Le cordon-bleu est un plat (très) apprécié des petits et des grands : croustillant, fondant, gourmand, généreux… et si facile à faire ! Il suffit de le sortir de sa boîte et de l’enfourner 10 min (pour la version light sans matière grasse ajoutée). Merci le Père Doudou ! En effet, grâce à son usine appelée « L’atelier », il met à disposition de tous les gourmands un met riche et raffiné, qui aurait nécessité une bonne heure de préparation-cuisson-vaisselle.
Car même si le process de fabrication semble simple, que c’est long à faire ! Sans entrer dans le débat induscutable des ingrédients, l’industrialisation de la fabrication des cordons-bleus a du bon.
Il faut découper, aplatir et garnir une escalope (avec un attendrisseur de 2 kg et du film plastique). Il faut faire trempette dans une panure à l’anglaise : de la farine, de l’oeuf, de la panure (et donc 3-4 assiettes à laver). Il faut une liste d’ingrédients longue comme le bras… Et quelle idée de fourrer de la viande avec de la viande et du fromage ?
Mais que c’est bon ! Et quand on aime, on ne compte pas, et il m’arrive de prendre le temps de les préparer maison juste pour faire plaisir. Ils sont moins gras, moins salés et beaucoup moins chers. Encore un dernier argument pour les plus gastronomes : on peut choisir de les garnir de fromages de chèvre ou à raclette, d’épinard, de tomate, de blette, de jambon cru, de chorizo…. Le cordon-bleu est un repas de fête.
Pour les débutants : le cordon-bleu avec une fine tranche d’escalope de dinde
Utiliser des escalopes de dinde car elles sont plus larges. Si elles sont trop épaisses, les aplatir au rouleau à pâtisserie. Mais je déconseille car la chair est très fragile.
Etaler une demie tranche de jambon sur l’escalope. Puis des tranches d’Emmenthal.
Ajouter ensuite une cuillère à soupe de feuilles d’épinard tombées à la poêle avec un peu d’ail et de poivre (ou des feuilles d’épinard hachées surgelées, décongelées au micro-onde et bien essorées).
Plier en 2 ou 3 pour enfermer les épinards, et faire tenir avec des cure-dents.
Passer l’escalope garni dans un peu de farine, dans de l’oeuf battu, puis dans de la chapelure dorée ou du panko (chapelure japonaise).
Cuire à la poêle dans de l’huile ou du ghee (beurre clarifié), à feu moyen, à couvert, 3 min sur chaque face.
Pour les plus aguerris : le cordon-bleu traditionnel poulet – jambon-emmenthal
A partir d’un blanc de poulet, prélever une escalope. Poser un film transparent dessus, puis applatir avec le dos d’un grand couteau par plusieurs à-coups secs tout le long de la pièce. Là, il faut de la technique pour obtenir une fine tranche de viande quasiment hâchée, bien régulière, longue et sans trou.
Déposer dessus une demie tranche de jambon et quelques tranches fines d’emmental (prélevées à l’économe par exemple). Refermer en commençant par les bords, puis en le pliant en trois.
Paner le cordon-bleu à l’anglaise, puis cuire à la poêle, d’abord à couvert sur feu moyen, puis à découvert sur feu plus fort pour le faire griller.
Il est possible de les congeler crus ou pré-cuits, comme les Père Doudou.
