Lorsque je prépare des repas sans mon copain, j’en profite pour me goinfrer de tout ce qu’il déteste. Dans cette longue liste, il y a notamment : la choucroute. C’est un plaisir que je partage avec ma tante, c’est un truc de famille : on aime le goût du chou fermenté, cuit au vin blanc.
En fouinant dans les rayons, je ne trouve que de la choucroute cuite, et cuisinée à la graisse animale. Impossible de se procurer de la choucroute crue. Je me lance donc dans la fabrication de chou fermenté maison. J’apprends avec les blogs et le livre « Au bord de l’assiette » de Florian de Roany, et je me convaincs des bienfaits des microbiotes contenus dans le chou lactofermenté. Quel gâchis de les tuer lors de la cuisson !
Aujourd’hui, je me sers de la choucroute crue comme base de la salade coleslaw ou comme légume pickles pour rafraichir les wraps. Comme c’est en bocal dans mon frigo, j’ai toujours un légumes dispo pour agrémenter n’importe quel plat. Et mon copain en mange sans rechigner 😉
Pour 1 kilo de chou blanc, prévoir 15 g de gros sel et des aromates (feuilles de laurier, grains de poivre, etc.), 2 bocaux de conserve et un grand saladier.
Mettre 2 demies feuilles de côté. Râper finement le chou au couteau ou à la mandoline. Saler, malaxer et laisser reposer 15min. Malaxer encore, attendre encore 15 min.
Puis mettre en bocal : poignée par poignée, en appuyant bien fort ; de l’eau va remonter en surface. Ajouter les aromates au tier, puis au 2 tiers du bocal. Ne pas remplir jusqu’en haut car la fermentation risque de faire déborder le bocal.
Finir par une demie feuille pour couvrir le chou râpé. Bien recouvrir de liquide salé en appuyant fort. Fermer les bocaux et les laisser attendre dans le noir (sur une assiette au cas où ça déborde).
J’ai goûté toutes les semaines. C’est amusant de voir la transformation du goût au fur et à mesure. Au bout de 3 semaines, pour arrêter la fermentation, mettre au réfrigérateur.
Pour m’en servir, je le rince un peu car c’est assez salé.