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Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Pain brioché vanille, citron confit et graines de pavot

Bobby a bien changé, il n’est plus le levain qu’il était. En déménageant, je l’ai affaibli. En partant en vacances, je l’ai suicidé. Paix à son âme, je l’ai rapidement remplacé :-) Mon nouveau levain s’appelle Sylvain, il m’a été offert par un collègue de travail. Tout comme Bobby, je le nourris à la farine bio T110 et le réveille doucement à 25°C.

En hiver, il donne du pain en pousse lente (12 heures), tandis qu’en été, il peut donner du pain en moins de 6 heures, ce qui est un sacré record pour du levain naturel ! Ainsi, cet été, je profite chaque matin d’une grande tartine de pain brioché, moelleuse et gourmande. Cette semaine, ce sera un pain brioché parfumé à la vanille et au zeste de citron confit, agrémenté de graines de pavot.

Point d’attention 1 : ce n’est pas une brioche. Il n’y a ni oeuf ni beurre ni huile. Elle a une mie moelleuse et grasse mais qui ne file pas.
Point d’attention 2 : je la cuis dans une cocotte en fonte ovale de 30 cm

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Pain brioché à la vanille, graines de pavot et citron confit

Ingrédients pour 500 g de farine :

  • 450 g de farine blanche + 50 g pour le plan de travail et les mains
  • 5 g de sel
  • 50 g de sucre blanc
  • 10 g de graines de pavot
  • 20 g de zeste de citron confit
  • 5 gouttes d’arôme vanille concentré
  • 150 g de crème fraîche liquide 4% de matière grasse
  • 110 g d’eau
  • 100 g de levain naturel (ou 7 g de levure de boulanger lyophilisée)

Mélanger d’un côté la farine, le sel, le sucre, les graines de pavot et le zeste. Dans un autre récipient, mélanger le levain, la crème et l’eau.

Rassembler les deux mélanges, ajouter la vanille et pétrir au moins 10 min. La boule de pâte obtenue est rebondie et non collante, cela dépend beaucoup du taux d’humidité et de la chaleur de la pièce.

Couvrir d’un torchon et attendre que la pâte double de volume. Elle ne doit pas buller en surface, sinon, elle aura tourné.

Chasser l’air de la pâte d’un seul coup, pétrir légèrement, former une miche de pain et la déposer au fond d’une cocotte en fonte (couvert de papier sulfurisé spécial cuisson). Couvrir et attendre à nouveau que la pâte gonfle. Il faut qu’au minimum, elle double de volume, mais ne doit pas avoir des grosses bulles ou des cloques en surface, sinon le pain sera acide. Après, c’est un choix et une question de goût…

Quand la miche est prête à cuire, la scarifier, la badigeonner généreusement d’eau à l’aide d’un pinceau et l’enfourner dans le four encore froid. Commencer la cuisson à 240°C pendant 30 à 35 min.

Puis, enlever le couvercle et laisser dorer la croûte pendant 10 à 5 min.

Au bout de 40 min de cuisson, le pain devrait être cuit : le sortir de suite de la cocotte et lui tapoter les fesses : il doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Le pain se coupe mieux froid. Il faut réussir à résister à l’envie d’y goûter. J’arrive à le conserver plusieurs jours dans la cocotte.

La pâte à tarte du blog Chocolate & Zucchini

Pour une tarte d’environ 28 à 30 cm de diamètre

  • 250 g de farine
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 120 ml d’eau froide

Faire une boule de pâte homogène et mettre 30 min au frais avant de l’utiliser. Cuire la pâte à blanc 20 min à 200°C.

Les conseils pour des tartes aux légumes.

Conseils pour une tarte aux légumes

Le moule à tarte

J’ai une préférence pour les « tôles à tarte ». Aujourd’hui ces moules ne sont plus en tôle mais leur matière garde une base métallique qui garantie assurément une pâte croustillante en accumulant et irradiant un maximum de chaleur. Pour les quiches et les tartes épaisses, j’ai aussi un moule en terre cuite pour miser sur l’homogénéité de la cuisson.

La pâte à tarte

Feuilletée, brisée ou sablée, végétarienne, parfumée ou nature, c’est une question de goût. Il y a tellement le choix dans les rayons : il suffit de lire les étiquettes pour trouver notre bonheur. En ce moment, je prends la pâte feuilletée Herta -30% de MG. Assurément, elle n’est pas au beurre, mais cela ne me dérange pas car ce n’est pas le goût du beurre que je recherche mais le croustillant du feuilletage.

J’aime la pâte feuilletée pour les tartes gourmandes : avec du fromage, de la crème et de la viande. Et je préfère la pâte brisée pour les tartes simples ou fines comme des pizzas : tarte aux tomates, aux légumes grillées, etc.

Sinon, la recette du blog Chocolate & Zucchini est également une très bonne alternative.

La pâte à tarte doit être percée de part en part à l’aide d’une fourchette pour éviter les bulles à la cuisson. Et n’oubliez pas de couper le papier cuisson qui déborde : un jour, j’ai une copine qui a mis le feu à mon four en enflammant les coins de papier cuisson sur les résistances.

La garniture

La garniture sera cuite si elle risque de dégorgée ou si elle nécessite de l’être. Par exemple, pour la tarte aux courgettes, je cuis les légumes à la poêle et les verse sur un fond de tarte précuit. Pour la tarte aux poireaux, je précuis également le vert de poireau pour le faire dégorger et lui faire perdre son goût soufré.

Je compte environ 500 g de garniture pour une tarte de 6 parts.

Par dessus, je verse une migaine faite avec un oeuf et 20 cl de crème fraîche liquide. 4 ou 7% de matière grasse suffisent. Notamment, si on prévoit de gratiner la tarte avec du fromage. Puis, j’assaisonne selon l’envi du moment : curry, gingembre ou noix de muscade.
gâteau carotte

Gâteau végétal aux épices et aux carottes de Rose Lévy

Je profite de ce blog pour mettre à jour mon calepin de cuisine. Entre les recettes de cookies aux M&M’s, de muffin au Nutella, de shortbread millionnaire gorgé de caramel et autres tartelettes au Carambar, il y a aussi des desserts sans cholestérol.

Par exemple, le superbe et indétrônable “Gâteau végétal aux épices et aux carottes” de Rose Lévy Beranbaum. Sans beurre, ni lait ni oeuf, ce gâteau n’en est pas moins parfumé et moelleux. Je l’adore au point de préparer un kilo de carottes râpées juste pour avoir une excuse de faire ce gâteau :-)



Carott cake aux épices selon Rose Lévy (avec quelques changements), sans glaçage au fromage :
- 250 g de carottes râpées
- 125 g de raisins secs trempés dans du thé chaud
- 125 g de sucre
- 250 g de farine
- levure chimique ou baking powder
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 8 cuillères à soupe de jus d’orange
- 4 cuillères à soupe d’eau de trempage des raisins
- ½ cuillère à café de cannelle
- ½ cuillère à café de noix de muscade

(Rose Lévy utilise du sirop d’érable, mais je trouve ça trop sucré.)

Mélanger tous les ingrédients en commençant par les liquides.
Faire cuire dans un moule à cake pendant 1h à 160°C.

« Vegetal spicy carrot cake » of Rose Levy

I take this blog to update my cooking notebook. Between recipes of cookies with M&M’s, Nutella muffin, millionaire shortbread drenched of caramel and other Carambar tart, there are also cholesterol-free desserts.

For example, the great and unbeatable « Vegetal spicy carrot cake » of Rose Levy Beranbaum. No butter, milk or egg, this cake is not less fragrant and soft. I love it to the point of preparing a kilo of grated carrots just to have an excuse to bake this cake :-)

Spicy carrot cake according to Rose Levy (with little change) without cheese frosting:
- 250 g of grated carrots
- 125 g of raisins soak in hot tea
- 125 g of sugar
- 250 g of flour
- Baking soda or baking powder
- 6 tablespoons of olive oil
- 8 tablespoons o
f orange juice
- 4 tablespoon of the saok water
- ½ teaspoon of cinnamon
- ½ teaspoon of nu
tmeg

(Rose Levy maple syrup, but I find it too sweet.)

Mix all ingredients starting with the liquids.
Bake in a loaf pan for 1 hour at
160° C.

panna cotta framboise

Panna cotta saveur citron et confiture de framboise



En règle générale, la panna cotta doit être assez ferme pour être démoulée et assez crémeuse pour fondre en bouche. Donc, Laura Zavan dans My Little Italy préconise 20 g de gélatine pour 1 L de crème liquide (entière) !

Ainsi, en verrine, je mettrais un chouilla moins de gélatine. Et comme c’est richement servi avec de la confiture de framboise, je mettrais aussi deux tiers de lait.

Pour 3 petites verrines apéritives :
- 10 cl de crème fluide
- 20 cl de lait
- 1 citron jaune
- 2 feuilles de gélatine (un peu moins de 4 g)
- 3 petites cuillères à café de confiture de framboise

Faire un ruban de zeste de citron. Tremper la gélatine dans l’eau froide.

Porter le lait, la crème et le citron à frémissement, puis laisser infuser 5 min. Retirer le zeste.

Intégrer la gélatine essorée et la faire dissoudre. Puis verser dans des petites verrines.

Lorsque la crème a pris, ajouter la confiture.

Lemon flavoured panna cotta and raspberry jam

In general, the panna cotta should be firm enough to be removed from the mold and creamy enough to melt in the mouth. So Laura Zavan in My Little Italy recommends 20 g of gelatin 1 L liquid cream (whole cream)!

Thus, in a little glass, I would put a chouilla less gelatin. And as it is richly served with raspberry jam, I also would put two-thirds of milk.

For three small aperitif glasses:
- 10 cl of fluid cream
- 20 cl of milk
- 1 yellow lemon
- 2 sheets of gelatin (a little less than 4 g)
- 3 small teaspoons of raspberry jam

Make a tape of lemon zest. Soak the gelatine in cold water.

Bring the milk, cream and lemon juice to a simmer and let steep for 5 minutes. Remove zest.

Embed the softened gelatine and dissolve it. Then pour into small glasses.

When the cream has set, add the jam.