Les raviolis chinois sont appelés Jiao Zi 餃子 en chinois, Jiaoza en japonais, ou encore Shui Jiao 水餃 lorsqu’ils sont cuits à l’eau. C’est la recette traditionnelle du nord de la Chine : les shui jiao sont confectionnés de la taille d’une bouchée, cuits à l’eau et consommés brûlants. Ces raviolis sont accompagnés de sauces diverses en fonction des régions : avec un vinaigre de fruits vieilli, une sauce onctueuse au beurre de cacahuète ou de sésames grillés, ou encore une huile piquante.
Ingédients et recette pour la farce à la viande et aux légumes :
- 200 g de porc haché (chair à saucisse)
- 200 de poulet haché (blanc de poulet)
- 100 g d’eau
- 500 g de vert de poireau
- 100 g de champignons shiitakés (réhydratés) hachés
- du gingembre haché
- 2 càs de sauce soja
- 1 càs d’huile de sésame
- 2 càs de fécule de pomme de terre
Préparer un haché de viande avec le porc et le poulet :
- Haché avec un mixeur : ajouter l’eau dans le mixeur pour faire émulsionner.
- Haché au couteau : ajouter l’eau dans le saladier et mélanger intimement à la main.
Ajouter les légumes hachés très finement, notamment pour le vert de poireau (préférence pour un haché au couteau). Mélanger tous les ingrédients longuement. Il ne doit pas rester de boulettes de gingembre ou de légumes.
Ingrédients et recette pour la pâte des shui jiao (cuisson à l’eau) : Il est possible de faire plus de pâte si on ne sait pas quoi faire de la farce restante. Mais si il reste de la pâte, on pourra confectionner des crêpes feuilletées ou des nouilles.
- 600 g de farine
- 340 g d’eau froide
- 5 g de sel
Mélanger, pétrir et laisser reposer 1 bonne heure pour détendre le gluten. Voici la vidéo que j’avais faite à l’époque où j’étais chez Marmiton : https://www.youtube.com/watch?v=QiF5xDX-8Go
Le plus long arrive : la confection. Fariner le plan de travail régulièrement tout au long du travail. Fariner aussi les outils, les plateaux, les rouleaux… bref, prévoir beaucoup de farine !
Commencer par faire des boulettes de pâtes de la taille d’une noix, aplatir et former un cercle. Plus la boulette est ronde, plus le cercle est rond, CQFD.
Garnir de farce (pas trop), refermer, presser les bords, puis déposer sur un plateau bien fariné. Il existe de nombreuses vidéos de confection et de techniques différentes. Voici la mienne : https://www.youtube.com/watch?v=qMOa7-ltaN0
Méthode de cuisson : là aussi, il existe plusieurs écoles. Ma préférée est la cuisson à l’eau : les jiaozi sont à déguster encore brûlants et bien saucés pour éviter qu’ils ne collent entre eux. La deuxième méthode la plus populaire est la cuisson à la poêle. Mais on ne les appelle plus des Shui jiao. C’est plus long, il faut une bonne poêle antiadhésive, et surtout, c’est plus gras.
Cuisson à l’eau : préparer une grande casserole, remplie à peine d’un tiers d’eau. A ébullition, ajouter les raviolis, mais pas trop, pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Remuer doucement avec de grands mouvements. A la reprise de l’ébullition, ajouter un bol d’eau pour arrêter l’ébullition. Répéter encore une fois pour de petits raviolis, deux fois si ils sont plus gros. Ils sont cuits lorsqu’ils flottent à la surface. Egoutter et servir de suite.
Cuisson à la poêle : faire chauffer une poêle avec un fond d’huile. Ranger les raviolis pas trop serrés, couvrir et attendre que le fond grille. Soulever un ravioli pour vérifier. Lorsque c’est bien doré, ajouter un verre d’eau dans la poêle, couvrir et laisser cuire au moins 5min. Les raviolis sont cuits lorsque le jus qui s’écoule est transparent.
A répéter tous les ans pour fêter la nouvelle année !
