{"id":390,"date":"2012-10-31T19:05:34","date_gmt":"2012-10-31T18:05:34","guid":{"rendered":"http:\/\/silkroad-conseil.com\/blog\/2012\/10\/paris-brest-un-peu-comme-michalak\/"},"modified":"2023-02-18T18:02:17","modified_gmt":"2023-02-18T17:02:17","slug":"paris-brest-un-peu-comme-michalak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/paris-brest-un-peu-comme-michalak\/","title":{"rendered":"Paris-Brest, un peu comme Michalak"},"content":{"rendered":"
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Les Michalak<\/strong>, je les aime comme toute les groupies parce qu'ils sont beaux, mais pas que. L'un s'appelle Fr\u00e9d\u00e9ric, sprinteur de rugby en \u00e9quipe de France<\/strong> et Dieu du Stade \u00e0 ses heures perdues. L'autre c'est Christophe, champion du monde de p\u00e2tisserie<\/strong> et auteur de \u00ab\u00a0Les desserts qui me font craquer\u00a0\u00bb. Il n'y a aucun rapport familial entre ces deux personnes m'a assur\u00e9 Christophe en me d\u00e9dica\u00e7ant son livre.<\/p>\n

J'ai voulu r\u00e9alis\u00e9 le fameux Paris-Brest XXL de Christophe Michalak<\/strong>, que l'on trouve au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e. A priori, ce dessert en ferait craquer plus d'un, d'apr\u00e8s lui. D'ailleurs, c'est m\u00eame \u00e9crit sur le livre Mais, lui il est champion du monde p\u00e2tisserie<\/strong> alors que moi, le seul siphon que j'ai d\u00e9viss\u00e9 de ma vie c'est celui de mon lavabo.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

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\"Le Paris-Brest XXL de Christophe Michalak\"<\/a><\/div>\n

Le Paris-Brest XXL de Christophe Michalak<\/p>\n<\/div>\n

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Donc j'ai pr\u00e9par\u00e9 ma premi\u00e8re p\u00e2te \u00e0 choux<\/strong>. J'avoue que ce f\u00fbt une h\u00e9catombe \u00e0 la poche \u00e0 douille, que j'ai d\u00fb t\u00e9l\u00e9phoner \u00e0 ma copine V\u00e9wo pour qu'elle v\u00e9rifie la recette de Chrichri dans l'Encyclop\u00e9die du chocolat<\/strong>, que le chou est mont\u00e9, est tomb\u00e9, est remont\u00e9 et est retomb\u00e9 et que j'ai failli en pleurer au bout de 40 min de cuisson.<\/p>\n

Les amis qui ont tent\u00e9 de me r\u00e9conforter pendant les 3 heures de bataille m'ont dit\u00a0: <\/p>\n

\u00ab\u00a0Je faisais des choux quand j'avais 7 ans.\u00a0\u00bb
\n\u00ab\u00a0Tu ne vas pas pleurer pour un truc si b\u00eate\u00a0?\u00a0\u00bb
\n\u00ab\u00a0Je vais aller chercher une tarte aux framboises chez Picard.\u00a0\u00bb<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

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\"Pâte à choux\"<\/a><\/div>\n

P\u00e2te \u00e0 choux<\/p>\n<\/div>\n

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Paris-Brest XXL pour 4 \u00e0 5 parts, une adaptation de la recette de Christophe Michalak<\/p>\n

P\u00e2te \u00e0 choux\u00a0:
\n– 125 g d'eau
\n– 125 g de lait
\n– 5 g de sucre
\n– 5 g de sel
\n– 115 g de beurre
\n– 140 g de farine
\n– 250 g d'oeuf<\/p>\n

Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter en une seule fois la farine tamis\u00e9, incorpor\u00e9 avec une spatule puis faire s\u00e9cher la p\u00e2te sur le feu. Retirer du feu et ajouter les \u0153ufs un par un.<\/p>\n

Remplir une poche \u00e0 douille et faire un grand S sur une plaque avec 500 g de p\u00e2te \u00e0 choux. Faire des petits choux avec le reste.<\/p>\n

Faire chauffer le four \u00e0 240\u00b0C, enfourner puis \u00e9teindre et attendre 25 min. Remettre \u00e0 chauffer le four \u00e0 170\u00b0C pendant 15 \u00e0 30 min. Au bout de ce temps, le chou n'\u00e9tait pas bien sec. Je lai alors ouvert en 2 et repass\u00e9 au grill 10 min. <\/p>\n

Sinon, si j'avais eu Internet, j'aurais tout simplement enfourn\u00e9 20 min \u00e0 200\u00b0C, et je n'aurais pas pleur\u00e9 devant la porte du four. Il y a une d\u00e9monstration en vid\u00e9o sur Marmiton.org<\/a><\/p>\n

Cr\u00e8me mousseline pralin\u00e9\u00a0:
\n– 300 g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re vanill\u00e9e\u00a0: 200 g de lait, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeuf, 20 g de sucre, 16 g de f\u00e9cule de ma\u00efs, 20 g de beurre.
\n– 40 g de p\u00e2te de noisettes ou 40 g de noisettes
\n– 100 g de beurre<\/p>\n

R\u00e9aliser la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re\u00a0: faire chauffer le lait avec la gousse de vanille gratt\u00e9e. M\u00e9langer les jaunes d'oeuf avec le sucre et la f\u00e9cule jusqu'\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse. Ajouter le lait, puis remettre \u00e0 chauffer \u00e0 la casserole toujours en remuant. D\u00e8s que la consistance s'\u00e9paissit, sortir du feu et ajouter le beurre. Filmer au contact et mettre \u00e0 refroidir.<\/p>\n

Faire griller les noisettes au four. Lorsque la peau craquelle et que la chair blondit, les sortir du four et les frotter pour faire tomber la peau. Mixer tr\u00e8s finement jusqu'\u00e0 obtenir de la p\u00e2te de noisettes.<\/p>\n

Battre au fouet \u00e9lectrique la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, ajouter la p\u00e2te de noisette, puis le beurre et continuer \u00e0 battre pour all\u00e9ger la cr\u00e8me au maximum.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

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\n \"Paris-Brest, un peu comme Michalak\"
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Montage :
\n– 100 g de p\u00e9pite de pralin\u00e9 noisette-amande. On peut la faire soit-m\u00eame ou bien elle existe chez Vahin\u00e9.
\n– du sucre glace (permet aussi de cacher la mis\u00e8re)<\/p>\n

Couper le chou en 2 dans l'\u00e9paisseur. Saupoudrer de pralin\u00e9, puis garnir de cr\u00e8me mousseline \u00ab\u00a0en formant des rosaces qui se chevauchent\u00a0\u00bb ou comme vous pourrez avec la poche \u00e0 douille. <\/p>\n

Saupoudrer \u00e0 nouveau de pralin\u00e9. Fermer le chou et poudrer de sucre glace \u00e0 l'aide d'un petit chinois (hahahaha, private joke…)<\/p>\n<\/p>\n

Au final, le r\u00e9sultat n'\u00e9tait pas si mal. Surtout apr\u00e8s avoir repos\u00e9 une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. J'ajouterais m\u00eame qu'on aurait pu imbiber le chou trop cuit d'un sirop de rhum vieux<\/strong>.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

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\n \"Paris-Brest, un peu comme Michalak\"
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Ce soir l\u00e0, j'ai d\u00e9gust\u00e9 des Vignes rousses des Collines du Bourdic<\/strong>.<\/p>\n

\u00ab Les Vendanges des Vignes Rousses sont obtenues \u00e0 partir du c\u00e9page Viognier r\u00e9colt\u00e9 en sur-maturit\u00e9. Les grains de raisins gorg\u00e9s en sucre donneront un vin moelleux \u00e0 la robe jaune p\u00e2le tr\u00e8s lumineuse. Servi tr\u00e8s frais, ce vin blanc offre au nez une grande complexit\u00e9 aromatique. \u00bb<\/p>\n

Le nez est extr\u00eamement fruit\u00e9, le moelleux encore vert n'est pas gorg\u00e9 de sucre \u00e0 l'extr\u00eame, c'est un vin tr\u00e8s agr\u00e9able en fin de repas. Et m\u00eame si mon Paris-Brest ne d\u00e9goulinait pas de cr\u00e8me de noisettes et bien il \u00e9tait bien assez gourmand quand m\u00eame:-)<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

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The Michalak<\/strong>, like all the groupies, I love them because they are handsome, but not only. One is called Frederic, rugby sprinter from Stade France<\/strong>, and God of Stadium in his spare time. The other is Christophe, world champion of pastry<\/strong> and author of "Les desserts qui me font craquer". There is no family relationship between these two people, Christophe assured me autographing his recipies book.<\/em><\/p>\n

Thanks to this book and his smile, I tried to make his famous Paris-Brest XXL<\/strong>, like the one at the Plaza Ath\u00e9n\u00e9e. A priori, this dessert may make people crush for, according to him. Moreover, it is even written on the book. But he is the world champion of pastry while I am just a fan of rugby !<\/em><\/p>\n

So I prepared my first puff pastry<\/strong>. I admit that it was a massacre in the pastry bag, I had to call my friend V\u00e9wo to check for the recip of Chrichri in the Encyclopedia of chocolate<\/strong>. The puff rised, then fell, then rised again and definitively fell. And I almost cry after the 40 minutes cooking.<\/em><\/p>\n

Friends who tried to comfort me during the 3 hours of battle told me:<\/em><\/p>\n

"I made puff when I was 7 years old. '
\n"You will not cry for something so stupid? '
\n"I'll go to Picard to buy a raspberry tart. '<\/em><\/p>\n

Paris-Brest XXL for 4-5 persons, an adaptation of the recipe of Christophe Michalak<\/em><\/p>\n

Choux pastry:
\n– 125 g of water
\n– 125 g of milk
\n– 5 g of sugar
\n– 5 g of salt
\n– 115 g butter
\n– 140 g of flour
\n– 250 g of egg<\/em><\/p>\n

Boil the milk, water, sugar, salt and butter. Add all the sifted flour, incorporated with a spatula and then dry the dough on the fire. Remove from heat and add the eggs one by one.<\/em><\/p>\n

Fill a pastry bag and make a big S on a plate with 500 g of puff pastry. Make little puff with the rest.<\/em><\/p>\n

Preheat oven to 240 \u00b0 C, then turn off and put the puff in the oven for 25 min. Back to heat the oven to 170 \u00b0 C for 15 to 30 min. After this time, the puff was not dry. I open it in 2 parts and grilled for 10 min.<\/em><\/p>\n

Otherwise, if I had Internet, I would simply put into the oven for 20 minutes at 200 \u00b0 C, and I would not cry in front of the oven door. There is a demo video on Marmiton.org.<\/em><\/a><\/p>\n

Praline mousseline cream:
\n– 300 g of vanilla pastry cream: 200 g of milk, 1 vanilla pod, 3 egg yolks, 20 g of sugar, 16 g of corn starch, 20 g of butter.
\n– 40 g of hazelnut paste or 40 g of hazelnut
\n– 100 g of butter<\/em><\/p>\n

For the custard: Heat the milk with the vanilla pod scraped. Mix the egg yolks with the sugar and cornstarch until the mixture whitens. Add the milk, then return on the heat, stirring constantly. Once the consistency thickens, remove from heat and add butter. Film in contact and make cool.<\/em><\/p>\n

Toast the hazelnuts in the oven. When the skin cracks and the flesh blonded, remove them from the oven and rub the skin to break down. Mix finely until obtaining a hazelnut paste.<\/em><\/p>\n

Whisk the custard, add the hazelnut paste and butter and continue beating cream to make it frothy.<\/em><\/p>\n

Presentation :
\n– 100 g of almond-hazelnut praline nuggets. You can make it by yourself or it exists with Vahin\u00e9 brand.
\n– icing sugar (also hides misery)<\/em><\/p>\n

Cut the puff on 2 parts in thickness. Sprinkle praline nuggets. Garnish with praline mousseline cream by "forming overlapped rosettes" or as you can with the pastry bag. Sprinkle praline again. Close the puff and sprinkle with icing sugar using a small strainer.<\/em><\/p>\n

At the end, the result was not so bad. Especially after a night in the refrigerator. I might add such sirup or old rum on the overcooked puff.<\/em><\/p>\n

That evening, I tasted the Vignes Rousses from Collines de Bourdic.<\/em><\/strong><\/p>\n

"Vignes rousses are obtained from the Viognier grapes harvested over-ripe. The grapes soaked in their own sugar will give a sweet wine pale yellow to bright. Served chilled, this wine offers nose great aromatic complexity."<\/em><\/p>\n

The nose is very fruity, yet soft green, not full of sugar to the extreme, it is a very pleasant wine after a meal. And although my Paris-Brest was not dripping of hazelnut cream, it was still greedy enough \ud83d\ude42<\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les Michalak, je les aime comme toute les groupies parce qu'ils sont beaux, mais pas que. L'un s'appelle Fr\u00e9d\u00e9ric, sprinteur de rugby en \u00e9quipe de France et Dieu du Stade \u00e0 ses heures perdues. L'autre c'est Christophe, champion du monde de p\u00e2tisserie et auteur de \u00ab\u00a0Les desserts qui me font craquer\u00a0\u00bb. Il n'y a aucun… Poursuivre la lecture Paris-Brest, un peu comme Michalak<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[13,38],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/390"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=390"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/390\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1422,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/390\/revisions\/1422"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=390"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=390"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkroad-conseil.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=390"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}