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Préparation pour chocolat chaud

Pour un goûter gourmand et rapide, voici une recette de « poudre à chocolat chaud ». J’en ai fait des pots pour offrir à Noël.

Il est possible d’ajouter des marshmallows : on les regarde fondre doucement, en attendant la température idéale pour boire son chocolat.

Pour 2 tasses et demi (2 adultes et 1 enfants) :

  • 10 g de cacao en poudre
  • 50 g de lait écrémé en poudre
  • 20 g de Jock (préparation pour crème Jock)
  • 10 g de sucre de canne
  • 1 g de cannelle en poudre
  • 50 cL d’eau

Mélanger tous les ingrédients, puis amener doucement à ébullition. Cuire 2 min. Remuer sans arrêt pour que la cuisson soit homogène et ne brûle pas dans le fond.

Servir bien chaud dans des mugs que l’on peut serrer dans ses mains.

pot-confiture

Confiture d’oranges à dessert, cannelle et citron vert

C’est un grand classique de la surconsommation moderne : des oranges à dessert à moitié desséchées ont été retrouvées au fond de mon compotier. Je les avais acheté en fin de saison (fin mai), pour un déjeuner en famille il y a déjà 2 semaines. D’apparence, les oranges étaient belles et brillantes, mais il ne leur restait quasiment que la peau. Beurk.

Sur Internet, les idées de recyclage des oranges séchées sont peu gourmandes (décoration de Noël ou infusion). Il y a aussi la solution du vin d’orange : une fois fermentées, on ne sentira plus rien :-P

J’ai donc récupéré plusieurs recettes de confiture, quelques astuces à droite, à gauche, puis je me suis mise au travail. J’ai épluché ce qu’il restait de mon sac d’oranges, et devinez quoi : seulement 4 étaient trop sèches pour être dégustées ! Voici donc une recette pour juste 2 pots de confiture, type Bonne Maman.

Réflexion sur le sucre : je n’aime pas les confitures de type « gelée d’eau sucrée ». J’aime les confitures consistantes de type « compote de fruits sucrée ». Si le sucre est bien cuit (sirop avec des grosses bulles) et si il y a assez de pectine, il n’est pas nécessaire de mettre plus de sucre que le goût ne le nécessite. D’autant plus que je ne fais qu’une petite quantité de confiture, donc elle n’a pas à se conserver plus de 6 mois.

Question sur la pectine : comment fait-on quand il n’y a pas de pépins ? (agriculture agressive et autres questions éthiques seront étudiées plus tard). Il y a 2 solutions :

  • acheter des pommes (consommer pour résoudre les conséquences de la surconso)
  • ou ajouter du gélifiant.

J’ai choisi la 2e solution, mais pour moins d’1 kg de fruits, l’agar-agar (extrait d’algue rouge) était trop complexe à peser. J’ai donc utilisé un sachet de nappage pour tarte aux fruits (carraghénane – extrait d’algue rouge aussi – dilué à 2%). Je vous passe les détails techniques concernant la carraghénane, et la dilution pour obtenir un gélifiant à la place d’un enrobage. Voici donc les proportions utilisées pour obtenir 2 pots de confiture d’oranges à dessert, cannelle et citron vert.

Pour 600 g d’orange à dessert, soit environ 400 g de fruits pelés :

  • 1 sachet de 10 g de préparation pour nappage. Bien regarder les ingrédients : il doit contenir de la carraghénane, et le mode d’emploi demande à le diluer dans un volume total de 250 mL (200 mL d’eau + 50 g de sucre) afin d’obtenir une gelée d’enrobage.
  • 200 g de sucre blanc
  • 1 cuillère à café bombée de cannelle
  • le jus d’un demi citron vert

Récupérer les zestes de 2 oranges. Les hacher en tout petits morceaux.

Peler toutes les oranges, enlever un maximum de peau blanche, séparer les quartiers et couper en morceaux. Ajouter le sucre, mélanger et faire macérer toute une nuit.

Le lendemain, passer les oranges au mixeur 5 à 10 secondes. Ajouter un peu d’eau jusqu’à obtenir 800 mL de purée de fruits.

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Amener à ébullition et laisser mijoter à feu moyen (pas petit) pendant 15 min, tout en remuant. Au bout de ce temps, les membranes restantes sont compotées et un peu de confiture sur la spatule (ou la cuillère en bois) gèle instantanément à température ambiante.

Remplir tout de suite les pots de confiture (préalablement ébouillantés). Nettoyer, visser les couvercles et retourner les pots 1 min le temps de sceller le couvercle. Mettre le pot à l’endroit et vérifier : la petite bosse sur le couvercle métallique est enfoncée.

oranges macérées au sucre zeste d'oranges
Gourmands et parfumés pour le petit déjeuner

Kanelbullar ou cinnamon roll ?

Je n’ai jamais vraiment su si l’origine de la recette des roulés à la cannelle était plutôt scandinave ou américaine.

J’avais effectué un reportage photo sur le marché de Noël à la Svenska kyrkan (église suédoise) de Paris. J’y avais suivi pas à pas la fabrication du Kanelbullar (et du Glög mit vodka, un vin chaud dont on se souvient toute sa vie !). Il s’agissait bien de pâte à brioche et de garniture beurre-sucre-cannelle, mais le « topping » était constitué simplement de perles de sucre.

Tandis que de mon séjour à New York, je me souviens d’un énorme Cinnamon roll, accompagné d’un demi litre de café Americano. Le tout, bien entendu, acheté à un marchand ambulant pour reproduire exactement une scène mythique de série américaine :-) Il s’agissait également d’une viennoiserie de type brioche, dégoulinant d’un glaçage au sucre et garnie de sucre-cannelle. Je suis incapable de dire si il y avait du beurre. D’ailleurs, le beurre américain n’a pas du tout le goût du beurre français !

Autre aparté : la levure. Le levain a le pouvoir de donner au pain une saveur plus riche, subtile et acidulé, donnant à saliver. Les enfants n’en sont pas supers fans. J’ai donc réduit la quantité de levain et ajouté une demie dose de levure de boulanger déshydratée.

La recette des roulés briochés à la cannelle (sans lactose ni cholestérol, à chacun sa croix)

Pour la pâte à pain brioché :

  • 450 g de farine + 50 g pour le plan de travail
  • 70 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 100 g de levain
  • 1 sachet de 5,5 g de levure de boulanger déshydratée
  • environ 12 cL d’eau
  • 50 g d’huile de colza

Pour la garniture :

  • 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de colza
  • 3 cuillères à café de cannelle en poudre
  • 6 cuillères à café de sucre

Pour le glaçage (optionnel, mais c’est quand même meilleur avec) :

  • beaucoup de sucre glace
  • un peu de jus de citron
Etaler, rouler et couper

Etaler, rouler et couper

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans une grande bassine. Mélanger l’huile, l’eau, le levain et la levure de boulanger dans un verre doseur. Assembler les deux mélanges et malaxer jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Laisser doubler de volume dans un endroit chaud, entre 25°C et 30°C. Avec la levure de boulanger, ce process doit être plus rapide. environ 3 heures.

Sortir le pâton de la bassine, dégazer et étaler au rouleau en rectangle. Au pinceau, badigeonner d’huile de colza, puis saupoudrer du mélange cannelle – sucre. Rouler le pâton.

Couper en 16 tronçons, former de jolis petits escargots et poser sur une plaque de cuisson. Laisser encore doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C, badigeonner les escargots d’eau, puis enfourner pour 12 à 15 min de cuisson.

Au bout de ce temps, vérifier la cuisson en soulevant un escargot : il doit être tout léger et sonner creux. Laisser refroidir avant de ranger. Perso, si c’est pour manger dans les deux jours, je les range encore un peu tiède dans un sachet pour garder le moelleux. Sinon, je les range complètement refroidis au congélateur.

Je les glace au sucre une heure avant de les manger. Il suffit de mélanger du sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron, puis de verser dessus avec une petite cuillère.

Gourmands et parfumés pour le petit déjeuner

Gourmands et parfumés pour le petit déjeuner

Conseils pour une tarte aux légumes

Le moule à tarte

J’ai une préférence pour les « tôles à tarte ». Aujourd’hui ces moules ne sont plus en tôle mais leur matière garde une base métallique qui garantie assurément une pâte croustillante en accumulant et irradiant un maximum de chaleur. Pour les quiches et les tartes épaisses, j’ai aussi un moule en terre cuite pour miser sur l’homogénéité de la cuisson.

La pâte à tarte

Feuilletée, brisée ou sablée, végétarienne, parfumée ou nature, c’est une question de goût. Il y a tellement le choix dans les rayons : il suffit de lire les étiquettes pour trouver notre bonheur. En ce moment, je prends la pâte feuilletée Herta -30% de MG. Assurément, elle n’est pas au beurre, mais cela ne me dérange pas car ce n’est pas le goût du beurre que je recherche mais le croustillant du feuilletage.

J’aime la pâte feuilletée pour les tartes gourmandes : avec du fromage, de la crème et de la viande. Et je préfère la pâte brisée pour les tartes simples ou fines comme des pizzas : tarte aux tomates, aux légumes grillées, etc.

Sinon, la recette du blog Chocolate & Zucchini est également une très bonne alternative.

La pâte à tarte doit être percée de part en part à l’aide d’une fourchette pour éviter les bulles à la cuisson. Et n’oubliez pas de couper le papier cuisson qui déborde : un jour, j’ai une copine qui a mis le feu à mon four en enflammant les coins de papier cuisson sur les résistances.

La garniture

La garniture sera cuite si elle risque de dégorgée ou si elle nécessite de l’être. Par exemple, pour la tarte aux courgettes, je cuis les légumes à la poêle et les verse sur un fond de tarte précuit. Pour la tarte aux poireaux, je précuis également le vert de poireau pour le faire dégorger et lui faire perdre son goût soufré.

Je compte environ 500 g de garniture pour une tarte de 6 parts.

Par dessus, je verse une migaine faite avec un oeuf et 20 cl de crème fraîche liquide. 4 ou 7% de matière grasse suffisent. Notamment, si on prévoit de gratiner la tarte avec du fromage. Puis, j’assaisonne selon l’envi du moment : curry, gingembre ou noix de muscade.
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Château Cadet-Piola 2001, Saint-Emilion Grand Cru

2001 est l’année où j’ai eu mon bac. Je n’en suis pas plus fière que ça, mis à part le calcul au dixième de point près qui m’a permis de l’avoir haut la main avec un beau 10,11 sur 20 ! Dès le début d’année, on choisit minutieusement les bonnes options qui nous permettront de gratter des points. C’est ainsi que j’ai eu mon bac scientifique options Chinois et Arts plastiques.

Oui, je ne cesserai de répéter aux nouvelles générations que le bac, ça se prépare ! Tout comme la dégustation d’un Grand cru classé bordelais de la même année, tout comme un évènement qui ne se produira qu’une fois dans sa vie.

etiquette-Cadet-Piola

En effet, Château Cadet-Piola a été déclassé depuis son rattachement en 2009 à son voisin, le Château Soutard. Ce dernier, de son haut plateau parfaitement orienté face au soleil, vise le classement des Grands Crus de Saint-Emilion de 2022 (presque toutes les décennies, le dernier date de 2012).

C’est une assez bonne nouvelle pour nous, les consommateurs lambda. Un vin qui n’est pas officiellement classé est moins onéreux. Malgré cela, les grappes bien mûres sont toujours triées à la main dès la vigne, la table de tri accueille de jolis grains “de dessert”, pour ne pas dire ”du caviar”, le vin vieillit dans une vieille cave creusée à la main, à température ambiante de 13°C… Tous les éléments sont réunis pour produire des vins fins de grande qualité, mais un seul nom figurera dans la liste des Grands Crus de Saint-Emilion.

Côté dégustation donc, il faut ouvrir le vin une bonne heure à l’avance. Pas besoin de le carafer, les parfums se développent doucement et en rondeur, et il y a très peu de dépôts. Contrairement au Château de France dégusté un an plus tôt, le Saint-Emilion n’a pas besoin de 30 ans pour poncer son acidité et son tanin.

Assemblage de Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Malbec. La dominante Merlot s’exprime avec féminité, les saveurs de fruits rouges et noires sont fraîches et acidulés. L’assemblage est harmonieux dans le vieillissement : j’adore les parfums de rose et violette du Malbec. Le bois soutient les fruits mais n’est pas dominant. Il sent timidement la vanille.

Je l’ai choisie pour suivre des brochettes de poulet – pomme marinés au colombo et du riz pilaf (badiane, cardamone, piment).  Un vin trop classique pour un plat aussi exotique penserons-nous aux premiers abords. Cependant, j’aime beaucoup marier les viandes sucrées-salées avec les épices. Pour accompagner, il fallait du corps, des fruits, de la rondeur et de l’astringence pour laisser parler les épices.. C’est pour cela que j’aime les vins à dominante Merlot sur le terroir bordelais.

Autre exemple ICI avec le Listrac-Médoc Château Baudan et un poulet caramélisé.

Encore un accord que j’adore : un bon vin rouge mérite un bon chocolat. Le dessert ne pouvait être que le coeur coulant de Christophe Michalak, au chocolat Taïnori 64% de Valrhona.

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2001 was the year I got my high school diploma (baccalauréat). I’m not so proud, apart from the calculation to the nearest tenth of a point that allowed me to have it with a nice 10.11 out of 20 ! From the beginning of the year, we carefully choose the right options that will allow us to scrape points. This is how I got my « bac S » (science diploma) with Chinese and Fine art options.

Yes, I will continue to told the new generations that this diploma takes planning! Just like the tasting of a Grand Cru Classé Bordeaux wine from the same year, as an event that will occur only once in a lifetime.

Indeed, Château Cadet-Piola has not been classified since its incorporation in 2009 to its neighbor, Château Soutard. From its high plateau perfectly oriented to the sun, Château Soutard aims for the 2022 classification of Saint Emilion Grands Crus (almost every decade, the last date in 2012).

This is pretty good news for us, the ordinary consumers. A wine that is not officially classified is less expensive. Despite this, ripe grapes are still hand-picked from the vine, the sorting table hosts beautiful grains  » for dessert », if not « as caviar », wine aging in an old cellar hand dug at room temperature of 13 ° C … All the elements come together to produce fine wines of great quality, but only one name will appear on the list of Grands Crus Saint Emilion.

About tasting, open the wine an hour in advance. No need to decant, perfums develop gently and rounded, and there are very few deposits. Unlike Chateau de France enjoyed a year earlier, the Saint-Emilion does not need 30 years to sand acidity and tannin.

A blend of Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and Malbec. The dominant Merlot expresses femininity, flavors of red and black fuits are fresh and tangy. The assembly is harmonious in aging: I love the scents of rose and violet from Malbec. Wood argues fruit but is not dominant. It smells shyly vanilla.

I chose this wine to follow the chicken – apple skewers marinated in colombo sauce and pilaf rice (star anise, cardamom, chili). A very classic wine for such an exotic dish will we think at first glance. However, I love marry sweet and sour meat with spices. To accompany, we need body, fruits, roundness and astringency to let spices talking. That’s why I like Merlot dominated wines on the Bordeaux terroir.

Another example HERE with the Listrac-Médoc Château Baudan and caramelized chicken.

Another agreement that I love: a good red wine deserves a good chocolate. Dessert must be the flowing heart of Christophe Michalak, chocolate Valrhona Taïnori 64% (chocolate sponge cake with flowing chocolate center).

poisson au curry

Filet de colin sauce sucrée-salée au curry

J’ai trouvé une belle idée de sauce au curry sur Marmiton.org C’est tout bête, il suffisait d’y penser : faire un roux comme base de sauce. Les épices grillent dans le beurre, on allonge de bouillon de poisson et hop, une sauce onctueuse pour napper des filets de poisson blanc !

Voici donc une sauce au curry sucrée-salée pour sublimer des filets de colin surgelés.



Sauce au curry et corin d’abricot pour 2 personnes :

- 4 filets de colin surgelés
- 1/2 litre d’eau
- 2 échalotes
- 1 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 20 g de farine fluide
- 1 cuillère à soupe de curry
- 1 cuillère à soupe de corin d’abricot
- 1 cuillère à soupe de persil
- sel et poivre

Faire un court-bouillon avec les échalotes coupées en deux, et la gousse d’ail dans 1/2 L d’eau. Laisser bouillir 2 min puis plonger les filets de poisson. Cuire 5 min à l’ébullition.

Faire chauffer le beurre, ajouter le curry et le poivre grossièrement concassé, puis la farine. Cuire un roux et ajouter petit à petit le bouillon jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Ajouter le corin.

Ajouter les filets de poisson, donne un coup de bouillon. Bien enrober les filets de sauce puis saupoudrer de persil haché.

Servir de suite avec du riz blanc.

I found a great idea of curry sauce on Marmiton.org It’s so easy, it was enough to think about : make a roux-base sauce. Spices are toasted in butter, elongating fish broth and there is a creamy sauce for white fish fillets !

Here is a sweet and sour sauce curry to sublimate frozen hake fillets.

For 2 people:
- 4 frozen hake fillets
- 1/2 liter of water
- 2 shallots
- 1 garlic clove
- 20 g of butter
- 20 g of flour
- 1 tablespoon of curry
- 1 tablespoon of apricot corin
- 1 tablespoon
of parsley
- Salt and pepper

Make a broth with hallved shallots and the clove of garlic in ½ L of water. Boil for 2 minutes then dip the fish fillets. Cook 5 minutes from boil.

Heat the butter, add the curry and pepper coarsely crushed, then the flour. Cook a roux and gradually add the broth to obtain a thick sauce. Then add the corin.

Add the fish fillets, make it boiled a bit. Coat fillets with the sauce and sprinkle with chopped parsley .

Serve immediately with white rice.

riz haricot rouge

Le secret du riz-haricot rouge : le bois d’Inde

Le riz-haricots rouges est un plat antillais ultra simple. Son secret, c’est le bois d’Inde ! Une simple feuille de bois d’Inde peut donner un parfum de caractère à une plâtré de féculent. C’est l’accompagnement idéal pour le vivaneau rôti ou du poulet columbo.



C’est lors d’une promenade en Martinique qu’une amie me l’a présenté. Elle s’arrête au milieu de la route, lève le nez au vent et s’écrit : “oh du bois d’Inde !” Les feuilles de cet arbuste sentent le clou de girofle et le cumin. (La Martinique est assez magique pour ça : il suffit de lever les bras pour cueillir du tamarin et de se baisser pour ramasser des figues de Barbarie. )

On en a pris quelques branches et on les a fait séché. Quelques mois après, je les retrouve au fond de mon tiroir à épices. Un délices de souvenirs et de rayons de soleil :-)

Pour 4 portions de riz-haricots rouges :
- 125 g de riz long grain
- 250 g de haricots rouges en boîte
- sel, poivre blanc
- ½ feuille de bois d’Inde

Faire cuire le riz avec la feuille de bois d’Inde. En fin de cuisson ajouter la boîte de haricots rouges avec le jus.
Egoutter et assaisonner de sel, (de purée de piment) et de poivre blanc.

Petite astuce de mon amie en Martinique : faire de l’huile parfumé en enfermant quelques feuilles de bois d’Inde dans une bouteille d’huile d’olive. C’est top sur des salades !

Le secret du riz-haricot rouge : le bois d'Inde

Secret of rice-red beans : the Jamaica pepper tree

The rice – red beans is a very simple West Indian dish. Its secret is the leaves from the Jamaica pepper tree! A single leave of it can gives character to a dish of starch. This is the perfect accompaniment to roast snapper or chicken columbo.

It was during a walk in Martinique that a friend introduced it to me. She stopped in the middle of the road, the nose up into the wind and said: « oh Jamaica pepper tree » The leaves of this tree smell cloves and cumin. (Martinique is so magic for this: just raise his arms to pick tamarind and bend down to pick prickly pears.)

We took a few branches and dried out the leaves. A few months later, I find them in the bottom of my spice drawer. A delicious memories and some sunshine :-)

For 4 servings of rice – red beans:
- 125 g of long grain rice
- 250 g of red beans in tin
- Salt, white pepper
- ½ leave of Jamiaca
pepper tree

Cook the rice with the leave . When cooked add the tin of red beans with juice.
Drain and season with salt (pepper puree) and white pepp
er.

Little tip from my friend in Martinique: make flavored oil by enclosing few sheets of Jamaica pepper tree in a bottle of olive oil. This is great on salads!