a brush, put the lid on and bake at 240 ° C, start in cold oven.

After 25 or 30 min, remove the lid from the casserole dish and watch the pretty crust forming. Take out the bread after 40 minutes of baking. It must sound hollow.

 

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Pain brioché vanille, citron confit et graines de pavot

Bobby a bien changé, il n’est plus le levain qu’il était. En déménageant, je l’ai affaibli. En partant en vacances, je l’ai suicidé. Paix à son âme, je l’ai rapidement remplacé :-) Mon nouveau levain s’appelle Sylvain, il m’a été offert par un collègue de travail. Tout comme Bobby, je le nourris à la farine bio T110 et le réveille doucement à 25°C.

En hiver, il donne du pain en pousse lente (12 heures), tandis qu’en été, il peut donner du pain en moins de 6 heures, ce qui est un sacré record pour du levain naturel ! Ainsi, cet été, je profite chaque matin d’une grande tartine de pain brioché, moelleuse et gourmande. Cette semaine, ce sera un pain brioché parfumé à la vanille et au zeste de citron confit, agrémenté de graines de pavot.

Point d’attention 1 : ce n’est pas une brioche. Il n’y a ni oeuf ni beurre ni huile. Elle a une mie moelleuse et grasse mais qui ne file pas.
Point d’attention 2 : je la cuis dans une cocotte en fonte ovale de 30 cm

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Ingrédients pour 500 g de farine :

  • 450 g de farine blanche + 50 g pour le plan de travail et les mains
  • 5 g de sel
  • 50 g de sucre blanc
  • 10 g de graines de pavot
  • 20 g de zeste de citron confit
  • 5 gouttes d’arôme vanille concentré
  • 150 g de crème fraîche liquide 4% de matière grasse
  • 110 g d’eau
  • 100 g de levain naturel (ou 7 g de levure de boulanger lyophilisée)

Mélanger d’un côté la farine, le sel, le sucre, les graines de pavot et le zeste. Dans un autre récipient, mélanger le levain, la crème et l’eau.

Rassembler les deux mélanges, ajouter la vanille et pétrir au moins 10 min. La boule de pâte obtenue est rebondie et non collante, cela dépend beaucoup du taux d’humidité et de la chaleur de la pièce.

Couvrir d’un torchon et attendre que la pâte double de volume. Elle ne doit pas buller en surface, sinon, elle aura tourné.

Chasser l’air de la pâte d’un seul coup, pétrir légèrement, former une miche de pain et la déposer au fond d’une cocotte en fonte (couvert de papier sulfurisé spécial cuisson). Couvrir et attendre à nouveau que la pâte gonfle. Il faut qu’au minimum, elle double de volume, mais ne doit pas avoir des grosses bulles ou des cloques en surface, sinon le pain sera acide. Après, c’est un choix et une question de goût…

Quand la miche est prête à cuire, la scarifier, la badigeonner généreusement d’eau à l’aide d’un pinceau et l’enfourner dans le four encore froid. Commencer la cuisson à 240°C pendant 30 à 35 min.

Puis, enlever le couvercle et laisser dorer la croûte pendant 10 à 5 min.

Au bout de 40 min de cuisson, le pain devrait être cuit : le sortir de suite de la cocotte et lui tapoter les fesses : il doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Le pain se coupe mieux froid. Il faut réussir à résister à l’envie d’y goûter. J’arrive à le conserver plusieurs jours dans la cocotte.

livre pain coctte de Willow

Pain au levain : erreurs et ratés

Des pains, j’en ai déjà fait : de la fougasse, de la pâte à pizza, des brioches chinoises… J’ai même fait le corn bread à la cocotte du livre de Willow “Pain cocotte”. Sans me vanter, je maîtrise la levure de boulanger déshydratée. Qu’en est-il avec du levain naturel que j’ai fabriqué ?

Avec beaucoup trop d’assurance, j’ai pris deux recettes (quitte à me lancer, autant y aller généreusement !), le fameux livre de Willow et tout mon reste de farine T110 bio que je réservais pour nourrir Bobby.

Bref, je me lance sur la recette de Pain demi-complet au thym et la Brioche à l’huile d’olive et à la vanille. Chaque recette nécessite environ 500 g de farine pour 2,5 à 3 cuillères à café de levain.

(ça c’est le corn bread à la levure de boulanger déshydratée)

Les pains n’ont pas levé, même au bout de 12 heures, même après la cuisson. C’était moche. Il ne faut JAMAIS mettre à cuire à 240°C un pâton qui n’a pas levé. C’était dur, pas cuit, vraiment moche. Je me suis fait insultée (par moi même notamment), je me suis posée mille et une questions : sur Bobby, sur les courants d’air, sur le sel, sur mes erreurs, mes capacités… Crotte, c’est juste de la farine et de l’eau quoi !

Ajouté à cela les calculs de rentabilités sur l’énergie et le temps passé :

- 1 kg de farine bio T110 pour nourrir Bobby 20 fois 2 EUR
- 1 kg de farine T55 pour faire 2 à 3 pains : 1 EUR
- 1,5 kW pour 1 heure (voyons large) à 240°C au four électrique : 0.20 EUR

+ 15 min de pétrissage : 10 EUR (je facture assez cher mes honoraires) + l’eau

Soit 1.40 EUR les 2 pains au levain naturel, que c’est moi qui les fait et que je sais ce qu’il y a dedans.

Et puis, j’ai essayé de rattraper le coup : le pain au thym a d’abord trouvé sa place (tranche par tranche) dans une soupe de courgettes au chèvre. Il remplace délicieusement les pommes de terre. Puis, ce fût la brioche qui fit l’affaire dans un pudding aux raisins secs. L’honneur était sauf.

Le calme étant revenu sur le champs de bataille, il était temps de reprendre le combat, sur un terrain où je suis maître : l’improvisation. Dans les règles de l’art, l’improvisation nécessite expertise, analyse et documentation.

Et j’ai lu :
- Chef Simon, THE artiste-chimiste de la cuisine
- Anaïk pour Marmiton, qui a concentré les infos de toutes les bloggeuses
- Makanai, qui rapporte aussi les conseils de son mari
- Wikipédia, encore et toujours …