En chinois traditionnel : 紅燒肉 Hongshao rou, de la viande braisée. On peut tout faire braiser (hongshao) : des endives, du tofu, de la viande et même du poisson. Ici, nous allons faire braiser et mijoter de la viande de porc dans le but de la faire caraméliser et l’enrober d’un glaçage à la sauce soja et au gingembre.
Parenthèse : en cuisine chinoise, je n’ai jamais vu de viande de boeuf braisée, façon boeuf bourguignon. Les pièces macreuses de boeuf sont mijotées dans un bouillon ou dans une sauce épaisse, façon bolognaise. Par exemple dans les nouilles de boeuf à la Taïwannaise 牛肉面 Niurou mian.
Tradionnellement Hongshao rou se cuisine avec du porc gras, du lard avec de la couenne précisément. Dans ma famille, on a toujours cuisiné ce plat avec de l’échine de porc. Et c’est bien suffisamment riche. La viande est blanchie très rapidement, puis caramélisée dans un sirop de rock sugar ou sucre Candi. On ajoute de la sauce soja, du gingembre et un peu de vin de riz. On peut aussi ajouter des carottes et des noeuds de tofu 豆腐皮.
Il faut laisser mijoter au moins une heure et remuer régulièrement. C’est le genre de plat qu’on aime faire en abondance pour avoir le plaisir de le réchauffer. Il n’en sera que meilleur !
Ce plat ce déguste très chaud sur un bon riz blanc pour profiter pleinement du glaçage.
Il faut couper les morceaux d’échine en très gros morceaux : environ 5cm de côté. C’est beaucoup plus simple pour enrober les morceaux dans le caramel. De plus, après 1h30 de cuisson, la viande d’échine commence à se déliter. Rien n’empêche de recycler les recettes dans un burger façon pulled pork.
Pour 1,2 kg d’échine de porc,
- Préparer les ingrédients :
- Découper de gros cubes de viande de 5cm de côté environ.
- Faire tremper une 20taine de noeuds de tofu dans de l’eau chaude.
- Eplucher et hacher 5cm de racine de gingembre. On obtient une grosse cuillère à soupe.
- Dans une grande casserole, blanchir la viande, départ au froid. Dès que l’eau bout, de l’écume remonte à la surface. Eteindre le feu, écumer le plus possible, puis égoutter les morceaux de viande. Rincer abondamment pour retirer toute l’écume.
- Dans une cocotte en fonte ou une marmite, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et 60g de rock sugar. Lorsque le caramel se forme dans l’huile, baisser le feu, ajouter les morceaux de viande et bien enrober chaque morceaux.
- Ajouter 4 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vin de riz jaune et le gingembre. Ajouter ensuite de l’eau, sans couvrir la viande. Juste assez pour créer de la sauce et enrober les morceaux de viande. Avec ma cocotte en fonte, la vapeur retombe sur la viande, ce qui l’arrose continuellement.
- Couvrir et laisser mijoter sur fau très doux pendant 1h à 1h30. Remuer toutes les 30 min, ajouter un fond d’eau si nécessaire.
- Le jus va devenir sirupeux et la viande va s’attendrir. Au bout d’une heure, ajouter les noeuds de tofu.
J’ai accompagné ce plat de riz blanc thaï longs grains et de légumes rôtis à l’ail (courgette).