{"id":335,"date":"2014-03-07T15:38:31","date_gmt":"2014-03-07T14:38:31","guid":{"rendered":"http:\/\/silkroad-conseil.com\/blog\/2014\/03\/pain-au-levain-3-les-bons-dosages\/"},"modified":"2023-02-18T17:42:48","modified_gmt":"2023-02-18T16:42:48","slug":"pain-au-levain-3-les-bons-dosages","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/pain-au-levain-3-les-bons-dosages\/","title":{"rendered":"Pain au levain : les bons dosages"},"content":{"rendered":"
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Apr\u00e8s le premier essai bien rat\u00e9<\/a>, voici le nouvel essai du pain au levain. On commence par r\u00e9veiller doucement Bobby le matin<\/strong> : un petit rayon de soleil dans la cuisine, une petite place sur l\u2019\u00e9tag\u00e8re bien \u00e0 l’abri des courants d\u2019air.<\/p>\n

4 heures apr\u00e8s, je lui donne 45 g de farine T110 et 40 g d\u2019eau. Durant les 8 heures suivantes, je l\u2019ai admir\u00e9 buller et quadrupler de volume<\/strong>. Allez Bobby, on va y arriver \u00e0 faire ce pain au levain !<\/p>\n

Spontan\u00e9ment, je me suis tourn\u00e9e vers Chef Simon : il a l\u2019explication \u00e0 tout ! Je me suis quand m\u00eame permis d\u2019aller v\u00e9rifier ses dires : 500 g de farine pour 20% de levain, soit 150 g<\/strong>. On est tr\u00e8s tr\u00e8s loin des 3 petites cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de mes premi\u00e8res recettes.<\/p>\n

Suite \u00e0 diff\u00e9rents calculs hautement compliqu\u00e9s comme la formule en croix et \u00e0 la pes\u00e9e de Bobby (partir du poids du levain pour ne pas en g\u00e2cher<\/strong> ; j\u2019aime ce concept), je m\u00e9lange les ingr\u00e9dients suivants :
\n– 350 g de farine T55 (blanche, classique, \u00e7a ira tr\u00e8s bien)
\n– 200 g d\u2019eau ti\u00e8de (comme pour les recettes chinoises)
\n– 100 g de levain naturel (il me reste pile poil 45 g pour relancer Bobby)
\n– 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel (que j\u2019ai encore failli oubli\u00e9)<\/p>\n

La p\u00e2te obtenu est un peu liquide, mais \u00e7a se tiendra. Elle va passer deux heures enferm\u00e9e dans l’obscurit\u00e9 du four avec un mug d\u2019eau chaude<\/strong>.<\/p>\n

Au bout de ce temps, je chasse l\u2019air, je plie une dizaine de fois avec un peu de farine, puis je le pose dans la cocotte en fonte avec couvercle pour encore une heure.<\/p>\n

En tout, le p\u00e2ton aura juste doubl\u00e9 de volume<\/strong>. Ce sera suffisant. J’incise profond\u00e9ment le pain puis j\u2019enfourne dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 210\u00b0C pour 40 min. Sans vapeur, sans eau, sans rien.<\/strong> L\u2019humidit\u00e9 du pain suffira \u00e0 lui-m\u00eame.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Pain<\/a><\/div>\n
\"pain<\/a>
\n<\/a>Au bout de 40 min, j\u2019ai fait \u201cwouahhh\u201d (et d\u2019autres petits cris de Pikachu). Mon pain est beau<\/strong>, il sent bon et il sonne creux. Apr\u00e8s l\u2019avoir laiss\u00e9 refroidir sur une grille, c\u2019est encore plus \u201cwouahhhh\u201d. Il est doux et acidul\u00e9, la mie est dense et a\u00e9r\u00e9, sal\u00e9 comme il faut, la cro\u00fbte est fine.<\/p>\n
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Je ne lui reproche qu\u2019une chose : la mie est peu r\u00e9guli\u00e8re. Il faudrait que j\u2019a\u00e8re bien Bobby<\/strong> et que je malaxe le p\u00e2ton de mani\u00e8re plus homog\u00e8ne<\/strong>. Comme \u00e7a, j\u2019aurai de belles bulles un peu partout plut\u00f4t que des gros crat\u00e8res ici et l\u00e0.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Au moment o\u00f9 j\u2019\u00e9cris ces lignes, Bobby se r\u00e9veille doucement sur l\u2019\u00e9tag\u00e8re. Je vais lui donner \u00e0 manger tout \u00e0 l\u2019heure pour refaire une boulange dans 24h. Et je compte bien r\u00e9ussir ce pain complet au thym<\/strong> et une brioche \u00e0 l\u2019huile<\/strong>, mais fa\u00e7on 1.2.3 de Makanai<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Apr\u00e8s le premier essai bien rat\u00e9, voici le nouvel essai du pain au levain. On commence par r\u00e9veiller doucement Bobby le matin : un petit rayon de soleil dans la cuisine, une petite place sur l\u2019\u00e9tag\u00e8re bien \u00e0 l’abri des courants d\u2019air. 4 heures apr\u00e8s, je lui donne 45 g de farine T110 et 40… Poursuivre la lecture Pain au levain : les bons dosages<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":94,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[87,105],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/335"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=335"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/335\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1361,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/335\/revisions\/1361"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/94"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=335"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=335"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=335"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}