Archives par étiquette : levain naturel

Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

Pain cocotte brioché coco-choco

Pain cocotte brioché au lait de coco et chocolat noir

Pour le petit-déjeuner, je ne jure plus que par du pain brioché en grand ou petit format. C’est moelleux et croustillant, surtout quand il sort tout juste du four le dimanche matin.

Ce pain brioché est plus l’un de mes plus gourmands : il est parfumé à la noix de coco et au chocolat noir. Et comme d’habitude : sans oeuf, sans lait, ni beurre. Je l’ai également faite bien plus sucrée. On peut donc en manger des tartines sans en rajouter :-)

Pain brioché choco coco coco

Pain brioché choco coco coco

Pour 100 g de levain (recette d’été) :

  • 450 g de farine + 50 g pour le plan de travail
  • 70 g de sucre roux (sucre plus que le sucre blanc raffiné)
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 20 g de vermicelles de chocolat noir
  • 100 g de levain
  • 4 g de sel
  • 20 cl de lait de coco

Mélanger 100 g de levain bien fort (à température et bien nourri) avec le lait de coco et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre 300 ml de liquide.

Mélanger la farine, le sucre, la noix de coco, le chocolat et le sel. Ajouter le liquide et pétrir au moins 10 min.

Laisser lever une première fois couvert d’un torchon humide. Environ 2 heures à 30°C ou 6 heures à température ambiante.

Pétrir rapidement et chasser l’air. Former une boule ovale et déposer dans une cocotte en fonte recouverte de papier cuisson. Laisser encore lever. Le pâton doit doubler de volume. Ne jamais mettre à cuire un pâton qui n’a pas levé.

En général, on arrive au dimanche matin : scarifier le pâton, humidifier au pinceau, poser le couvercle et enfourner à 240°C, four froid.

Au bout de 25 ou 30 min, retirer le couvercle de la cocotte et regarder la jolie croûte se former. Sortir le pain au bout de 40 min de cuisson. Il doit sonner creux.

Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

Pain brioché au chocolat noir et lait de coco

 

Brioche bread with coconut milk and dark chocolate

For breakfast, I only swear by brioche bread in large or small format. It’s fluffy and crispy, especially when it just comes out of the oven on Sunday morning.

This brioche bread is more one of my most greedy: it is flavored with coconut and dark chocolate. And as usual, free from eggs, milk, or butter. I also made it much sweeter. We can therefore eat slices without any topping :-)

For 100 g of wild yeast (summer recipe):

  • 450 g of flour + 50 g for the work surface
  • 70 g of cane sugar (sweeter than refined white sugar)
  • 30 g of grated coconut
  • 20 g of dark chocolate vermicelli
  • 100 g of wild yeast
  • 4 g of salt
  • 20 cl of coconut milk

Mix 100 g of strong wild yeast (at room temperature and well fed) with coconut milk and make up with water until you reach 300 ml of liquid.

Combine flour, sugar, coconut, chocolate and salt. Add the liquid and knead at least 10 min.

Leave to rise for the first time covered with a damp cloth. About 2 hours at 30 ° C or 6 hours at room temperature.

Knead quickly and expel the air. Form an oval dough and place in a cast iron casserole dish covered with baking paper. Let rise again. The dough should double in size. Never cook a dough that has not risen.

In general, we arrive on Sunday morning: scarify the dough, moisten with a brush, put the lid on and bake at 240 ° C, start in cold oven.

After 25 or 30 min, remove the lid from the casserole dish and watch the pretty crust forming. Take out the bread after 40 minutes of baking. It must sound hollow.

 

Pain brioché à l'amande amère et aux abricots

Pain brioché aux abricots secs et amande amère

Pain au levain, brioché, à l’arôme d’amande amère et abricots secs

Les abricots secs sont bien meilleurs « moelleux ». Ils se trouvent en épicerie fine, ils sont bien plus chers que les abricots secs classiques. La différence réside dans la quantité d’eau contenu dans les fruits. Ainsi, pour les rendre à nouveau moelleux, il suffit de les faire tremper un instant dans un verre d’eau chaude.

Quant au choix de l’amande amère, c’est un arôme extrait de l’amande, c’est à dire du coeur du noyau de l’abricot. Il était donc assez naturel de marier ce fruits à cet arôme. D’ailleurs, on retrouve cette association de saveur dans les confitures d’abricots à l’ancienne, car on y fait cuire les fruits, accompagnés de quelques noyaux.

On reprend la base du pain au levain brioché, et on y ajoute les fruits et les parfums de notre choix :

  • 140 g de levain fort
  • 100 à 120 g d’eau
  • 50 g d’huile neutre
  • 1 cuillère à soupe d’arôme d’amande amère
  • 450 g de farine
  • 5 g de sel
  • 65 g de sucre blanc
  • 100 g d’abricots secs, réhydratés dans de l’eau bouillante pendant 4 heures

Mélanger la préparation humide : levain, eau, huile, arôme. Idem pour la préparation sèche : farine, sel et sucre. Amalgamer les deux préparation et former une boule de pâte après 10 min de pétrissage environ.

Attendre la première pousse (toute l’après-midi pour moi).

Quand la boule de pâte a doublé de volume, chasser l’air et ajouter les abricots essorés, puis découpés en morceaux. Former le pain, en rond, ovale ou même en plusieurs petits pains.

Attendre la seconde pousse (toute la nuit).

Puis scarifier, badigeonner d’eau et mettre à cuire. En cocotte fermée, enfourner la boule de pain dans un four froid à 220°C et cuire 30 min. Pour avoir une croûte épaisse et dorée, ouvrir le couvercle au bout de 20 min.

Sinon, enfourner à four chaud à 220°C pendant 15 min, puis baisser à 180°C pour les 15 dernières minutes de cuisson.

Pain brioché à l'amande amère et aux abricots

Pain brioché à l’amande amère et aux abricots

 

Brioché bread, with bitter almond aroma and dried apricots

Dried apricots are much better « soft ». They are found in delicatessens, they are much more expensive than conventional dried apricots. The difference is in the quantity of water inside the fruit. So, to make them soft again, just soak them for a moment in a glass of hot water.

As for the choice of bitter almond, it is an aroma extracted from the « almond », that is to say from the heart of the apricot kernel. It is therefore quite natural to combine this fruit with this aroma. Moreover, we find this association of flavor in old-fashioned apricot jam, because we cook the fruit with several kernels.

We take the base of wild yeast leaven bread, and add the fruits and flavor of our choice:

  • 140 g of wild yeast
  • 100 to 120 g of water
  • 50 g of neutral oil
  • 1 tablespoon of bitter almond flavor
  • 450 g of flour
  • 5 g of salt
  • 65 g of white sugar
  • 100 g of dried apricots, rehydrated in boiling water for 4 hours

Mix the wet preparation: leaven, water, oil, aroma. Ditto for the dry preparation: flour, salt and sugar. Combine the two preparations and form a ball of dough after about 10 min of kneading.

Wait for the first rise (all afternoon for me).

When the ball of dough has doubled in size, expel the air and add the dried apricots, then cut into pieces. Form the bread, in the round, oval or even into several little breads.

Wait for the second rise (all night).

Then scarify the dough, brush it with water and cook in a closed cast iron pot. Put the bread in a cold oven at 220 ° C and bake for 30 min. To have a thick, golden crust, open the lid after 20 min.

Otherwise, put in a hot oven at 220 ° C for 15 min, then lower to 180 ° C for the last 15 minutes of cooking.

Pain cuit à la cocotte en fonte

Pain cocotte brioché à l’huile d’olive et fleur d’oranger

Pain cocotte brioché huile d’olive et fleur d’oranger

On ne change pas une équipe qui gagne : je pense que je tiens la bonne recette des tartines parfaites ! Cette version huile d’olive – fleur d’oranger tient, notamment, de la toute première recette de pain briochée que j’ai faite. Merci Christophe Michalak et sa brioche vanillée à l’huile d’olive. Et de la centaine de tests que j’ai faite autour de Bobby, mon fidèle levain.

Pain brioché à la fleur d'oranger et à l'huile d'olive

Pain brioché à la fleur d’oranger et à l’huile d’olive

Pour 140 g de levain (permet de fermenter environ 15 heures l’hiver à moins de 20°C) :

  • 450 g de farine + 50 g pour le plan de travail
  • 70 g de sucre roux
  • 5 g de sel
  • 140 g de levain
  • 6 cL d’eau de fleur d’oranger
  • 50 g d’huile d’olive
  • environ 120 mL d’eau pour compléter jusqu’à 320 mL de liquide

Mélanger le levain bien fort (il doit buller) avec l’huile et la fleur d’oranger, puis compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre 320 ml de liquide. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le liquide et pétrir jusqu’à ce que la boule de pâte soit homogène et rebondie. Cela peut varier entre 5 et 10 min, en fonction de l’humidité de la pièce (et de votre forme).

Laisser lever une première fois, couvert d’un torchon humide. En hiver, la pâte ne double pas forcément de volume, mais cela permet au gluten de reposer et de se détendre. En général, je laisse jusqu’à 6 heures si la pâte de monte pas.

Pétrir rapidement et chasser l’air. Former une boule ovale et déposer dans une cocotte en fonte recouverte de papier cuisson. Laisser encore lever. Par contre, à cette étape, le pâton doit absolument doubler de volume. Il ne faut pas mettre à cuire un pâton qui n’a pas levé, notamment si c’est pour obtenir une belle miche moelleuse.

Le temps de repos en hiver, à moins de 20°C, est de 8 à 12 heures. Il est tout à fait possible d’accélérer les choses en mettant le pâton dans un four pré-chauffé à 50°C.

Lorsque le pâton a bien gonflé, le scarifier, l’humidifier au pinceau, poser le couvercle et enfourner à 220°C, four froid.

Sortir le pain au bout de 30 min de cuisson. Il doit sonner creux. Pour ce pain à tartine, je ne préfère pas avoir de croûte épaisse, je la préfère fine pour donner un ensemble moelleux. Si on préfère une croûte, il faut ouvrir le couvercle sur les 5 dernières minutes de cuisson.

Pain cuit à la cocotte en fonte

Pain cuit à la cocotte en fonte

 

Brioché bread with olive oil and orange blossom

You don’t change a winning team: I think I have the right recipe for perfect breakfast toasts! This version with olive oil – orange blossom is, in particular, from the very first brioche bread recipe I made. Thanks to Christophe Michalak and his « vanilla brioche with olive oil ». And of the hundred tests I did around Bobby, my faithful wild yeast.

Brioché bread with orange blossom and olive oil
For 140 g of wild yeast (allows to ferment about 15 hours in winter at less than 20 ° C):

  • 450 g of flour + 50 g for the work surface
  • 70 g brown sugar
  • 5 g salt
  • 140 g of wild yeast
  • 6 cL of orange blossom water
  • 50 g olive oil
  • approximately 120 mL of water to make up to 320 mL of liquid

Mix the strong leaven (it should bubble) with the oil and the orange blossom, then complete with water until you reach 320 ml of liquid. Combine flour, sugar and salt. Add the liquid and knead until the dough ball is homogeneous and plump. This can vary between 5 and 10 min, depending on the humidity of the room (and your shape).

Let rise for the first time, covered with a damp cloth. In winter, the dough does not necessarily double in volume, but this allows the gluten to rest and loosen. In general, I leave up to 6 hours if the dough does not rise.

Knead quickly and expel the air. Form an oval ball and place in a cast iron casserole dish covered with baking paper. Let rise again. At this stage, the dough must absolutely double in volume. Do not cook a dough that has not risen, especially if it is to obtain a nice soft loaf.

The rest time in winter, below 20 ° C, is 8 to 12 hours. It is quite possible to speed things up by putting the dough in an oven preheated to 50 ° C.

When the dough has swelled well, scarify it, moisten it with a brush, put the lid on and bake at 220 ° C, begin in a cold oven.

Take out the bread after 30 minutes of baking. It must sound hollow. For this bread, I don’t prefer to have a thick crust, I prefer it thin to keep the soft sensation. If you prefer a crust, open the lid for the last 5 minutes of cooking.

 

 

Tartines de pain viennois prêtes à être congelées pour les petits déjeuners de la semaine

Petits pains viennois à la fleur d’oranger

Cet article est pour Nadine.

Je l’ai rencontrée dans un verre de lait*, blanche, douce et fraîche. Elle a un jardin extraordinaire, plein d’oiseaux, de plantes et de liberté. Les poules de Michel s’y plaisent également : aimées et protégées. Michel, c’est l’artisan : l’artiste, l’expert et le compagnon de Nadine. Ils sont beaux de bonheur :-)

Plus je réfléchis à ce texte, plus je fais l’analogie entre ce couple et mes petits pains. Ils naissent de l’amour que je porte à Bobby – mon levain, à la patience d’attendre qu’il lève, fermente et développe ses arômes si spécifiques, à l’attention que je lui porte lorsque je surveille cette levée, au plaisir que j’ai à le voir aussi beau et doré à la sortie du four.

Cela m’a également fait repenser à un monologue de « Julie & Julia », lorsqu’elle explique que malgré tout le malheur qu’elle peut croiser, il est rassurant de savoir que, quoi qu’il arrive, des oeufs mélangés à du sucre et de la farine lèveront, et feront un gâteau qui pourra répandre du bonheur. Bref, soyons heureux d’avoir des moments heureux.

(*Verdelais est une petite commune près de Langon)

Tartines de pain viennois prêtes à être congelées

Tartines de pain viennois prêtes à être congelées pour les petits déjeuners de la semaine

Pour 12 petits pains viennois au levain

Mélange sec :

  • 450 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 70 g de sucre blanc

Mélange liquide :

  • 100 g de levain nourri (possible aussi avec 7 g de levure de boulanger lyophilisé, réhydraté dans de l’eau tiède)
  • 50 g d’huile d’olive
  • 10 g d’eau de fleur d’oranger
  • de l’eau jusqu’à atteindre 350 mL de mélange liquide

Préparer le mélange liquide, ajouter dans le mélange sec et confectionner un pâton homogène.

Pour le pain, je fais attention à travailler 10 bonnes minutes pour obtenir un bon gluten bien étiré et de grosses bulles. Pour du viennois, la mie est assez moelleuse. Il n’est donc pas nécessaire de travailler autant les alvéoles.

Laisser la pâte doubler de volume (sur un radiateur, dans un four préchauffé, sur le bitume :-)).

Presser toute l’air, puis pétrir pour homogénéiser le pâton.

Couper en 12, faire une galette, rouler et confectionner le petit pain viennois.

Laisser encore lever. Surveiller pour qu’ils doublent de volume, mais pas qu’ils bullent en surface, sinon, ils seront acides.

Préchauffer le four à 220°C, badigeonner les petits pains de lait (c’est important pour avoir une croûte lisse, fine et douce !).

Enfourner et baisser le four à 150°C (ou 180, suivant le four). Cuire 12 min environ.

Bobby bien nourri

Bobby bien nourri

12 petits pains viennois

12 petits pains viennois

 

Viennese buns with orange blossom

This post is for Nadine.

I met her in a glass of milk (verre de lait*), white, soft and fresh. She has an extraordinary garden, full of birds, plants and freedom. Michel’s chickens like it too: loved and protected. Michel is the craftsman: the artist, the expert and the companion of Nadine. They are beautiful of happiness fortune :-)

The more I think about this text, the more I make the analogy between this couple and my little buns. They are born from the love I have for Bobby – my wild yeast, the patience to wait for it to rise, ferment and develops its specific aromas, to the attention that I bear to him when I watch it rising, the pleasure that I have to see it as beautiful and golden at the exit of the oven.

It also reminded me of a monologue of « Julie & Julia », when she explains that despite all the misfortune she can cross, it is reassuring to know that, whatever happens, eggs mixed with sugar and flour will rise, and make a cake that can spread happiness. In conclusion, let’s be happy to have happy moments.

(* Verdelais (verre de lait), is a small town near Langon)

For 12 little Viennese buns with wild yeast

Dry mix:

  • 450 g of flour
  • 5 g of fine salt
  • 70 g of white sugar

Liquid mixture:

  • 100 g of prepared wild yeast (also possible with 7 g of dried baker’s yeast, rehydrated in warm water)
  • 50 g of olive oil
  • 10 g of orange blossom
  • water until 350 mL of liquid mixture

Prepare the liquid mixture, add to the dry mixture and make a homogeneous dough.

For bread, I am careful to work 10 plain minutes to get a good gluten well stretched and big bubbles. For Viennese, the crumb is quite soft. It is therefore not necessary to work the alveoli as much.

Let the dough double in size (on a radiator, in a preheated oven, on the bitumen :-)).

Squeeze all the air, then knead to homogenize the dough.

Cut in 12, make a pancake, roll and make the Viennese bun.

Let it rise again. Monitor to double their volume, but not that they bubble on the surface, otherwise they will be acidic.

Preheat the oven to 220 °C, brush the buns with milk (this is important to have a smooth crust, thin and soft !).

Lower the oven to 150 °C (or 180, depending on the oven). Cook about 12 minutes.

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Pain brioché vanille, citron confit et graines de pavot

Bobby a bien changé, il n’est plus le levain qu’il était. En déménageant, je l’ai affaibli. En partant en vacances, je l’ai suicidé. Paix à son âme, je l’ai rapidement remplacé :-) Mon nouveau levain s’appelle Sylvain, il m’a été offert par un collègue de travail. Tout comme Bobby, je le nourris à la farine bio T110 et le réveille doucement à 25°C.

En hiver, il donne du pain en pousse lente (12 heures), tandis qu’en été, il peut donner du pain en moins de 6 heures, ce qui est un sacré record pour du levain naturel ! Ainsi, cet été, je profite chaque matin d’une grande tartine de pain brioché, moelleuse et gourmande. Cette semaine, ce sera un pain brioché parfumé à la vanille et au zeste de citron confit, agrémenté de graines de pavot.

Point d’attention 1 : ce n’est pas une brioche. Il n’y a ni oeuf ni beurre ni huile. Elle a une mie moelleuse et grasse mais qui ne file pas.
Point d’attention 2 : je la cuis dans une cocotte en fonte ovale de 30 cm

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Ingrédients pour 500 g de farine :

  • 450 g de farine blanche + 50 g pour le plan de travail et les mains
  • 5 g de sel
  • 50 g de sucre blanc
  • 10 g de graines de pavot
  • 20 g de zeste de citron confit
  • 5 gouttes d’arôme vanille concentré
  • 150 g de crème fraîche liquide 4% de matière grasse
  • 110 g d’eau
  • 100 g de levain naturel (ou 7 g de levure de boulanger lyophilisée)

Mélanger d’un côté la farine, le sel, le sucre, les graines de pavot et le zeste. Dans un autre récipient, mélanger le levain, la crème et l’eau.

Rassembler les deux mélanges, ajouter la vanille et pétrir au moins 10 min. La boule de pâte obtenue est rebondie et non collante, cela dépend beaucoup du taux d’humidité et de la chaleur de la pièce.

Couvrir d’un torchon et attendre que la pâte double de volume. Elle ne doit pas buller en surface, sinon, elle aura tourné.

Chasser l’air de la pâte d’un seul coup, pétrir légèrement, former une miche de pain et la déposer au fond d’une cocotte en fonte (couvert de papier sulfurisé spécial cuisson). Couvrir et attendre à nouveau que la pâte gonfle. Il faut qu’au minimum, elle double de volume, mais ne doit pas avoir des grosses bulles ou des cloques en surface, sinon le pain sera acide. Après, c’est un choix et une question de goût…

Quand la miche est prête à cuire, la scarifier, la badigeonner généreusement d’eau à l’aide d’un pinceau et l’enfourner dans le four encore froid. Commencer la cuisson à 240°C pendant 30 à 35 min.

Puis, enlever le couvercle et laisser dorer la croûte pendant 10 à 5 min.

Au bout de 40 min de cuisson, le pain devrait être cuit : le sortir de suite de la cocotte et lui tapoter les fesses : il doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Le pain se coupe mieux froid. Il faut réussir à résister à l’envie d’y goûter. J’arrive à le conserver plusieurs jours dans la cocotte.

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Cornbread, le réveil de Bobby

Mon Bobby n’est pas mort.

Il est même en pleine forme après trois longues semaines d’hibernation au fond du réfrigérateur. Ce levain naturel est vraiment puissant, je l’adore ! Pour le réveiller doucement, je l’ai remis à température ambiante. Ensuite j’ai ajouté une petite dose de farine T110 avec une cuillère à café de miel, et il s’est mis à buller. Facile ! Deux jours après, je l’ai gavé afin qu’il reprenne des forces. Et le voici un grande forme pour faire un délicieux cornbread ou pain à la farine de maïs.

farine-de-mais

Pour un cornbread en cocotte :

- 240 g de farine blanche
- 60 g de farine de maïs (il ne faut pas en mettre trop car la farine n’est pas fermentescible et elle est très parfumée)
- 100 g de levain naturel
- 170 g d’eau
- 1 g de sel

La quantité d’eau et de farine dépend de la température ambiante. De plus, il y en a qui travaillent avec beaucoup de farine sur la table. Il faut donc en mettre moins dans la préparation.

Mélanger le levain avec l’eau, les farines avec le sel, puis amalgamer jusqu’à obtenir un pâton lisse. Laisser reposer couvert d’un torchon, le temps nécessaire pour que le pâton double de volume : entre 2 et 6 heures.

Puis chasser l’air en malaxant énergiquement. Former un nouveau pâton de la taille de la cocotte. Chemiser la cocotte de papier sulfurisé ou largement de farine. Poser le pâton à l’intérieur et laisser lever à couvert encore une heure.

Au bout de ce temps, scarifier le pâton, badigeonner d’eau au pinceau et enfourner à 210°C à four froid. Laisser cuire 30 à 40 min. Pour savoir si le pain est cuit : le retourner et frapper le fond qui doit sonner creux.

cornbread-pain-au-mais

My Bobby is not dead. It is in great condition even after three long weeks of hibernation in the refrigerator. This natural yeast is really powerful, I love it ! To wake him gently, I put it back to room temperature. Then I added a small dose of T110 flour with a teaspoon of honey, and he bubbled. Easy! Two days later, I fed him so he regains strength. And now he is ready to make a delicious cornbread.

For a cornbread in a pot:
- 240 g of white flour
- 60 g of corn flour (do not add too much because the flour is not fermentable and is very fragrant)
- 100 g of sourdough (natural yeast)
- 170 g of water
- 1 g of salt

The quantity of water and flour depends on the ambient temperature. In addition, there are many people working with lot of flour on the table. We must therefore put less in the preparation.

Mix the yeast with water, flour with salt, then mix until a smooth dough. Let stand covered with a cloth, the time needed for the dough doubles in volume: 2 to 6 hours.

Then remove the air by knead vigorously. Form a new dough the size of the pot. Lined the pot with parchment paper or generously with flour. Place the dough in and let rise, covered, for another hour.

After this time, scarify the dough, brush some water on it and bake at 210 ° C in a cold oven. Cook 30 to 40 minutes. To know if the bread is baked: return and hit the bottom which should sound hollow.

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Levain naturel : comment nourrir Bobby ?

Ce post est spécialement dédié à Philippe qui me garde gentiment Bobby le levain. Philippe, tu vas pouvoir regarder Bobby dormir, tu auras la joie de le réveiller chaudement, lui donner la becquer tendrement et le regarder joyeusement buller. J’aurais pu déshydrater mon levain, mettre les paillettes dans un petit pot puis les réhydrater en rentrant. Mais je n’aurai plus eu le même affect avec mon Bobby :-(

levain-naturel

Bref, voyons plutôt quand, comment, pourquoi nourrir Bobby, où le mettre à dormir, etc.

Comment nourrir le levain naturel ?

1/ Mettre le pot de levain sur la balance, tarer.
2/ Ajouter le même volume en farine bio T110.
3/ Ajouter ce même poids en eau du robinet, à température ambiante.
4/ Le levain naturel va manger et digérer. Cette activité le fait buller. Il prend du volume : + 1/3, voire le double.
5/ Quand il a fini, le levain retombe. Cela prend environ 6 à 10 heures.

Quand nourrir le levain naturel ?

Plus le levain a faim, plus il a une odeur acidulée. Une couche de liquide jaune peut apparaître sur le dessus. Ce n’est rien, il suffit de le mélanger à nouveau.

On peut le nourrir :
- dès qu’il a fini de digérer, c’est à dire après l’étape 5. C’est ma technique pour le multiplier rapidement avant de faire un pain. (Pour 500 g de farine, il faut 150 g de levain naturel.)
- une fois par semaine, si on le laisse dormir au réfrigérateur.

Où le levain naturel peut-il dormir ?

1/ A température ambiante, le levain naturel préfère les zones à l’ombre et tempéré. On évite aussi les courant d’air pendant qu’il mange. Mais le levain aura faim plus souvent, il faudra le nourrir au moins toutes les 48 heures.

2/ Au réfrigérateur, le levain se met au ralenti et s’endort. Il faudra le réveiller au bout de 6 jours en le sortant à température ambiante. Quand il se sera réchauffé, on peut le nourrir.

Si t’as une question , n’hésite pas à m’envoyer un mail ou me laisser un commentaire (j’espère avoir accès à mon admin à Shanghai).

Have fun !

PS : N’hésite pas à tenter ta recette de baguette. En générale, avec la technique 1-2-3, on fait 150 g de levain + 300 g d’eau + 450 g de farine. Bibi !

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Pain au levain : les bons dosages

Après le premier essai bien raté, voici le nouvel essai du pain au levain. On commence par réveiller doucement Bobby le matin : un petit rayon de soleil dans la cuisine, une petite place sur l’étagère bien à l’abri des courants d’air.

4 heures après, je lui donne 45 g de farine T110 et 40 g d’eau. Durant les 8 heures suivantes, je l’ai admiré buller et quadrupler de volume. Allez Bobby, on va y arriver à faire ce pain au levain !

Spontanément, je me suis tournée vers Chef Simon : il a l’explication à tout ! Je me suis quand même permis d’aller vérifier ses dires : 500 g de farine pour 20% de levain, soit 150 g. On est très très loin des 3 petites cuillères à café de mes premières recettes.

Suite à différents calculs hautement compliqués comme la formule en croix et à la pesée de Bobby (partir du poids du levain pour ne pas en gâcher ; j’aime ce concept), je mélange les ingrédients suivants :
- 350 g de farine T55 (blanche, classique, ça ira très bien)
- 200 g d’eau tiède (comme pour les recettes chinoises)
- 100 g de levain naturel (il me reste pile poil 45 g pour relancer Bobby)
- 1 cuillère à café de sel (que j’ai encore failli oublié)

La pâte obtenu est un peu liquide, mais ça se tiendra. Elle va passer deux heures enfermée dans l’obscurité du four avec un mug d’eau chaude.

Au bout de ce temps, je chasse l’air, je plie une dizaine de fois avec un peu de farine, puis je le pose dans la cocotte en fonte avec couvercle pour encore une heure.

En tout, le pâton aura juste doublé de volume. Ce sera suffisant. J’incise profondément le pain puis j’enfourne dans un four préchauffé à 210°C pour 40 min. Sans vapeur, sans eau, sans rien. L’humidité du pain suffira à lui-même.

Pain au levain 3 : les bons dosages
pain cocotte au levain naturel
Au bout de 40 min, j’ai fait “wouahhh” (et d’autres petits cris de Pikachu). Mon pain est beau, il sent bon et il sonne creux. Après l’avoir laissé refroidir sur une grille, c’est encore plus “wouahhhh”. Il est doux et acidulé, la mie est dense et aéré, salé comme il faut, la croûte est fine.

Je ne lui reproche qu’une chose : la mie est peu régulière. Il faudrait que j’aère bien Bobby et que je malaxe le pâton de manière plus homogène. Comme ça, j’aurai de belles bulles un peu partout plutôt que des gros cratères ici et là.

Au moment où j’écris ces lignes, Bobby se réveille doucement sur l’étagère. Je vais lui donner à manger tout à l’heure pour refaire une boulange dans 24h. Et je compte bien réussir ce pain complet au thym et une brioche à l’huile, mais façon 1.2.3 de Makanai.

livre pain coctte de Willow

Pain au levain : erreurs et ratés

Des pains, j’en ai déjà fait : de la fougasse, de la pâte à pizza, des brioches chinoises… J’ai même fait le corn bread à la cocotte du livre de Willow “Pain cocotte”. Sans me vanter, je maîtrise la levure de boulanger déshydratée. Qu’en est-il avec du levain naturel que j’ai fabriqué ?

Avec beaucoup trop d’assurance, j’ai pris deux recettes (quitte à me lancer, autant y aller généreusement !), le fameux livre de Willow et tout mon reste de farine T110 bio que je réservais pour nourrir Bobby.

Bref, je me lance sur la recette de Pain demi-complet au thym et la Brioche à l’huile d’olive et à la vanille. Chaque recette nécessite environ 500 g de farine pour 2,5 à 3 cuillères à café de levain.

(ça c’est le corn bread à la levure de boulanger déshydratée)

Les pains n’ont pas levé, même au bout de 12 heures, même après la cuisson. C’était moche. Il ne faut JAMAIS mettre à cuire à 240°C un pâton qui n’a pas levé. C’était dur, pas cuit, vraiment moche. Je me suis fait insultée (par moi même notamment), je me suis posée mille et une questions : sur Bobby, sur les courants d’air, sur le sel, sur mes erreurs, mes capacités… Crotte, c’est juste de la farine et de l’eau quoi !

Ajouté à cela les calculs de rentabilités sur l’énergie et le temps passé :

- 1 kg de farine bio T110 pour nourrir Bobby 20 fois 2 EUR
- 1 kg de farine T55 pour faire 2 à 3 pains : 1 EUR
- 1,5 kW pour 1 heure (voyons large) à 240°C au four électrique : 0.20 EUR

+ 15 min de pétrissage : 10 EUR (je facture assez cher mes honoraires) + l’eau

Soit 1.40 EUR les 2 pains au levain naturel, que c’est moi qui les fait et que je sais ce qu’il y a dedans.

Et puis, j’ai essayé de rattraper le coup : le pain au thym a d’abord trouvé sa place (tranche par tranche) dans une soupe de courgettes au chèvre. Il remplace délicieusement les pommes de terre. Puis, ce fût la brioche qui fit l’affaire dans un pudding aux raisins secs. L’honneur était sauf.

Le calme étant revenu sur le champs de bataille, il était temps de reprendre le combat, sur un terrain où je suis maître : l’improvisation. Dans les règles de l’art, l’improvisation nécessite expertise, analyse et documentation.

Et j’ai lu :
- Chef Simon, THE artiste-chimiste de la cuisine
- Anaïk pour Marmiton, qui a concentré les infos de toutes les bloggeuses
- Makanai, qui rapporte aussi les conseils de son mari
- Wikipédia, encore et toujours …

 

levain_naturel

Pain au levain : élever un Bobby

J’ai toujours rêvé d’avoir un Bobby. Notamment depuis que ma copine Véwo en a eu un : elle lui donne à manger, le gave parfois, puis en prélève et fait de supers gros pains à la cocotte pour son homme. Du levain naturel : j’en avais des étoiles dans les yeux !

Mais, un Bobby, comme dit Anaïk (« Le Confit c’est pas gras »), c’est un peu comme un Tamagoshi. lors je me suis imaginée que si on ne s’en occupait pas, il pouvait MOURRIR. Ainsi, cela doit bien faire deux ans que je repousse l’échéance… En réalité, cette excuse est complètement bidon.

Le levain naturel se garde tout seul comme un grand au réfrigérateur. Il est même possible de déshydrater. Pour l’expérience, j’ai versé un peu de levain au fond d’un verre que j’ai oublié deux semaines au frais. Puis, je l’ai laissé reprendre la température ambiante : il s’est très bien réveillé, il a bullé et Bobby est tellement fort qu’il a percé l’épaisse croûte à la surface !

Suivant la technique d’Anaïk dans le dossier de Marmiton.org, additionné de paresse et d’un peu de bon sens, j’ai mis une quinzaine de jours à obtenir mon levain naturel. Je l’ai appelé Bobby dès le premier jour :-) :

- Création du Bobby : 20 g de farine bio T110 + 20 g d’eau du robinet datant de 2 jours + 1/2 cuillère à café de miel bio

- Trois jours après, je retire le liquide jaune, puis j’ajoute : 20 g de farine T110 + 20 g d’eau.

- Trois jours après, il fallait le gaver 2 fois par jours. Là, je me suis dit que c’était gâché. Alors je l’ai gavé une fois avec 2 fois son volume de farine + le même poids d’eau que de farine ajoutée. Et je l’ai mis au réfrigérateur pour qu’il digère doucement.

La farine T110, plutôt que la T55 par exemple, permet de ne nourrir son Bobby qu’une seule fois par jour et le rend plus fort. Comme dit Willow dans son livre « Pain cocotte », prendre son temps permet d’en gagner.

- Comme il ne sentait pas mauvais, je ne me suis pas inquiétée de lui pendant 4-5 jours. Au bout de ce temps, je l’ai sorti à température ambiante, et il avait l’air en bonne santé. J’ai prélevé une petite tasse à expresso de mon Bobby et j’ai jeté le reste. Je lui ai donné à manger : 40 g de farine + 40 g d’eau, et je l’ai regardé buller. En effet, Bobby allait très bien ! Donc retour au réfrigérateur.

NB post-publication : ne pas « jeter le reste ». En ajoutant un peu d’eau et de sucre, on obtient une très bonne pâte à blinis !

- Une semaine après, je le sors, en prélève une tasse, le nourris de ces habituels 40 g de farine bio et 40 g d’eau. Il bulle, tout va bien, je vais pouvoir faire mes premiers pains au levain !

Pain au levain 1 : élever un Bobby